В настоящее время одной из актуальных проблем рыбной отрасли России является создание новых технологий глубокой и комплексной переработки рыбного сырья. Заметим, что при обработке рыбы остается достаточно много вторичных ресурсов, что влечет за собой развитие процессов разложения при хранении. При этом могут распространяться микроорганизмы: происходит заражение грунта, водоемов. Среди эффективных решений отмечается глубокая переработка вторичных рыбных ресурсов, в том числе с применением методов биотехнологии [1, 3, 5].
Основываясь на данных предприятия «Нововоронежский рыбопитомник» (г. Нововоронеж), которое является индустриальным партнером университета, выявили, что 40% рыбы реализуется в живом виде (масса особей - до 2,5 кг), а 60% (масса особей – более 2,5 кг) используется частично для производства балычных изделий или представляет трудности с реализацией из-за больших размеров и веса. При этом накапливается большое количество отходов, вызывающих проблемы с их утилизацией.
В качестве объектов исследования были выбраны карп парский, карась серебряный, щука обыкновенная и толстолобик. Возраст особей составлял 4 года, период вылова: май-июнь 2021 г. На размер рыб обращали особое внимание, т.к. общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида рыбы, способа разделки (в нашем случае – пласт и полупласт без головы, балык) и размеров рыбы. При таком способе разделки образуется большое количество отходов в виде невостребованных внутренних органов. В связи с тем, что большая часть их уже изучена в работах Соколова А.В. (2014-2021 гг), то интерес представляли гонады: икра и молоки выбранных видов рыб с учетом стадий их зрелости.
В ходе работы были изучены органолептические показатели гонад прудовых рыб, исследован химический и аминокислотный состав и рассчитана их биологическая ценность, которая составила для молок прудовых рыб от 60 до 69%, а для икры – от 66 до 71%. Это доказывает перспективность использования гонад прудовых рыб для получения биологически активных веществ и добавок для использования их в специальном и функциональном питании [2, 4].
Реализация планируемых инновационных решений позволит:
- улучшить состояние окружающей среды за счет рационального использования рыбных отходов;
- повысить экономические показатели производства путем значительного роста объемов полезной продукции с единицы перерабатываемого сырья;
- частично заменить дорогостоящее пищевое сырье;
- снизить риски социально значимых заболеваний.