В настоящее время значительно повышается спрос на натуральные душистые вещества, пищевые и ароматические добавки. Фенхель обыкновенный широко используется в пищевой промышленности как пряно-ароматическая добавка, он обладает сладковато-пряным вкусом и запахом, сочетающим аромат укропа и аниса. Плоды фенхеля используют в производстве кондитерских изделий, компотов, консервированных овощей и маринадов. Свежие листья кладут в салаты, ими заправляют пюреобразные овощные супы, мясные и рыбные блюда. Идут в пищу и корни. Плоды фенхеля содержат 12–18 % масла, которое применяют как заменитель масла какао.
В настоящее время в пищевой промышленности чаще используют классическую технологию внесения пряно-ароматического сырья – в виде сухой смеси. Мы хотели бы предложить разработать новый вид экстракта из фенхеля на основе технологии сверхкритической СО2-экстракции. Обработка сырья диоксидом углерода приводит к полному извлечению основных компонентов исходного сырья, что позволяет получать натуральный экстракт, полностью передающий биохимический состав исходного сырья.
Такая технология производства экстрактов осуществляется на новгородском предприятии ООО «Грумант». Ассортимент производимой на нём продукции можно расширить за счет внедрения СО2-экстракта фенхеля. В качестве сырья можно использовать плоды, зелёную часть растения и корень фенхеля. Применение предлагаемого экстракта в пищевой промышленности позволит создать целую гамму пищевых продуктов с оригинальным вкусом и ароматом.
Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством доцента кафедры Лаптевой Н.Г. (http://www.famous-scientists.ru/8313).
Библиографическая ссылка
Астафьева А.Г. ПУТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СО2-ЭКСТРАКТА ФЕНХЕЛЯ В ПРОДУКТАХ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ // Международный студенческий научный вестник. – 2016. – № 4-3. ;URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=16311 (дата обращения: 21.12.2024).