В настоящее время работе с отходами российские рыбопереработчики уделяют все больше внимания. При разделке белой или красной рыбы, особенно при филетировании, остается условно пищевое сырье, которое также привыкли считать отходами, головы, хребты, хрящи, чешуя и т.д. Из них также можно выделять легко усваиваемый белок, который используется в качестве вкусоароматических добавок для повышения белковой составляющей пищевых продуктов. В зависимости от качества рыбный белковый гидролизат может использоваться и для производства пищевой продукции бюджетного сегмента, и для более дорогих диетических продуктов, предназначенных для аллергиков, детей и других групп потребителей с повышенными требованиями к питанию.
Рыбный белок, конечно, сам по себе очень полезен - это незаменимый компонент сбалансированного питания. Но зачастую в обычном виде его не могут употреблять люди, склонные к аллергиям - эта проблема сегодня особенно актуальна для жителей больших городов. Однако метод гидролиза позволяет расщепить белок до более усваиваемых структур, которые не будут вызывать аллергии, но сохранят свои полезные свойства.
В связи с выше сказанным нами в результате ферментного гидролиза шкурки, чешуи, плавников горбуши и толстолобика было получено 6 белковых ферментолизатов, оценку качества которых осуществляли по совокупности органолептических и физико-химических характеристик. Все исследуемые ферментолизаты представляли собой сублимированный мелкодисперсный порошкообразный материал, кроме ферментолизата из шкурки толстолобика, который имел пушистую массу волокон, слабо переплетенных между собой в различных направлениях. Физические показатели полученных ферментолизатов свидетельствуют, что ферментолизаты характеризуются «удовлетворительной» сыпучестью, в связи с тем, что их насыпная плотность менее 0,6 г/см3, а угол естественного откоса попадает в интервал значений 36-45º. Оценка остальных характеристик свидетельствует о высокой технологичности ферментолизатов, обеспечивающей возможность механизации и поточности производства [1,4].
Для оценки потенциальных возможностей ферментолизатов в пищевой промышленности изучили их химический состав. При анализе общего химического состава ферментолизатов выявлено, что они различаются по массовой доле влаги – 3,08-5,33 %, а также по содержанию белка – 93,76-96,15 % соответственно. В ферментолизатах присутствует не значительное количество жира, менее 1 %. Особое внимание привлекает высокая массовая доля белка в ферментолизатах, общий дефицит и функциональность которого в пищевых системах известны в мировых масштабах, что говорит о возможности и перспективности его использования в качестве белкового продукта [2, 3].