Сетевое издание

Международный студенческий научный вестник

ISSN 2409-529X

• Авторы
• Резюме
• Файлы
• Ключевые слова
• Литература

Талипова И.Ф. 1 Третьяк Л.Н. 1

---

1 ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»

В статье обосновано, что производство продукции с заданными потребительскими свойствами предполагает реализацию на практике факторов обеспечения и управления качеством сырья и полупродуктов с учетом жизненного цикла готовой продукции. Показано, что управление качеством производства кисломолочных продуктов для детского питания, как и любых других объектов, является многоэтапным процессом и предполагает общий анализ качественных признаков с последующим их уточнением, т.е. обоснованием показателей качества. Принято во внимание, что детский организм чувствителен к нарушениям сбалансированности рациона и требует особой осторожности при введении в рацион новых продуктов питания, прежде всего кисломолочных продуктов. Поэтому перед их рекомендацией для детского питания и массового производства необходимо тщательный анализ всех возможных последствий. Выполнен анализ факторов обеспечения качества при производстве обогащенных продуктов для детского питания. Обосновано применение SWOT-анализа как экспертного метода управления качеством. SWOT-анализ выявил основные преимущества – снижение у детей дефицита микронутриентов и незначительное удорожание нового продукта. Предложены мероприятия по устранению угроз, связанных с недостаточной информированностью потребителей и особенностями восприятия детским организмом отдельных компонентов в обогащающих добавках.

Статья в формате PDF

154 KB

управление качеством

SWOT-анализ

обогащенная кисломолочная продукция

кефир для детского питания

региональный дефицит микронутриентов

1 Спиричев, В.Б. Недостаток микронутриентов в питании детского населения и пути коррекции / В.Б. Спиричев, Е.М. Булатова, А.Н. Завьялова // Журнал «Клиническое пита-ние» – 2006. – №9 – С. 18-20.

2 Талипова, И.Ф. Селен в составе дефицитных микронутриентов: перспективы при-менения для обогащения пищевых продуктов [Электронный ресурс] // Молодежный науч-ный вестник: Электронный научно-практический журнал. Режим доступа: http://www.mnvnauka.ru – 22.12.2017.

3 Талипова И.Ф. Качество кефира для детского питания: оценка реализаций требова-ний // Международный студенческий научный вестник. – 2017. – № 4-3. – С. 352-356.

4 Третьяк, Л.Н. Специфика влияния селена на организм человека и животных, при-менительно к проблеме создания селеносодержащих продуктов питания / Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов // Вестник Оренб. гос. ун-та. – 2007. – №12. – С.136-145.

5 Патент на изобретение № 2495580 РФ. Молочный продукт / Третьяк Л.Н., Гераси-мов Е.М., Богатова О.В. // Заявители и патентообладатели Третьяк Л.Н., Герасимов Е.М., Бо-гатова О.В. – опубл. 20.10.2013, Б.И. № 29. – 10 с.

6 Майсак, О.С. SWOT-анализ: объект, факторы, стратегии. Проблема поиска связей между факторами / О.С. Майсак // Прикаспийский журнал: управление и высокие техноло-гии. – 2013. – №1 (21). – С. 151-157.

7 Джерри В. Томас. Методы проб и ошибок. Секреты эффективного тестирования товаров / Джери В. Томас. // Пищевая промышленность. – 2014. – № 2. – С. 14-15.

Питание детей, в особенности первого года жизни, является одним из ключевых        факторов обеспечения их гармоничного роста и развития, устойчивости к воздействию      неблагоприятных внешних факторов. Обеспечение качества пищевой, в частотности  кисломолочной продукции для детского питания, позволяет создать необходимые условия для её производства и учесть особенности свойств этой продукции, направленной на полное           удовлетворение физиологических потребностей детского организма.

Известно, что физиологические особенности детей возрастной категории от 3 до 14 лет характеризуются высокими темпами роста, интенсивной двигательной активностью, структурной и функциональной перестройкой отдельных органов, в том числе пищеварительной системы, а также  развитием интеллектуальной сферы. В связи с этим потребность детей данной  возрастной группы в основных пищевых веществах и энергии существенно увеличивается по сравнению с детьми раннего возраста (до 3 лет).

В 2006 году сотрудниками  Санкт-Петербургского государственного  педиатрического медицинского университета (кафедра поликлинической педиатрии) совместно с лабораторией витаминов и минеральных веществ Института питания РАМН [1] при обследовании школьников г. Санкт-Петербурга  был выявлен дефицит ряда витаминов. Установлено, что у 56 % школьников дефицит аскорбиновой кислоты (в том числе выраженный дефицит у          20 %); недостаток витамина тиамина –  у 70 % (в том числе,  выраженный у 35 %), рибофлавина – у 40 % (выраженный дефицит у 20 %). По данным     авторов этой статьи дефицит указанных микронутриентов характерен и для детей дошкольного и школьного возраста Казани, Уфы, Оренбурга, Норильска, Брянской, Тульской областей и других регионов РФ. В целом ряде регионов такой дефицит сочетается с недостаточным поступлением кальция, йода, селена, фтора и ряда других макро- и микроэлементов. Недостаточное потребление микронутриентов является массовым и оказывает отрицательное влияние на здоровье и развитие подрастающего поколения.

Анализ способов восполнения дефицита микронутриентов, проведенный на примере  селена [2], показал, что обогащение пищевой продукции является наиболее рациональным, в сравнении  с обогащением им  растительного сырья. Это особенно актуально для эндемичных по селену и другим микроэлементам территориям, к которым принадлежит Оренбургская область.

Обогащение кисломолочной продукции легко реализуемо на практике, поскольку процесс её обогащения в условиях массового производства сводится к восстановлению добавок в молочной среде (сливки, молоко) и последующему их смешиванию с базовыми продуктами. Кроме молочных продуктов практический интерес для обогащения представляют хлебобулочные продукты и пищевые напитки как продукция массового  потребления.

Качество кисломолочной  продукции закладывается на этапе обоснования норм и требований к качеству и безопасности сырья (в том числе, обогащающих добавок) и может изменяться по ходу его жизненного цикла. Специфика этих требований применительно к кисломолочным продуктам для детского питания, рассмотрена автором статьи [3]. Обосновано, что требования к качеству кефира должны быть гармонизированы с международными рекомендациями нутрициологов. При этом необходимо учитывать региональные потребности детского организма в дефицитных микроэлементах и витаминах, в частности, сочетания витаминов и дефицитных микроэлементов между собой, а также форму их соединений. Необходимость применения органических форм химических соединений обоснована в работах сотрудников кафедры метрологии, стандартизации и сертификации Оренбургского государственного университета  [4, 5].

Специфика молочной промышленности определяется высокой зависимостью качества готовой продукции от качества и безопасности используемого сырья. Несмотря на то, что каждое предприятие заинтересовано в выработке продукции наивысшего качества, ни одна технология не исключает возникновение в готовой продукции различного вида дефектов, в том и числе и критических. Выпуск некачественной молочной продукции напрямую связан с несоблюдением типовых параметров технологических процессов молочной отрасли. Качество получаемого молока питьевого различных видов обработки и получение из молока-сырья для различной молочной продукции высокого качества во многом определяется санитарно-гигиеническими условиями их  получения.

Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества готовой продукции. Для повышения эффективности деятельности предприятия, обеспечения конкурентоспособности выпускаемых товаров и оказываемых услуг разработаны и стандартизованы статистические методы контроля качества, которые применяются для анализа качества продукции и процесса (например, серия стандартов: ГОСТ Р ИСО 7870-1-2011 «Статистические методы. Контрольные карты. Часть 1. Общие принципы», ГОСТ Р ИСО 7870-2-2015 «Статистические методы. Контрольные карты. Часть 2. Контрольные карты Шухарта», ГОСТ Р ИСО 7870-3-2013 «Статистические методы. Контрольные карты. Часть 3. Приемочные контрольные карты»).

Проведенный с применением  статистических методов анализ качества позволяет установить соотношение между измеренными и нормированными показателями качества и безопасности. На практике важно своевременное применение  данного метода, что позволит обеспечить получение  достоверной управляющей информации. Это необходимо для выявления связи  между причинами (факторами) и результатами производственной деятельности, такими как, качество и стоимость готовой продукции, производительность и  рентабельность производства.

Существует большое разнообразие методов, направленных  на прогнозирование  в области науки и техники, а также на управление качеством готовой продукции и производственных процессов. В основу этих методов положены экспертные оценки.

В качестве инструмента для анализа и управления качеством нами выбран SWOT-анализ [6], широко применяемый как для обеспечения, так и для  управления качеством.  SWOT-анализ известен как метод стратегического планирования, и направлен на выявление факторов внутренней и внешней среды предприятия. Он эффективен при начальной оценке, однако он не может заменить количественный анализ. SWOT-анализ объединяет все факторы воздействия на предприятие в одну матрицу, состоящую из четырех составных частей, а именно:

S – straight (сильные стороны);

W – weakness (слабые стороны);

O – opportunities (возможности);

T – threats (угрозы).

Объектом SWOT-анализа могут быть не только предприятия, но и другие социально-экономические объекты: отрасли экономики, города, государственно-общественные институты, научная сфера, политические партии, отдельные специалисты, персоны и т.д.        SWOT-анализ позволяет обобщить и сопоставить информацию об объектах и процессах различного типа и назначения. Поэтому матрицу SWOT-анализа справедливо считают незаменимой информационной базой для проведения дальнейшего, более глубокого анализа. Для данного анализа нет необходимости прибегать к сложным вычислениям и дорогостоящим маркетинговым процедурам, этот метод доступен каждому, кто осведомлен о ситуации своем предприятии на рынке. Другими словами ценные для процесса или предприятия сведения могут быть  получены при  условии интерпретации этих матриц высококвалифицированными экспертами. Отсутствие каких-либо количественных или оценивающих показателей делает метод простым. Однако он недостаточно информативен для решения конкретных задач. Данный инструмент прост в применении. На  первом этапе (построения исходной матрицы) выявляют  сильные и слабые стороны (внутренняя среда), возможности и угрозы (внешняя среда) процесса или предприятия. Следующий шаг – непосредственный анализ полученной матрицы путем сопоставления сильных и слабых сторон предприятия и факторов внешней среды. На заключительном этапе определяются основные действия, актуальные для того или иного сочетания сил, возможностей, угроз и слабых сторон.

Анализ производства обогащенных кисломолочных для детского питания с применением  SWOT-анализа позволил согласно методике выявить ряд «слабых  и сильных» сторон, «угроз и  возможностей» (рисунок 1). Говоря о последних, данный метод анализа предполагает учет всех потенциально возможных угроз и  возможностей.

На рисунке 1 приведен анализ действия факторов производства обогащённых кисломолочных продуктов для детского питания, где анализируются  следующие аспекты:

− как сильные стороны могут обеспечить реализацию возможностей;

− как (насколько) слабые стороны мешают реализации возможностей;

−  как и какие сильные стороны могут устранить возможные угрозы;

− как и насколько слабые стороны приведут к возможным угрозам.

Одна из главных сильных сторон производства обогащенных кисломолочных продуктов для детского питания – возможность восполнения недостатка микронутриентов. Не менее важной стороной (преимуществом)  следует считать возможность расширения  ассортимента, а также  незначительное удорожание  кисломолочных продуктов при  их обогащении.

Особое  внимание следует уделять восприятию детским организмом нового продукта и неспособности детей однозначно выражать свои предпочтения. Отдельные аспекты дегустации изучались в работах  Джерри Томаса [7]. Это означает, что требуется разработка методик дегустации, приемлемых для детского организма. К сожалению, применительно к органолептическому анализу, этот вопрос практически не изучен. 

Рисунок 1 – SWOT-анализ действий факторов на производство обогащенных кисломолочных продуктов 

На следующем этапе, необходимом для определения основных действий, составлена матрица стратегий SWOT-анализа, которая должна способствовать  производству обогащенных кисломолочных продуктов для детского питания с заданными  потребительскими свойствами (таблица 1).

Таблица 1 – Матрица стратегий SWOT-анализа

Таким образом, проведенный нами SWOT-анализ действий факторов на производство обогащенных кисломолочных продуктов  позволил  выявить преимущества и недостатки обогащения базовых кисломолочных продуктов. Установлена возможность удовлетворения потребностей детского организма недостающими микроэлементами практически за ту же цену, что и  базовые продукты, что позволит повысить спрос кисломолочных продуктов в целом. Такое производство заинтересует и производителей (молочные компании и поставщики обогащающих добавок), поскольку базовым продуктом  может быть любой кисломолочный продукт для детского питания. Кроме этого, не требуется специальное переобучение персонала. Уникальность произведенной продукции для производителей является также преимуществом в борьбе с конкурентами. Основной проблемой остается недостаточная информированность потребителей, для чего необходима разработка ряда маркетинговых мероприятий. С учетом специфики возрастной категории потребителей, данные мероприятия должны быть направлены на родителей, так как они совершают основной выбор продуктов.

Библиографическая ссылка