Электронный научный журнал
Международный студенческий научный вестник
ISSN 2409-529X

ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ НОВОГО ВИДА ПОВИДЛА

Иванова Н.Ю. 1 Петрова А.С. 1
1 Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого
В данной статье рассмотрены вопросы по исследованию органолептических показателей нового вида повидла. Повидло-это продукт,изготовленный из плодового, ягодного, овощного пюре или их смеси путем уваривания с сахаром или сахаропаточным сиропом, с добавлением или без добавления пектина, лимонной кислоты и консервантов. Наблюдается тенденция, направленная на расширение ассортимента рынка кондитерских изделий с использованием натуральных продуктов, отражающего исключение добавок, улучшающего вкус продукта, таких, как например, сахар. В настоящее время повидло изготавливается далеко не из качественных фруктов и считается дешевым кулинарным продуктом.Для того, чтобы определить качественный продукт или нет, необходимо провести исследование органолептических показателей нового вида повидла. По органолептическим показателям повидло должно соответствовать следующим требованиям: внешний вид — однородная протертая масса, без семян;вкус должен быть кисловато-сладкий, а запах свойственный продукту; цвет — свойственный смеси, из которой изготовлено повидло; консистенция должна быть густой, мажущей массой;засахаривание не допускается. Для проведения исследований было предоставлено три образца повидла. Для определения органолептических показателей была создана дегустационная комиссия в составе трех человек. Качество повидла оценивали по пяти бальной шкале.
исследование
органолептические показатели
новый вид
качественный продукт
1. Акимова Л.А. Российская кондитерская отрасль на современном этапе // Кондитерское производство. 2010. номер 1. - С.6-7.
2.Витол И.С. Введение в технологии продуктов питания / И.С. Витол, В.И. Горбатюк, Э.С. Горенков, и др.; под ред. А.П. Нечаева. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 720 с.
3Петухова Е. Кондитерка: будущее - за лидерами // Товаровед продовольственных товаров. - 2009. номер 1. - С.15-18.
4.Бубенцова В.Ф. Стратегия разработки и выведения на рынок нового продукта. Журнал «Экономика и менеджмент инновационных технологий». 2016. С. 90-963.
5. Литвинова Е.В.Товароведно-технологичекие аспекты разработки пищевых продуктов функционального и специализированного назначения: коллективная монография // Воронеж: Научная книга, 2010. - 242 с.

Введение:Яблочно-банановое повидло без добавления сахара является полезным продуктом, так как содержит только натуральные ингредиенты [1].Содержание витаминов, микроэлементов и макроэлементов в данном продукте делает его незаменимым для поддержания иммунной системы организма [2]. Повидло является отдельным продуктом, а также входит в ряд пищевых начинок для мучных кондитерских изделий содержит значительное количество витаминов, минеральных солей, легкоусвояемых сахаров, вкусовых, ароматических веществ и благотворно воздействует на организм человека [3].На основе вышеперечисленной информации возможно разработать новый вид повидла [4,5].

Цель исследования: исследование органолептических показателей нового вида повидла.

Материал и методы исследования:анализ, синтез, дедукция, абстрагирование, обобщение.

Результаты исследования и их обсуждение: в ходеисследования органолептических показателей нового вида повидла был проведен органолептический анализ образцов, представленный в таблице.

Таблица – Органолептический анализ

Показатели

Коэфзначимости (К)

Образец1

Образец2

Образец 3

Баллы

Средний балл в перерасчете на К

Баллы

Средний балл в перерасчете на К

Баллы

Средний балл в перерасчете на К

Д1

Д2

Д3

Д1

Д2

Д3

Д1

Д2

Д3

Внешний вид

5

5

5

5

5,0/25,0

4

4

4

4,0/20,0

3

5

4

4,0/20,0

Консистенция

4

5

5

5

5,0/20,0

4

5

5

4,6/18,4

3

3

3

3,0/15,0

Вкус

7

5

5

5

5,0/35,0

4

4

5

4,3/30,0

4

4

4

4,0/21,0

Запах

4

5

5

5

5,0/20,0

4

4

4

4,0/16,0

4

4

4

4,0/16,0

Уровень качества Max=100%

-

100

84,4

72

 

Органолептический профиль разработан для наиболее значимых показателей внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха конкретного продукта. Разработка такого профиля позволяет дать наглядную комплексную оценку органолептических свойств образцов, оценка осуществляется по шкале от 0 до 5 баллов. Органолептический профиль яблочно-бананового повидла, представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 – Органолептический профиль

На основании данных исследования возможно сделать вывод о том, что по всем органолептическим показателям, представленным на рисунке 1, образец под номером 1 является наилучшем вариантом для производства нового вида повидла, так как внешний вид, консистенция, запах и вкус были оценены экспертами на максимальный балл.

Вывод: в ходе работы для выбора наилучшего образца в качестве основы для разработки промышленной рецептурыяблочно-бананового повидла, был проведен органолептический анализ образцов продукта и в результате комплексной оценки значимых показателей: внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха конкретного продукта определен наиболее приемлемый вариант рецептуры.


Библиографическая ссылка

Иванова Н.Ю., Петрова А.С. ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ НОВОГО ВИДА ПОВИДЛА // Международный студенческий научный вестник. – 2021. – № 1.;
URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=20400 (дата обращения: 16.06.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074