В настоящее время на Российском рынке представлен очень большой ассортимент копченой продукции от разных ведущих производителей. Для копчения используют мясо свинины, говядины, птиц, конины и других животных. Однако производство мяса птицы в мире растет быстрыми темпами. Среднегодовой прирост за последние 20 лет составил 5,2 % , что свидетельствует о потребительском интересе к данному виду продукции [1]. В последние годы наблюдается интерес к промышленному производству мяса уток. Мясо уток имеет высокую пищевую ценность и обеспечивает потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах, витаминах. Мускусные утки обладают определенными биологическими особенностями, основным их преимуществом являются отличные мясные качества [2, 3]. При анализе общего химического состава мяса мускусной утки выявлено, что мясо мускусной утки характеризуется достаточно высоким содержанием белков при сравнительно низком содержании жиров [1].
Исследования химического состава копченого мяса мускусной утки показывают высокую пищевую ценность продукта, а также достаточно малые потери влаги, свидетельствующие о высоких органолептических показателях.
Также стоит заметить, что при копчение мускусной утки с применением избыточного давления потери влаги меньше чем при традиционном копчение это свидетельствует о более сочном получаемом продукте на выходе.
В целом, экспериментальные исследования общего химического состава продуктов мускусной утки дают основание предполагать достаточно высокую целесообразность применения избыточного давления.