Сетевое издание
Международный студенческий научный вестник
ISSN 2409-529X

МУСКУСНАЯ УТКА КАК ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ИЗБЫТОЧНОГО ДАВЛЕНИЯ

Шахов С.В. 1 Сухарев И.Н. 1 Шубкин С.Ю. 1 Давыдов А.В. 1 Василенко Р.В. 1
1 Воронежский государственный университет инженерных технологий
1. Антипова А.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2004. – 571 с.
2. Гудович, А.В. Современное состояние и направление развития коптильного производства [Текст] / А. В. Гудович, Ю.В. Сахаров // Рыб. хоз-во. – 1985. – № 12. – С 54–57.
3. Ершов А.М., Зотов В.В., Ноздрин С.И. Копчение пищевых продуктов. Повышение энергетической эффективности. – Мурманск: МГТУ, 1996. – 97 с.

В настоящее время на Российском рынке представлен очень большой ассортимент копченой продукции от разных ведущих производителей. Для копчения используют мясо свинины, говядины, птиц, конины и других животных. Однако производство мяса птицы в мире растет быстрыми темпами. Среднегодовой прирост за последние 20 лет составил 5,2 % , что свидетельствует о потребительском интересе к данному виду продукции [1]. В последние годы наблюдается интерес к промышленному производству мяса уток. Мясо уток имеет высокую пищевую ценность и обеспечивает потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах, витаминах. Мускусные утки обладают определенными биологическими особенностями, основным их преимуществом являются отличные мясные качества [2, 3]. При анализе общего химического состава мяса мускусной утки выявлено, что мясо мускусной утки характеризуется достаточно высоким содержанием белков при сравнительно низком содержании жиров [1].

Исследования химического состава копченого мяса мускусной утки показывают высокую пищевую ценность продукта, а также достаточно малые потери влаги, свидетельствующие о высоких органолептических показателях.

Также стоит заметить, что при копчение мускусной утки с применением избыточного давления потери влаги меньше чем при традиционном копчение это свидетельствует о более сочном получаемом продукте на выходе.

В целом, экспериментальные исследования общего химического состава продуктов мускусной утки дают основание предполагать достаточно высокую целесообразность применения избыточного давления.


Библиографическая ссылка

Шахов С.В., Сухарев И.Н., Шубкин С.Ю., Давыдов А.В., Василенко Р.В. МУСКУСНАЯ УТКА КАК ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ИЗБЫТОЧНОГО ДАВЛЕНИЯ // Международный студенческий научный вестник. – 2016. – № 3-2. ;
URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=14953 (дата обращения: 23.07.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674