Введение:Яблочно-банановое повидло без добавления сахара является полезным продуктом, так как содержит только натуральные ингредиенты [1].Содержание витаминов, микроэлементов и макроэлементов в данном продукте делает его незаменимым для поддержания иммунной системы организма [2]. Повидло является отдельным продуктом, а также входит в ряд пищевых начинок для мучных кондитерских изделий содержит значительное количество витаминов, минеральных солей, легкоусвояемых сахаров, вкусовых, ароматических веществ и благотворно воздействует на организм человека [3].На основе вышеперечисленной информации возможно разработать новый вид повидла [4,5].
Цель исследования: исследование органолептических показателей нового вида повидла.
Материал и методы исследования:анализ, синтез, дедукция, абстрагирование, обобщение.
Результаты исследования и их обсуждение: в ходеисследования органолептических показателей нового вида повидла был проведен органолептический анализ образцов, представленный в таблице.
Таблица – Органолептический анализ
|
Показатели |
Коэфзначимости (К) |
Образец1 |
Образец2 |
Образец 3 |
|||||||||
|
Баллы |
Средний балл в перерасчете на К |
Баллы |
Средний балл в перерасчете на К |
Баллы |
Средний балл в перерасчете на К |
||||||||
|
Д1 |
Д2 |
Д3 |
Д1 |
Д2 |
Д3 |
Д1 |
Д2 |
Д3 |
|||||
|
Внешний вид |
5 |
5 |
5 |
5 |
5,0/25,0 |
4 |
4 |
4 |
4,0/20,0 |
3 |
5 |
4 |
4,0/20,0 |
|
Консистенция |
4 |
5 |
5 |
5 |
5,0/20,0 |
4 |
5 |
5 |
4,6/18,4 |
3 |
3 |
3 |
3,0/15,0 |
|
Вкус |
7 |
5 |
5 |
5 |
5,0/35,0 |
4 |
4 |
5 |
4,3/30,0 |
4 |
4 |
4 |
4,0/21,0 |
|
Запах |
4 |
5 |
5 |
5 |
5,0/20,0 |
4 |
4 |
4 |
4,0/16,0 |
4 |
4 |
4 |
4,0/16,0 |
|
Уровень качества Max=100% |
- |
100 |
84,4 |
72 |
|||||||||
Органолептический профиль разработан для наиболее значимых показателей внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха конкретного продукта. Разработка такого профиля позволяет дать наглядную комплексную оценку органолептических свойств образцов, оценка осуществляется по шкале от 0 до 5 баллов. Органолептический профиль яблочно-бананового повидла, представлен на рисунке 1.
Рисунок 1 – Органолептический профиль
На основании данных исследования возможно сделать вывод о том, что по всем органолептическим показателям, представленным на рисунке 1, образец под номером 1 является наилучшем вариантом для производства нового вида повидла, так как внешний вид, консистенция, запах и вкус были оценены экспертами на максимальный балл.
Вывод: в ходе работы для выбора наилучшего образца в качестве основы для разработки промышленной рецептурыяблочно-бананового повидла, был проведен органолептический анализ образцов продукта и в результате комплексной оценки значимых показателей: внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха конкретного продукта определен наиболее приемлемый вариант рецептуры.