Сетевое издание
Международный студенческий научный вестник
ISSN 2409-529X

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ МАРМЕЛАДА

Веселева И.Д. 1 Максимов И.В. 1 Курчаева Е.Е. 1
1 Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I,
1. znaytovar.ru.
2. on-woman.com.
3. inmoment.ru.

Овощи и фрукты – это источник здоровья человека, молодости и красоты. В растительных продуктах содержится огромное количество витаминов, минералов, клетчатки и других веществ, необходимых для правильного функционирования человеческого организма. Фрукты и овощи заключают в себе способность укреплять иммунитет человека, защищать организм от различных заболеваний. Большим плюсом является содержание в овощах и фруктах антиоксидантов – веществ, которые замедляют процесс старения организма. Употребление фруктов и овощей, умение их правильно хранить и приготавливать обеспечивают человеку крепкое здоровье, энергичность и привлекательность.

Употребление овощей и фруктов необходимо для поддержания здоровья человека. Польза овощей и фруктов, главным образом, заключается в большом содержании в этих продуктах различных жизненно необходимых элементов. Во фруктах и овощах содержится большое количество витаминов. Однако для каждого плода характерен уникальный витаминный состав [2].

К примеру, морковь – очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин − вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах.

Морковь содержит бета-каротин, который улучшает работу легких. Бета-каротин является предшественником витамина А. Попадая, в организм человека каротин превращается в витамин А, который наиболее полезен для молодых женщин. Также целительные свойства моркови связаны с укреплением сетчатки глаза. Людям, страдающим близорукостью, конъюнктивитами, блефаритами, ночной слепотой и быстрой утомляемостью употребление этого продукта в пищу весьма желательно.

Корнеплоды моркови широко используют в пищевой промышленности, при производстве салатов, сока, пюре, а также ее можно использовать и кондитерской промышленности, например, добавлять в мармелад [3].

Мармелад − кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки − вкусовые и ароматические вещества, эссенции, пищевые красители, кислоты. Полученная масса формуется на мармеладно-отливочной машине, охлаждается при комнатной температуре с одновременным образованием студня. После этого изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30 %) редуцирующих Сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: фруктово-ягодный − на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейный − на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый − на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты [1].

При приготовлении фруктового желе целесообразно использовать в качестве сырья фрукты, обладающие сбалансированным минеральным составом, повышенным содержанием витаминов и углеводов. Проведена сравнительная характеристика пюре (пюре яблочное, черничное и малиновое), полученных из сырья, произрастающего на территории Воронежской области.

Экспериментальные исследования проводились в условиях лабораторий кафедры «Технологии переработки растениеводческой продукции» и лаборатории биологических анализов Воронежского государственного аграрного университета.

Объектами исследования являлись: корнеплоды моркови «Сладкоежка». Пюре, полученное на основе корнеплодов моркови, пюре яблочное, пюре черничное, малиновое пюре.

В таблице представлен химический состав плодово-ягодных пюреобразных полуфабрикатов.

Химический состав плодово-ягодных пюреобразных полуфабрикатов

Наименование показателя

Вид пюре

яблочное

малиновое

черничное

Массовая доля, %

Воды

79,0

78,8

77,5

Белка

2,1

0,5

1,3

Углеводов

12,8

7,5

8,5

Клетчатки

4,5

0,5

1,0

Органических кислот в пересчете

     

на яблочную

0,1

0,7

1,2

Золы

1,4

0,4

0,8

Минеральные вещества, мг/100 г

Натрий

3,5

1,5

0,98

Калий

200,2

180,0

195,04

Кальций

12

17

14,9

Магний

16

8

18,2

Фосфор

81,0

17

11,4

Железо

0,5

0,5

0,9

Витамины, мг/100 г

β-каротин

Следы

0,10

0,15

В1

0,07

0,01

0,07

В2

0,06

0,04

0,05

РР

1,3

0,50

0,9

С

6,0

3,0

9,0

Анализ химического состава пюре показал, что среди микроэлементов по массе преобладает калий в ряду яблоко – черника − малина, также в достаточном количестве содержится кальций, фосфор, магний. Наличие в составе сырья калия благоприятно сказывается на организме человека, так как калий входит в состав клеток мышечной ткани и крови; кальций принимает участие в обмене веществ, регулирует активность мышц и снижает возбудимость нервной системы; фосфор является компонентом костей и входит в состав белков; магний является компонентом костей и мягких тканей, необходим для поддержания жизнедеятельности организма.


Библиографическая ссылка

Веселева И.Д., Максимов И.В., Курчаева Е.Е. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ МАРМЕЛАДА // Международный студенческий научный вестник. – 2016. – № 3-2. ;
URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=14840 (дата обращения: 16.08.2022).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074