В настоящее время производится большое количество самых разных джемов. Они вырабатываются из ягод (черника, клюква, малина, смородина) и плодов (яблоки, груши, апельсины). Существуют и необычные виды джемов, к примеру, джем из тыквы. Он обладает большим количеством полезных свойств и обогащает организм необходимыми витаминами и микроэлементами. Нами было предложено добавлять в джем из тыквы лимон. Запах и вкус цитруса способны улучшить весьма специфические вкус и запах тыквы. Кроме того, повышается кислотность готового продукта, что снижает риск его засахаривания.
Целью исследований являлось определение органолептических и физико-химических свойств джема из тыквы с добавлением мякоти лимона. Для этого были произведены пробные выработки джема без добавления и с добавлением лимона в количестве 5 и 7 % от массы тыквы. В опытных образцах определяли титруемую кислотность по ГОСТ 25555.0-82 и содержание сухих веществ рефрактометрическим методом согласно ГОСТ 28562-90. Исследования проведены в лаборатории кафедры «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» НовГУ имени Ярослава Мудрого под руководством доцента Лаптевой Н.Г. (http://www.famous-scientists.ru/8313).
По данным исследования установлено, что джем, выработанный без добавления лимона, имеет низкую кислотность (0,025 вместо нормируемой 0,2 % в пересчёте на лимонную кислоту), что может послужить дальнейшему засахариванию продукта. Остальные образцы соответствовали нормируемому показателю. Содержание сухих веществ было в пределах нормы.
Таким образом, предлагаемые виды тыквенного джема с лимоном соответствуют нормативной документации по физико-химическим показателям и могут быть рекомендованы к внедрению в производство.
Библиографическая ссылка
Садова М.Ю. ВЛИЯНИЕ ДОЗЫ ВНЕСЕНИЯ ЛИМОНА НА СВОЙСТВА ТЫКВЕННОГО ДЖЕМА // Международный студенческий научный вестник. – 2016. – № 4-3. ;URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=16324 (дата обращения: 21.12.2024).