Сетевое издание
Международный студенческий научный вестник
ISSN 2409-529X

РАЗРАБОТКА КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Горналева С.В. 1 Чубукова Д.Н. 1 Курчаева Е.Е. 1 Титова И.Г. 1 Тертычная Т.Н. 1
1 ФГБОУ ВО «Воронежский ГАУ»

В России особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных систем композитных смесей, на основе бобовых культур и углеводсодержащего сырья, в частности корнеплодов, таких как топинамбур и морковь благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам. Эти культуры являются также источником пищевых волокон (ПВ) и в значительной мере способствуют повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды и обладают сорбционными свойствами.

Перспективность разработки композиций с высокими функциональными свойствами для достижения технологических и профилактических целей в различных пищевых системах на сегодняшний день актуальна, особенно при получении мясных систем комбинированного типа. В связи, с чем возникает необходимость создания композиций с определенными функциональными свойствами, регулирующими качество и нивелирующими недостатки мясного сырья. В этом аспекте при создании композитных систем функционального назначения востребованной во всем мире и второй культурой по объему производства зерновых является люпин, который содержит полноценный белок (27-30 %), крахмал (55 – 60 %), обладает высокой способностью к набуханию и является перспективным сырьем для получения различных форм белковых добавок, в том числе изолятов и концентратов.

Физико-химические показатели паштетов

Показатели

Паштет «Функциональный» (с внесением 5,5 % смеси «БЛКТ»)

Паштет «Баланс»

(с внесением 9,5 % смеси «БЛКМ»)

Влага, %

62,6

62,8

Белок, %

13,5

15,2

Жир, %

10,5

6,7

Углеводы, %

9,0

14,0

Зола, %

1,2

1,3

Аминокислотный состав, г/100 г белка

Аминокислота

Содержание

Скор, %

Содержание

Скор, %

Лейцин

8,2

117,14

8,6

122,8

Изолейцин

3,9

97,5

4,46

111,5

Лизин

8,4

152,7

8,70

158,2

Метионин + цистин

4,2

120,0

4,50

128,6

Фенилаланин + тирозин

7,6

126,7

8,3

138,3

Треонин

5,12

128,0

5,5

137,5

Триптофан

1,5

150,0

1,68

168

Валин

5,1

102,0

5,80

116

КРАС, %

-

26,75

-

23,65

БЦ, %

-

73,25

-

76,35

Целью работы является разработка и исследование свойств композиций на основе растительных ресурсов с функциональными свойствами в аспекте использования в технологии эмульгированных мясных продуктов.

В качестве объектов исследования использовали композиции, полученные на основе пищевых волокон топинамбура (ТУ 912-004-97357430-09 «Клетчатка топинамбура»), моркови (морковная клетчатка LP) и концентрата белков люпина. Пищевые волокна, входящие в состав корнеплодов способствуют также профилактике хронических интоксикаций, выводят из организма тяжелые и токсичные элементы, остаточные пестициды, радионуклиды, нитраты, нитриты и, таким образом, очищают организм.

Способность растительной клетчатки поглощать значительные количества влаги обуславливает ее эффективное применение в качестве стабилизатора фаршевой структуры.

Композиционная смесь 1 «БЛКТ» (на основе концентрата белков люпина и пищевых волокон топинамбура) в соотношении 3:1 и композитная смесь 2 «БЛКМ» (на основе концентрата белков люпина и морковной клетчатки) в соотношении 3:0,5 обладает высокой влагосвязывающей способностью – 435 и 450 %, что сопоставимо с влагосвязывающей способностью (ВСС) соевых белковых концентратов.

Жиросвязывающая способность (ЖСС) композитных смесей составляет 274 и 280 %, в том время как у белковых концентратов данный показатель значительно ниже (от 100 до 150 %).

Разработанные композиционные смеси использовали как функциональную добавку в составе фаршевых композиций при разработке эмульгированных мясных изделий – паштетов (с заменой мясного сырья на композитные смеси в количестве 5,5 и 9,5 % соответственно).

Паштеты, обогащенные компотными смесями характеризуются физико-химическими показателями, представленными в таблице 1. Как видно из таблицы, разработанные изделия характеризуются повышенной пищевой и биологической ценностью и могут быть рекомендованы для обогащения пищевых рационов различных групп населения.


Библиографическая ссылка

Горналева С.В., Чубукова Д.Н., Курчаева Е.Е., Титова И.Г., Тертычная Т.Н. РАЗРАБОТКА КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ // Международный студенческий научный вестник. – 2016. – № 3-2. ;
URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=14843 (дата обращения: 20.07.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674