Овощи и фрукты – это источник здоровья человека, молодости и красоты. В растительных продуктах содержится огромное количество витаминов, минералов, клетчатки и других веществ, необходимых для правильного функционирования человеческого организма. Фрукты и овощи заключают в себе способность укреплять иммунитет человека, защищать организм от различных заболеваний. Большим плюсом является содержание в овощах и фруктах антиоксидантов – веществ, которые замедляют процесс старения организма. Употребление фруктов и овощей, умение их правильно хранить и приготавливать обеспечивают человеку крепкое здоровье, энергичность и привлекательность.
Употребление овощей и фруктов необходимо для поддержания здоровья человека. Польза овощей и фруктов, главным образом, заключается в большом содержании в этих продуктах различных жизненно необходимых элементов. Во фруктах и овощах содержится большое количество витаминов. Однако для каждого плода характерен уникальный витаминный состав [2].
К примеру, морковь – очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин − вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах.
Морковь содержит бета-каротин, который улучшает работу легких. Бета-каротин является предшественником витамина А. Попадая, в организм человека каротин превращается в витамин А, который наиболее полезен для молодых женщин. Также целительные свойства моркови связаны с укреплением сетчатки глаза. Людям, страдающим близорукостью, конъюнктивитами, блефаритами, ночной слепотой и быстрой утомляемостью употребление этого продукта в пищу весьма желательно.
Корнеплоды моркови широко используют в пищевой промышленности, при производстве салатов, сока, пюре, а также ее можно использовать и кондитерской промышленности, например, добавлять в мармелад [3].
Мармелад − кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки − вкусовые и ароматические вещества, эссенции, пищевые красители, кислоты. Полученная масса формуется на мармеладно-отливочной машине, охлаждается при комнатной температуре с одновременным образованием студня. После этого изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30 %) редуцирующих Сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.
В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: фруктово-ягодный − на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейный − на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый − на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.
Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты [1].
При приготовлении фруктового желе целесообразно использовать в качестве сырья фрукты, обладающие сбалансированным минеральным составом, повышенным содержанием витаминов и углеводов. Проведена сравнительная характеристика пюре (пюре яблочное, черничное и малиновое), полученных из сырья, произрастающего на территории Воронежской области.
Экспериментальные исследования проводились в условиях лабораторий кафедры «Технологии переработки растениеводческой продукции» и лаборатории биологических анализов Воронежского государственного аграрного университета.
Объектами исследования являлись: корнеплоды моркови «Сладкоежка». Пюре, полученное на основе корнеплодов моркови, пюре яблочное, пюре черничное, малиновое пюре.
В таблице представлен химический состав плодово-ягодных пюреобразных полуфабрикатов.
Химический состав плодово-ягодных пюреобразных полуфабрикатов
|
Наименование показателя |
Вид пюре |
||
|
яблочное |
малиновое |
черничное |
|
|
Массовая доля, % |
|||
|
Воды |
79,0 |
78,8 |
77,5 |
|
Белка |
2,1 |
0,5 |
1,3 |
|
Углеводов |
12,8 |
7,5 |
8,5 |
|
Клетчатки |
4,5 |
0,5 |
1,0 |
|
Органических кислот в пересчете |
|||
|
на яблочную |
0,1 |
0,7 |
1,2 |
|
Золы |
1,4 |
0,4 |
0,8 |
|
Минеральные вещества, мг/100 г |
|||
|
Натрий |
3,5 |
1,5 |
0,98 |
|
Калий |
200,2 |
180,0 |
195,04 |
|
Кальций |
12 |
17 |
14,9 |
|
Магний |
16 |
8 |
18,2 |
|
Фосфор |
81,0 |
17 |
11,4 |
|
Железо |
0,5 |
0,5 |
0,9 |
|
Витамины, мг/100 г |
|||
|
β-каротин |
Следы |
0,10 |
0,15 |
|
В1 |
0,07 |
0,01 |
0,07 |
|
В2 |
0,06 |
0,04 |
0,05 |
|
РР |
1,3 |
0,50 |
0,9 |
|
С |
6,0 |
3,0 |
9,0 |
Анализ химического состава пюре показал, что среди микроэлементов по массе преобладает калий в ряду яблоко – черника − малина, также в достаточном количестве содержится кальций, фосфор, магний. Наличие в составе сырья калия благоприятно сказывается на организме человека, так как калий входит в состав клеток мышечной ткани и крови; кальций принимает участие в обмене веществ, регулирует активность мышц и снижает возбудимость нервной системы; фосфор является компонентом костей и входит в состав белков; магний является компонентом костей и мягких тканей, необходим для поддержания жизнедеятельности организма.