Питание детей, в особенности первого года жизни, является одним из ключевых факторов обеспечения их гармоничного роста и развития, устойчивости к воздействию неблагоприятных внешних факторов. Обеспечение качества пищевой, в частотности кисломолочной продукции для детского питания, позволяет создать необходимые условия для её производства и учесть особенности свойств этой продукции, направленной на полное удовлетворение физиологических потребностей детского организма.
Известно, что физиологические особенности детей возрастной категории от 3 до 14 лет характеризуются высокими темпами роста, интенсивной двигательной активностью, структурной и функциональной перестройкой отдельных органов, в том числе пищеварительной системы, а также развитием интеллектуальной сферы. В связи с этим потребность детей данной возрастной группы в основных пищевых веществах и энергии существенно увеличивается по сравнению с детьми раннего возраста (до 3 лет).
В 2006 году сотрудниками Санкт-Петербургского государственного педиатрического медицинского университета (кафедра поликлинической педиатрии) совместно с лабораторией витаминов и минеральных веществ Института питания РАМН [1] при обследовании школьников г. Санкт-Петербурга был выявлен дефицит ряда витаминов. Установлено, что у 56 % школьников дефицит аскорбиновой кислоты (в том числе выраженный дефицит у 20 %); недостаток витамина тиамина – у 70 % (в том числе, выраженный у 35 %), рибофлавина – у 40 % (выраженный дефицит у 20 %). По данным авторов этой статьи дефицит указанных микронутриентов характерен и для детей дошкольного и школьного возраста Казани, Уфы, Оренбурга, Норильска, Брянской, Тульской областей и других регионов РФ. В целом ряде регионов такой дефицит сочетается с недостаточным поступлением кальция, йода, селена, фтора и ряда других макро- и микроэлементов. Недостаточное потребление микронутриентов является массовым и оказывает отрицательное влияние на здоровье и развитие подрастающего поколения.
Анализ способов восполнения дефицита микронутриентов, проведенный на примере селена [2], показал, что обогащение пищевой продукции является наиболее рациональным, в сравнении с обогащением им растительного сырья. Это особенно актуально для эндемичных по селену и другим микроэлементам территориям, к которым принадлежит Оренбургская область.
Обогащение кисломолочной продукции легко реализуемо на практике, поскольку процесс её обогащения в условиях массового производства сводится к восстановлению добавок в молочной среде (сливки, молоко) и последующему их смешиванию с базовыми продуктами. Кроме молочных продуктов практический интерес для обогащения представляют хлебобулочные продукты и пищевые напитки как продукция массового потребления.
Качество кисломолочной продукции закладывается на этапе обоснования норм и требований к качеству и безопасности сырья (в том числе, обогащающих добавок) и может изменяться по ходу его жизненного цикла. Специфика этих требований применительно к кисломолочным продуктам для детского питания, рассмотрена автором статьи [3]. Обосновано, что требования к качеству кефира должны быть гармонизированы с международными рекомендациями нутрициологов. При этом необходимо учитывать региональные потребности детского организма в дефицитных микроэлементах и витаминах, в частности, сочетания витаминов и дефицитных микроэлементов между собой, а также форму их соединений. Необходимость применения органических форм химических соединений обоснована в работах сотрудников кафедры метрологии, стандартизации и сертификации Оренбургского государственного университета [4, 5].
Специфика молочной промышленности определяется высокой зависимостью качества готовой продукции от качества и безопасности используемого сырья. Несмотря на то, что каждое предприятие заинтересовано в выработке продукции наивысшего качества, ни одна технология не исключает возникновение в готовой продукции различного вида дефектов, в том и числе и критических. Выпуск некачественной молочной продукции напрямую связан с несоблюдением типовых параметров технологических процессов молочной отрасли. Качество получаемого молока питьевого различных видов обработки и получение из молока-сырья для различной молочной продукции высокого качества во многом определяется санитарно-гигиеническими условиями их получения.
Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества готовой продукции. Для повышения эффективности деятельности предприятия, обеспечения конкурентоспособности выпускаемых товаров и оказываемых услуг разработаны и стандартизованы статистические методы контроля качества, которые применяются для анализа качества продукции и процесса (например, серия стандартов: ГОСТ Р ИСО 7870-1-2011 «Статистические методы. Контрольные карты. Часть 1. Общие принципы», ГОСТ Р ИСО 7870-2-2015 «Статистические методы. Контрольные карты. Часть 2. Контрольные карты Шухарта», ГОСТ Р ИСО 7870-3-2013 «Статистические методы. Контрольные карты. Часть 3. Приемочные контрольные карты»).
Проведенный с применением статистических методов анализ качества позволяет установить соотношение между измеренными и нормированными показателями качества и безопасности. На практике важно своевременное применение данного метода, что позволит обеспечить получение достоверной управляющей информации. Это необходимо для выявления связи между причинами (факторами) и результатами производственной деятельности, такими как, качество и стоимость готовой продукции, производительность и рентабельность производства.
Существует большое разнообразие методов, направленных на прогнозирование в области науки и техники, а также на управление качеством готовой продукции и производственных процессов. В основу этих методов положены экспертные оценки.
В качестве инструмента для анализа и управления качеством нами выбран SWOT-анализ [6], широко применяемый как для обеспечения, так и для управления качеством. SWOT-анализ известен как метод стратегического планирования, и направлен на выявление факторов внутренней и внешней среды предприятия. Он эффективен при начальной оценке, однако он не может заменить количественный анализ. SWOT-анализ объединяет все факторы воздействия на предприятие в одну матрицу, состоящую из четырех составных частей, а именно:
S – straight (сильные стороны);
W – weakness (слабые стороны);
O – opportunities (возможности);
T – threats (угрозы).
Объектом SWOT-анализа могут быть не только предприятия, но и другие социально-экономические объекты: отрасли экономики, города, государственно-общественные институты, научная сфера, политические партии, отдельные специалисты, персоны и т.д. SWOT-анализ позволяет обобщить и сопоставить информацию об объектах и процессах различного типа и назначения. Поэтому матрицу SWOT-анализа справедливо считают незаменимой информационной базой для проведения дальнейшего, более глубокого анализа. Для данного анализа нет необходимости прибегать к сложным вычислениям и дорогостоящим маркетинговым процедурам, этот метод доступен каждому, кто осведомлен о ситуации своем предприятии на рынке. Другими словами ценные для процесса или предприятия сведения могут быть получены при условии интерпретации этих матриц высококвалифицированными экспертами. Отсутствие каких-либо количественных или оценивающих показателей делает метод простым. Однако он недостаточно информативен для решения конкретных задач. Данный инструмент прост в применении. На первом этапе (построения исходной матрицы) выявляют сильные и слабые стороны (внутренняя среда), возможности и угрозы (внешняя среда) процесса или предприятия. Следующий шаг – непосредственный анализ полученной матрицы путем сопоставления сильных и слабых сторон предприятия и факторов внешней среды. На заключительном этапе определяются основные действия, актуальные для того или иного сочетания сил, возможностей, угроз и слабых сторон.
Анализ производства обогащенных кисломолочных для детского питания с применением SWOT-анализа позволил согласно методике выявить ряд «слабых и сильных» сторон, «угроз и возможностей» (рисунок 1). Говоря о последних, данный метод анализа предполагает учет всех потенциально возможных угроз и возможностей.
На рисунке 1 приведен анализ действия факторов производства обогащённых кисломолочных продуктов для детского питания, где анализируются следующие аспекты:
− как сильные стороны могут обеспечить реализацию возможностей;
− как (насколько) слабые стороны мешают реализации возможностей;
− как и какие сильные стороны могут устранить возможные угрозы;
− как и насколько слабые стороны приведут к возможным угрозам.
Одна из главных сильных сторон производства обогащенных кисломолочных продуктов для детского питания – возможность восполнения недостатка микронутриентов. Не менее важной стороной (преимуществом) следует считать возможность расширения ассортимента, а также незначительное удорожание кисломолочных продуктов при их обогащении.
Особое внимание следует уделять восприятию детским организмом нового продукта и неспособности детей однозначно выражать свои предпочтения. Отдельные аспекты дегустации изучались в работах Джерри Томаса [7]. Это означает, что требуется разработка методик дегустации, приемлемых для детского организма. К сожалению, применительно к органолептическому анализу, этот вопрос практически не изучен.
|
Внутренние факторы
Внешние факторы |
Сильные стороны - снижение дефицита микронутриентов в организме потребителей; - принадлежность к группе продуктов массового потребления; - большой выбор основного сырья; - возможность расширения ассортимента кисломолочной продукции; - удовлетворение индивидуальных запросов → наличие уникальных продуктов; - незначительное удорожание нового продукта; - не требуется переквалификация персонала; - не требуется капитальные вложения; - отсутствие конкурентов. |
Слабые стороны - не способствует увеличению срока годности; - недостаточная информированность потребителей → ограниченная аудитория / отсутствие сформированного рынка → низкий спрос; - необходимо время для создания репутации / торговой марки; - отсутствие опыта массового производства; - специфическое восприятие органолептических свойств и неспособность обосновать свое отношение к продукту → барьер обратной связи с потребителями. |
|
Возможности - стремление к здоровому питанию → повышение спроса на обогащенные продукты; - тенденция роста спроса на кисломолочные продукты для детского питания; - поставка продукции для дополнительных групп населения; - партнерство со многими молочными компаниями и поставщиками обогащающих добавок; - рост спроса. |
Как сильные стороны могут обеспечить возможности - восполнение организмом недостающих элементов, удовлетворенность индивидуальных запросов и низкая стоимость обслуживания и эксплуатации способствует повышению спроса; - значимость молочной продукции на рынке ведет к тенденции роста её спроса для детского питания; - большой выбор основного сырья и ненадобность переобучения персонала дает возможность сотрудничества со многими молочными компаниями; - уникальность продукции способствует созданию локального бренда |
Как слабые стороны мешают возможностям - отсутствие репутации и недостаточная информированность потребителей затруднят создания локального бренда; - отсутствие опыта в массовом производстве и отсутствие сформированного рынка потребителей усложнят партнерство с молочными компаниями; - продолжительность создания репутации могут вызвать сомнения у молочных компаний для сотрудничества; - барьер обратной связи с потребителями задерживает процесс роста спроса и улучшения продукта с учетом замечаний потребителя. |
|
Угрозы - невозможность перевозки на большие расстояния; - изменение предпочтений в обогащенных продуктах; - незаинтересованность сотрудничества молочных компаний; - непереносимость отдельных ингредиентов компонентного состава; - аллергические реакции организма. - снижение спроса. |
Как и какие сильные стороны могут устранить угрозы - большой выбор основного сырья не позволит снизить предпочтения в обогащенных продуктах; - такое качество как восполнение недостающих организму микроэлементов и удовлетворение индивидуальных запросов повысит спрос потребителей; - уникальность продукции является большим плюсом в борьбе с конкурентами; - отсутствие конкурентов, необходимости переобучения персонала и капитальных вложений проявит интерес у многих молочных компаний. |
Как (насколько) слабые стороны приведут к угрозам - низкий спрос может привести к выбору потребителями продукции конкурентов; - невозможность увеличения срока годности не дает возможности перевозок на большие расстояния; - отсутствие репутации / торговой марки и опыта в массовом производстве даст усомниться в сотрудничестве молочным компаниям и поставщикам; - недостаточная информированность потребителей и барьер обратной связи может привести к изменению предпочтений в обогащенных продуктах; |
Рисунок 1 – SWOT-анализ действий факторов на производство обогащенных кисломолочных продуктов
На следующем этапе, необходимом для определения основных действий, составлена матрица стратегий SWOT-анализа, которая должна способствовать производству обогащенных кисломолочных продуктов для детского питания с заданными потребительскими свойствами (таблица 1).
Таблица 1 – Матрица стратегий SWOT-анализа
|
SO (сильные стороны+ возможности) |
Мероприятия, чтобы использовать сильные стороны для повышения возможностей Стоит заострить внимание потребителей на удовлетворение индивидуальных запросов, что поможет созданию локального бренда. Необходимо дать визуальный анализ состояния организма до и после потребления обогащенных определенными микронутриентами кисломолочных продуктов. |
|
ST (сильные стороны+ угрозы) |
Мероприятия, чтобы использовать сильные стороны для устранения угроз Наличие широкого ассортимента способствует предотвращению изменений предпочтений в обогащенных продуктах. |
|
WO (слабые стороны+ возможности) |
Мероприятия для преодоления слабых сторон и использования возможностей Одним из главных слабых сторон является недостаточная информированность потребителей. Одним из вариантов популяризации можно рассмотреть рекламу продукта через молочную компанию – сырье, например – выдача образца для дегустационного варианта за каждую покупку молочного продукта для детского питания. |
|
WT (слабые стороны+ угроз) |
Мероприятия, которые устранят слабые стороны, чтобы избежать угроз Отсутствие обратной связи может привести к изменению предпочтений потребителя и снижению спроса, что можно преодолеть широким ассортиментом. |
Таким образом, проведенный нами SWOT-анализ действий факторов на производство обогащенных кисломолочных продуктов позволил выявить преимущества и недостатки обогащения базовых кисломолочных продуктов. Установлена возможность удовлетворения потребностей детского организма недостающими микроэлементами практически за ту же цену, что и базовые продукты, что позволит повысить спрос кисломолочных продуктов в целом. Такое производство заинтересует и производителей (молочные компании и поставщики обогащающих добавок), поскольку базовым продуктом может быть любой кисломолочный продукт для детского питания. Кроме этого, не требуется специальное переобучение персонала. Уникальность произведенной продукции для производителей является также преимуществом в борьбе с конкурентами. Основной проблемой остается недостаточная информированность потребителей, для чего необходима разработка ряда маркетинговых мероприятий. С учетом специфики возрастной категории потребителей, данные мероприятия должны быть направлены на родителей, так как они совершают основной выбор продуктов.