В статье освещаются результаты наблюдений автора за развитием сферы маркетинга в ресторанном бизнесе осуществляемые в процессе выполнения самостоятельной творческой работы в соответствии с образовательной программой и учебным планом.
В соответствии с поставленной целью предстояло выяснить, насколько профессионально и компетентно решаются вопросы предоставления услуг в ресторанах города, относящихся к популярным местам отдыха горожан в праздничные, выходные и значимые для них дни.
Исходя из этого, актуальность поднимаемых в статье вопросов очевидна и обусловлена повышением внимания общества к культуре организации ресторанного бизнеса.
Прежде всего, следует заметить, что рыночная конкурентная среда, в которой функционирует ресторанный бизнес, предполагает осуществление маркетинговых мероприятий, в целях повышения эффективности его работы за счет увеличения числа посетителей.
Маркетинг – составная часть менеджмента, ориентированная на получение прибыли в результате ресторанного бизнеса. Через маркетинг ресторана определяется спрос на предоставляемые услуги, исходя из имеющегося платежеспособного контингента. Следовательно, маркетинг ресторана – это достаточно широкий комплекс мероприятий, направленный на решение одновременно двух задач: во-первых, изучение спроса населения на услуги ресторана, во-вторых, целенаправленное формирование и подержание спроса на ресторанные услуги. К задачам ресторанного маркетинга можно отнести: информирование посетителей о ресторане; расширение круга посетителей ресторана; привлечение целевой группы посетителей; увеличение дохода с клиента; удержание клиентов.
Маркетинговые услуги – важнейший инструмент в ресторанном бизнесе. Без глубокого осмысления работы персонала ресторана трудно выстоять даже самой хорошей идее. Объектом анализа могут быть практически все составляющие ресторанной деятельности. Это, в первую очередь:
а) структура потенциальной клиентуры (возраст; род занятий; уровень дохода; семейное положение);
б) основные здания и сооружения вблизи существующего или будущего ресторана – офисы, торговые и бизнес – центры, вокзалы и др.;
в) наличие подъездных путей или возможность их оборудования;
г) парковочные места;
д) наличие конкурентных заведений и их концепция, дизайн, посещаемость, работа персонала [2].
Изучение работы конкурентных заведений может дать полезную информацию об ассортименте предлагаемых блюд; проводимой ценовой политике; наличие национального колорита кухни и др.
Не секрет, что в наше время ресторан - это не только место где можно вкусно поесть, но и место где люди получают удовольствие от окружающей их обстановки, их обслуживания и сервиса. Ресторан является неотъемлемой частью индустрии питания. Он приобретает индивидуальные черты и вводит новейшие технологии в связи с повышением требований и запросов клиентов. И если рассматривать ресторан как структурную составляющую современной индустрии питания, то в этом случае следует обратить внимание на то, что его роль в социально-культурном секторе экономики будет существенно возрастать, если будет улучшаться качество питания и культура обслуживания посетителей.
Например, в 2015 году в Республике Саха (Якутия) создана профессиональное объединение владельцев ресторанного бизнеса и отельеров «Ассоциация гостеприимства РС (Я)». Это объединение работодателей, создано ведущими рестораторами г. Якутска с целью развития индустрии питания, ресторанного и гостиничного бизнеса, разработки стандартов и правил предпринимательской и профессиональной деятельности, консолидации предприятий индустрии питания.
Ассоциация гостеприимства РС (Я) входит в состав Координационного совета по предпринимательству при Главе ГО «Город Якутск»,
Координационного совета по предпринимательству при Главе РС (Я).
Основным направлением деятельности Ассоциации гостеприимства РС (Я) является содействие ее членам в осуществлении профессиональной деятельности, координация партнерских отношений предприятий и организаций индустрии общественного питания, рестораторов.
В городе Якутске на сегодняшний день успешным проектом в ресторанном бизнесе, является холдинг Александра Скрипина, который включает в себя кофейню «Вафли и кофе», рестораны «Онегин», «Панда и журавль», «Понаехали», «Wok Cafe», кондитерскую «Сладкие мечты», доставку «City Pizzа», службу выездного кейтеринга «Банкет Сервис».
В Якутске представлены рестораны самых разных кулинарных направлений и самых разных ценовых категорий: «Тыгын Дархан», «Махтал», «Квартира на проспекте», «Хачапури», « Каре», « Тото Хана», «Муус хайа» и др.
В рамках Всероссийского фестиваля «Зима начинается с Якутии» в городе Якутске ежегодно проводится гастрономический фестиваль «Вкус Якутии». Оценивают конкурсные блюда ресторанов по двум категориям: этнические и классические рестораны. В каждой категории выявляют победителей в трех номинациях: «За раскрытие тематики кухни народов мира», «За лучшие вкусовые качества и профессиональное мастерство», «За самую оригинальную кулинарную композицию».
Кроме того, Окружная администрация города Якутска учреждает специальный приз – Кубок Главы города Якутска, а Ассоциация гостеприимства РС (Я) предоставляет специальные призы на обучение по профессии повар, официант, менеджер.
Кухня народов севера испокон веков вбирала в себя обычаи и традиции местного населения, его культуру в приготовлении пищи. Суровый климат, морозы, длительная зима и короткое лето сказались на рецептах местной кухни, многие блюда которой весьма высококалорийные и сытные. Ведь чтобы выжить в холодных условиях, организму необходимо поддерживать высокий уровень энергии. Основными ингредиентами рецептов блюд являются мясо животных и рыба, а любимыми напитками жителей являются морсы из брусники, смородины, чай из шиповника, иван-чая .[5].
В условиях роста потребности людей к интересному досугу и времяпрепровождению ресторанный бизнес существенно изменился. Опытные предприниматели прилагают усилия для креативного решения задач, связанных с дизайном интерьера, созданием комфортной атмосферы, музыкальным оформлением и расширением ассортимента блюд в национальных традициях. Сегодня многие предприниматели считают ресторанный бизнес престижным и прибыльным. Однако, в то же время ресторан это наиболее уязвимый и рискованный бизнес. В этой сфере деятельности сверхвысокая конкуренция и возможность вложения больших (крупных) инвестиций. В этой связи для успешности ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее задействование и контроля. [1].
По статистике, владение индустрией развлечений дает хороший доход даже в условиях кризиса. Однако не стоит думать, что ресторан может окупиться и приносить реальную прибыль в кратчайшие сроки. Для того, чтобы ускорить этот процесс необходимо владеть искусством маркетинга.
Маркетинг в ресторанном бизнесе сформирован из ряда особенностей, позволяющих рассматривать его как специфический вид деятельности. Он представляет комплекс услуг, в который входят комбинации различных процессов:
- Производственный
- Торговый
- Сервисный
Важными составляющими маркетинга являются бизнес-план, реклама и организация работы с персоналом, направленной на создание единой команды мобильных, инициативных, творческих работников.
Разработка бизнес-плана продвижения ресторана с учетом каждого отдельно взятого направления позволяет определить глобальную цель развития предприятия, предвидеть результат и определить концептуальные положения развития ресторанного бизнеса с учетом материальных, финансовых и технических условий, обеспечивающих профессиональное и личностное развитие персонала как главной ценности предприятия. [4].
Привлекательная своей убедительностью и емкостью реклама помогает в развитии бизнеса и способствует укреплению уверенности в конкуренции. Люди не станут идти в Ваш ресторан только потому, что в нем снижены цены на отдельные напитки или продукты. Они будут посещать ресторан только тогда, когда будет предложено что-то оригинальное, которое может их заинтересовать и сделать более счастливыми!
Помимо этого, предприятию необходимо иметь веб-сайт, адаптированный под мобильные устройства, страницы в инстаграм, facebook. Большую роль играет размещение ресторана с правильным адресом на Яндекс и Google-картах.
Человеческий капитал определяет престижность и авторитет предприятия, поэтому организовать работу с персоналом следует таким образом, чтобы стали возможными обмены опытом, наставничество, интерес к конкурсам, потребность в повышении квалификации, саморефлексии и самосовершенствования.
Безусловно, как и во всяком другом бизнесе в деле ведения ресторана есть определенные угрозы, которые возникают тогда, когда, например, ресторан располагается слишком близко от других ресторанов, конкуренты предлагают бесплатную доставку заказов, у конкурентов есть особые предложения (завтраки, бизнес-ланч).
Ресторан имеет много возможностей стать конкурентоспособным, если внести изменения в меню, проводить тематические и танцевальные вечера, на высоком культурном уровне организовывать семейные праздники (день рождения, свадьба).[3].
Очень важна постоянная самооценка деятельности ресторана, что могло бы позволить регулярно отслеживать достижения и успехи работы коллектива как единой команды.
Таким образом, маркетинговые мероприятия должны быть направлены на привлечение новых посетителей (гостей) и увеличение их осведомленности о вводимых новшествах.
В заключении хотелось бы еще раз высказать свое мнение о том, что успешное функционирование ресторана во многом зависит от таких факторов как: расположение ресторана, уровень оборудования, особенности оформления, хорошая кухня, наличие квалификационных работников.