Сетевое издание

Международный студенческий научный вестник

ISSN 2409-529X

В современном мире пищевая промышленность развита настолько, что вряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. А среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в составах продуктов питания, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Учёные, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых корпораций до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли человеческому организму употребление продуктов с этим усилителем вкуса. Тем не менее чтобы найти на полках магазинов обработанные продукты без добавки Е621, нужно очень постараться, потому что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, заканчивая детскими соками и овсянкой быстрого приготовления. В данной исследовательской работе был рассмотрен глутамат натрия как пищевая добавка. Данная тема является актуальной в настоящее время, потому что важно разобраться в том, что человек собирается употребить в пищу.

Цель: выявить, насколько вреден или полезен глутамат натрия и как он влияет на организм человека.

Задачи:

· Изучить информационный материал по данной теме;

· Найти как можно больше информации о вреде и пользе глутамата натрия - Е-621;

· Выяснить нормы внесения глутамата натрия в пищевые продукты.

· Исследовать продукты питания на наличие пищевой добавки Е-621: состав, наличие маркировки;

· Провести анкетирование среди обучающихся разных факультетов среднего профессионального образования Бизнес-колледжа при Дагестанском государственном университете народного хозяйства на предмет осведомленности о глутамате натрия.

Глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты - белый кристаллический порошок, растворимый в воде. При контакте с жидкостями вещество распадается на анионы глутамата и катионы натрия. В пищевой промышленности глутамат натрия носит название «усилителя вкуса» и зарегистрирован под кодом Е621 (рис.1). ХимическаяформулавеществаC5H8NNaO4;C5H8NO4Na*H2O (рис.2).

Рис. 1. Глутамат натрия Рис. 2. Структурная формула глутамата натрия

Глутаматнатрия(E621)этопервый,самыйсильныйисамыйпопулярный ингредиентвовсехпродуктахнаЗемле. Без него мы вряд ли талибыупотреблятьвпищуконсер-вы,продуктыввакуумныхибумажныхупаковках сыры, колбасы и полуфабрикаты.

Действиеглутаматанатрияоснованонаусилениичувствительностирецепторовязыказасчетувеличенияпроводимостинервныхканаловисилынервного импульсаэффекта,длящегосянапротяжении20минутпослеупотребленияпищевойдобавки.Вкусглутаматанатрияназывают«мясным»или«бульоноподобным»-онспособенусиливатьестественныйвкуспродуктовиз мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов и широко применяется в блюдах корейской, японскойикитайскойкухонь.Химически чистый глутамат натрия впервыебылвыделен в 1907 году сотрудником Токийско-гоИмперскогоУниверситета-профессоромИкэдойКику наэ.

Онрешилопределитьвеществовсоставеводорослей комбу, которое делает блюда с ними более вкусными. В 1909 году выдан патент на способпроизводствапищевыхпрепаратов.Глута-матнатрияонполучал гидролизом соевого и пшеничного белка. Добавку стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» - «сущность вкуса».

Глутаминовая кислота (C₅H₉NO₄)- вещество, которое, вопреки распространенному мнению, встречается в природе и, более того, относится к условнонезаменимымаминокислотам (рис.3.).

Рис.3. Структурная формула глутамаминовой кислоты

Синтетический глутамат натрия обладает токсическими свойствами и излишне возбуждает клетки головного мозга, а при частом употреблении может вызвать в них необратимые изменения, особенно у детей и подростков.

Глутамат натрия разрешено добавлять к продуктам питания в количестве 1,5 грамма на 1 кг или на 2 л. Однако производителям такое количество этой добавки не поможет превратить несвежие, перемороженные, залежавшиеся и испорченные продукты в привлекательные, вкусно пахнущие, поэтому глутамата добавляют гораздо больше, а на упаковке пишут – «усилитель вкуса», без каких бы то ни было обозначений. В продуктах питания глутамата должно быть не более 0,8% - это самая большая дозировка.

Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10г на 1кг массы тела, для детей старше трех лет норма несколько меньше 3-4 г на 1 кг массы тела, детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давай чипсы, консервы, колбасы и другую вредную еду. Ученые также подсчитали смертельную дозу глутамата натрия для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 кг массы тела.

В ходе исследовательской работы изучен состав некоторых продуктов питания по этикеткамнасодержаниеглутаматанатрия.Иобнаружилиегов следующихпродуктах:

1) в чипсах; 2) в полуфабрикатах; 3) в фаст-фуде; 4) в сухариках; 5) в корейских салатах; 6) в сосисках (Царицыно); 7) в сушеных кальмарах.

Всясложностьзаключается в том, что на упаковках никогда не указано точное количество глутамата, а зачастую и наличие самого усилителя вкуса.

Из этого следует, что глутамат натрия содержится почти во все продуктах питания.

Натуральный глутамат натрия положительно влияет на половые функции. Улучшает мозговую деятельность,приводит организм в тонус, избавляет от депрессивного состояния.

Доказаны такие полезные свойства глутамата натрия, при употребление в малых дозировках: 1) употребление глутамата натрия положительно влияет на работу кишечника; 2) добавкаулучшаетпроизводствоэндогенногогастрита ‑ вещества, способствующего активному делению клеток на слизистой оболочке желудка; 3) пользаглутаматанатрияочевиднадлягипертоников.Людямстакимдиагнозом рекомендовано снизить потребление соли (NaCl), которая может быть заменена этой добавкой, улучшающей вкус пресных блюд; 4) Потребление Е621расщепляетворганизмескоплениеаммиака (NH3)ипревращает его в другие соли, не приносящие вред; 5) веществоЕ621используютдлялечениягастритаспониженнойкислотностью (pH), некоторых форм заболеваний нервной системы.

Официально глутамат натрия является разрешенной добавкой во многих странах,вточислеивРоссии,исчитаетсябезопаснойдляорганизмаприпотреблении в небольшом количестве. Разрешенной нормой является 10 г/кг.

Более реальная опасность от добавки Е621 - переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение.Однакоестьэксперименты,которыеэту информациюопровергают,поэто-муточнойутвердительнойинформациио связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.

Глутамат натрия вызывает: 1) головные боли; 2) аллергию; 3) привыкание; 4) наносит непоправимые повреждения растущему мозгу ребенка; 5) одышки; 6) повышенного потоотделения; 7) покраснения кожных покровов; 8) болевых симптомов в области грудной клетки; 9) ухудшения зрения.

Гипотеза по поводу того, что вещество негативно влияет на здоровье астматиков, провоцируя у них приступы удушья, тоже не подтверждена учёными.

Ещеоднапретензиякглутамату:онсодержитнатрий,которыйвреден нашему организму. Ведь даже обычная поваренная соль, в которой натрий так жеприсутствует,припередозировке(3столовыхложки),можетстатьсмертельнымядом.Согласноисследованиюфизиологовнатриймощнейшийнейромедиатр,которыйоказываетсильноевлияниенанервнуюсистемуиработумозга.Онсинтезируетвысокоактивныебиологическиевеществавнашеморганизме.Ученыедосихпорнедоконцапонимаютегорольвтеле челове-ка.Действительнолинатрия в производной глютаминовой кислоте настолько много, что он может вызвать сбои в нашем организме? Посчитать содержание натрия в соли совсем не сложно.

Дляначалаузнаемегосодержаниевобычнойповареннойсоли-NaCl

Все, что нам нужно-периодическая таблица и формула: Mr(NaCl)=23+35,5=58,5г/моль; Ar(Na)=23; W(Na)=23/58,5´100=39%

А теперь подсчитаем содержание натрия в глутамате. Молекулярная формула: C5H8NO4Na. Mr(C5H8NO4Na )=(12´5)+8+14+(16´4)+23=169; W(Na)=23/169´100=13,6%

Мы видим, что содержание натрия в поваренной соли ~39%, а в глутамате натрия 13%, то есть в 3 раза меньше, чем в соли. Эти расчеты убедительно доказывают, что передозировка обычной поваренной солью куда опаснее, чем глутамат натрия.

В исследовательской работе было проверено так ли много как пишут ученые, содержится глутамата натрия в продуктах:

В исследовательской работе изучены чипсы и сухарики:

Образец №1 , образец №2, образец №3.

Сухарики

Образец №1; образец №2 ; образец №3; образец №4.

Изучив сведения с упаковки, мы выяснили, что в состав всех образцов (чипсов) входит картофель или картофель-полуфабрикат, растительное масло, соль, регуляторы кислотности, усилители вкуса и аромата (Е621). Я был очень удивлен и не ожидал, что в ломтике чипсов содержится так много пищевых добавок.

Также в состав всех образцов (чипсов) входит регулятор кислотности лимонная кислота, молочная кислота и лактат кальция.

Согласно этому составу были поставлены следующие опыты.

В исследовательской работе был использован метод анкетирования, в нем приняли участие студенты третьего курса разных специальностей: «Бухгалтерский учет и аудит», «Технология продукции общественного питания», «Коммерция» среднего профессионального образования Бизнес-колледжа при Дагестанском государственном университете на предмет осведомленности о глутамате натрия. Анкетирование проводилось в марте 2022 г., было опрошено 70 человек. Результаты анкетирования обучающихся за апрель 2022г:

· Большинство опрошенных иногда читают состав пищевых продуктов;

· Большинство не имеют представления о глутамате натрия;

· Подростки иногда употребляют в пищу чипсы, сухарики;

· Подростки не отдают свое предпочтение продуктам, на упаковке которых присутствует надпись «Без глутамата натрия».

По результатам проведенного анкетирования можно сделать вывод, что незнание о глутамате натрия влечет за собой рост употребления вредных продуктов. Нужно как можно больше людей информировать о пищевых добавках, в особенности - Е621.

Итак:

· Большинство людей плохо информированы о пищевой добавке Е-621;

· Мало кто читает состав пищевых продуктов;

· Многие питаются чипсами, сухариками и в сетях быстрого питания;

· Никого не интересует надпись «Без глутамата натрия»

В начале апреля 2022г было проведено повторное анкетирование студентов Бизнес-колледжа при ДГУНХ. Так же было опрошено 70 человек. Результаты за апрель 2022г, мы увидим в сравнительной таблице.

Таблица 1

Сравнительная таблица анкетирования за март 2022-апрель 2022гг

Март 2022г			Апрель 2022г
1) Когда вы приобретаете продукт питания, обращаете ли вы внимание на их состав?
Да 20%	Нет 46%	Иногда 34%	Да 51%	Нет 26%	Иногда 11,2%
2) Имеете ли вы представление и глутамате натрия?
Да 29%	Нет 33%	Иногда 4%	Да 65%	Нет 34%	Иногда 0%
3) Отдаете ли вы свое предпочтение продуктам на упаковке которых присутствует надпись «Без глутамата натрия»?
Да 24%	Нет 60%	Иногда 16%	Да 52%	Нет 41%	Иногда 7%
4) Питаетесь ли вы в сетях питания «Бистро»?
Да 31%	Нет 34%	Иногда 34%	Да 61%	Нет 20%	Иногда 19%
5) Часто ли вы употребляете в пищу сухарики и чипсы?
Да 27%	Нет 28%	Иногда 42%	Да 41%	Нет 38%	Иногда 21%

По результатам проведенного анкетирования можно сделать вывод, что после проведенной работы и раздачи мини листовок:

1) Обучающиеся стали обращать внимание на состав некоторых продуктов питания;

2) Большая часть опрошенных имеет представления о глутамате натрия;

3) 61% - Питаются в сетях питания «Бистро»;

4) Процент употребления в пищу сухариков и чипсов вырос в два раза и составляет 41%.

Эти результаты видны нам из сравнительной таблицы за март 2022- апрель 2022гг.

Таким образом, анализ анкетирования показал, что проблема здорового рациона питания продолжает оставаться актуальной. Большинство школьников не обращают внимания на состав чипсов, а некоторые продолжили употреблять этот продукт, зная о наличии в нем вредных веществ. В результате у них появляются различные заболевания. Причиной этих заболеваний является отсутствие полноценного, сбалансированного питания, частое употребление чипсов, кока- колы и других продуктов. Отсюда намечаются следующие задачи: изучить состав продукта, влияние пищевых добавок на организм человека.

Взвесили по 2 г чипсов каждого образца, также образцов сухариков. Измельчили их в ступке и перенесли крошки в плоскодонные колбы. Добавили 30 мл дистиллированной кипящей воды и размешали стеклянной палочкой. Нагрели смесь на электрической плитке. Приготовили бумажные фильтры и отфильтровали смеси. Фильтрат собрали и использовали для проведения опытов.

Водопроводная вода содержит большое количество примесей, поэтому мы использовали дистиллированную воду.

В пробирку налили 1-2 мл водной вытяжки образцов чипсов №1, №2, №3 и добавили 3-4 капли раствора нитрата серебра. При добавлении к водной вытяжке раствора нитрата серебра выпал белый творожистый осадок AgCl. По этому признаку можно сделать заключение о присутствии в растворе хлорид – ионов Cl-:

AgNO3 + NaCl = AgCl ↓+ NaNO3

Ag+ + Cl־ = AgCl↓

Таким образом, наибольшее содержание поваренной соли отмечено нами в образце №3 «Lаys», образце №2 «5D (экстремальный чили)». Во всех образцах наблюдалось образование белого мутного творожистого осадка. Следует отметить, что ион хлора, который входит в состав поваренной соли, может стать причиной заболеваний кожи.

Есть ли в чипсах фосфат-ионы? Вспомним, что его кладут в чипсы для сохранения формы, в качестве стабилизатора окраски (сохраняют окраску).

Для определения фосфат и дигидрофосфат-ионов в вытяжке провели качественную реакцию с нитратом серебра. Образовался желтоватый осадок фосфата и дигидрофосфата серебра:

NaH2PO4 + AgNO3 = NaNO3 + AgH2PO4↓

Ag+ + H2PO4- = AgH2PO4↓

Ca(H2PO4)2 + 2AgNO3 = Ca(NO3)2 + 2AgH2PO4↓

2Ag+ + 2H2PO4- = 2AgH2PO4↓

AgNO3 + Na3PO4 = Na3PO4 + Ag3PO4↓

3Ag+ + PO43- = Ag3PO4↓

Вспомним, что фосфаты натрия в организме провоцируют вымывание кальция из костей и зубов и в результате у детей нарушится нормальный рост костей, развивается остеопороз.

Чтобы свести вред глутамата натрия к минимуму, необходимо:

1) по возможности избегать употребления «фаст-фуда» и полуфабрикатов; 2) питаться едой, приготовленной дома из купленных в супермаркете или на рынке сырых продуктов; 3) не пользоваться бульонными кубиками, а покупать чистые приправы; 4) нимательночитатьсоставпродуктанаупаковке,избегаяприсутствияпище-вой добавки Е621 и ее производных.

Итак, все поставленные цели и задачи решены в полном объёме:

1. Изучен информационный материал по данной теме;

2. Рассмотрена характеристика глутамата натрия и выяснены нормы внесения Е-621 в пищевые продукты,

3. В малых дозах глутамат натрия не приводит к серьёзным проблемам со здоровьем, но, тем не менее, вызывает привыкание.

4. Проведен социологический опрос за март 2022г – апрель 2022г учащихся студентов на предмет осведомленности о глутамате натрия, и привела сравнительную таблицу за март и апрель 2022г по результатам которого можно сделать вывод, что за месяц проценты анкетирования где то уменьшились, а где то выросли. Но все равно можно сказать, что незнание о глутамате натрия влечет за собой рост употребления вредных продуктов. И поэтому нужно как можно больше людей информировать о пищевых добавках, в особенности - Е621. Кроме того дальнейшая работа в данном направлении могла бы образовывать учащихся, учить читать этикетки, поднимать культуру потребления, учить выбирать правильные продукты.