В России особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных систем композитных смесей, на основе бобовых культур и углеводсодержащего сырья, в частности корнеплодов, таких как топинамбур и морковь благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам. Эти культуры являются также источником пищевых волокон (ПВ) и в значительной мере способствуют повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды и обладают сорбционными свойствами.
Перспективность разработки композиций с высокими функциональными свойствами для достижения технологических и профилактических целей в различных пищевых системах на сегодняшний день актуальна, особенно при получении мясных систем комбинированного типа. В связи, с чем возникает необходимость создания композиций с определенными функциональными свойствами, регулирующими качество и нивелирующими недостатки мясного сырья. В этом аспекте при создании композитных систем функционального назначения востребованной во всем мире и второй культурой по объему производства зерновых является люпин, который содержит полноценный белок (27-30 %), крахмал (55 – 60 %), обладает высокой способностью к набуханию и является перспективным сырьем для получения различных форм белковых добавок, в том числе изолятов и концентратов.
Физико-химические показатели паштетов
|
Показатели |
Паштет «Функциональный» (с внесением 5,5 % смеси «БЛКТ») |
Паштет «Баланс» (с внесением 9,5 % смеси «БЛКМ») |
||
|
Влага, % |
62,6 |
62,8 |
||
|
Белок, % |
13,5 |
15,2 |
||
|
Жир, % |
10,5 |
6,7 |
||
|
Углеводы, % |
9,0 |
14,0 |
||
|
Зола, % |
1,2 |
1,3 |
||
|
Аминокислотный состав, г/100 г белка |
||||
|
Аминокислота |
Содержание |
Скор, % |
Содержание |
Скор, % |
|
Лейцин |
8,2 |
117,14 |
8,6 |
122,8 |
|
Изолейцин |
3,9 |
97,5 |
4,46 |
111,5 |
|
Лизин |
8,4 |
152,7 |
8,70 |
158,2 |
|
Метионин + цистин |
4,2 |
120,0 |
4,50 |
128,6 |
|
Фенилаланин + тирозин |
7,6 |
126,7 |
8,3 |
138,3 |
|
Треонин |
5,12 |
128,0 |
5,5 |
137,5 |
|
Триптофан |
1,5 |
150,0 |
1,68 |
168 |
|
Валин |
5,1 |
102,0 |
5,80 |
116 |
|
КРАС, % |
- |
26,75 |
- |
23,65 |
|
БЦ, % |
- |
73,25 |
- |
76,35 |
Целью работы является разработка и исследование свойств композиций на основе растительных ресурсов с функциональными свойствами в аспекте использования в технологии эмульгированных мясных продуктов.
В качестве объектов исследования использовали композиции, полученные на основе пищевых волокон топинамбура (ТУ 912-004-97357430-09 «Клетчатка топинамбура»), моркови (морковная клетчатка LP) и концентрата белков люпина. Пищевые волокна, входящие в состав корнеплодов способствуют также профилактике хронических интоксикаций, выводят из организма тяжелые и токсичные элементы, остаточные пестициды, радионуклиды, нитраты, нитриты и, таким образом, очищают организм.
Способность растительной клетчатки поглощать значительные количества влаги обуславливает ее эффективное применение в качестве стабилизатора фаршевой структуры.
Композиционная смесь 1 «БЛКТ» (на основе концентрата белков люпина и пищевых волокон топинамбура) в соотношении 3:1 и композитная смесь 2 «БЛКМ» (на основе концентрата белков люпина и морковной клетчатки) в соотношении 3:0,5 обладает высокой влагосвязывающей способностью – 435 и 450 %, что сопоставимо с влагосвязывающей способностью (ВСС) соевых белковых концентратов.
Жиросвязывающая способность (ЖСС) композитных смесей составляет 274 и 280 %, в том время как у белковых концентратов данный показатель значительно ниже (от 100 до 150 %).
Разработанные композиционные смеси использовали как функциональную добавку в составе фаршевых композиций при разработке эмульгированных мясных изделий – паштетов (с заменой мясного сырья на композитные смеси в количестве 5,5 и 9,5 % соответственно).
Паштеты, обогащенные компотными смесями характеризуются физико-химическими показателями, представленными в таблице 1. Как видно из таблицы, разработанные изделия характеризуются повышенной пищевой и биологической ценностью и могут быть рекомендованы для обогащения пищевых рационов различных групп населения.