В настоящее время благодаря совершенствованию научной и технической сферы наша жизнь наполняется различными новшествами. В том числе это касается и питания. Сложно оспорить тот факт, что повсеместно множество производителей продуктов используют разнообразное количество добавок, которые тем или иным способом влияют на вкусовые качества, сроки хранения или внешний вид продуктов. Существует множество противоречивых мнений о пользе и вреде пищевых добавок, но, чтобы поговорить о них, для начала стоит разобраться в причинах использования их в продуктах.
Ежедневно мы потребляем множество разнообразных продуктов питания. Усилители вкуса, антиоксиданты, ароматизаторы и красители-все это широко используется в современной пищевой промышленности для улучшения ряда различных характеристик продуктов. Добавки играют важную роль в производстве, обеспечивая пищу разнообразными свойствами и улучшая ее внешний вид, вкус, текстуру и сроки хранения.
Одной из главных причин использования добавок является транспортировка скоропортящихся продуктов на дальние расстояния. И решением данной проблемы послужили химические консерванты, которые существенно увеличивают срок хранения продукта, без особых изменений его качества.[1]
Следующей, менее бросающейся в глаза, но имеющей огромное влияние причиной, является потребитель. Желание пробовать что-то новое, улучшать старое привело к использованию красителей и вкусовых ароматизаторов в продуктах питания.
При рассмотрении вопроса об опасности или же безопасности приема пищевых добавок нельзя забывать об индивидуальности каждого организма, так как одно вещество, при различных условиях может вызывать не идентичные реакции. Помимо этого, существенное влияние имеет количество принятых пищевых добавок. Так для одного вещества опасной дозой можно считать несколько миллиграммов на килограмм веса человека, а для другого – десятые доли грамма на килограмм веса. В настоящее время в Российской Федерации существует определённый перечень добавок, которые разрешено использовать в продуктах по Госсанэпиднадзором России в пределах, приведенных в Санитарных нормах и правилах (СанПиН). Но данные правила не всегда соблюдаются, именно поэтому некоторые пищевые добавки могут иметь лишь отрицательное значение на организм и здоровье человека.
Для лучшего понимания направлений воздействия пищевых добавок на организм мы обратимся к их классификации. На сегодняшний день они обозначаются буквой «Е» с последующим цифровым кодом:
Красители- Е100 – Е182
Консерванты- Е200 – Е299
Антиоксиданты- Е300 – Е399
Загустители- Е400 – Е450
Эмульгаторы- Е450 – Е499
Регуляторы кислотности, разрыхлители- Е500 – Е599
Усилители вкуса- Е600 – Е699. [2,с.8]
Согласно статистическим данным ВОЗ наиболее часто производители прибегают к использованию добавки Е621 – глутаминовая кислота или глутамат.
Молекулы глутаминовой кислоты в норме вырабатываются нашим организмом и служат для многих процессов: обезвреживание аммиака, синтез важнейшего тормозного нейротрансмиттера – гаммааминомасляной кислоты. Однако в избыточном количестве глутамат токсичен для организма – его молекулы вызывают окислительный стресс клетки, что ведет к возникновению метаболического синдрома и серьезным нарушениям в целом организме.
В Российской Федерации Роспотребнадзором установлена безопасная доза глутаминовой кислоты – Это 700–1000 граммов чистого вещества за сутки. Однако все же необходимо следить за наличием и количеством разнообразных пищевых добавок в вашем рационе.
Помимо ряда противопоказаний, которые зачастую возникают у обширных групп населения при чрезмерном употреблении добавок, необходимо упомянуть об индивидуальных реакциях организма, то есть об аллергических или псевдоаллергических реакциях. Распространение влияния пищевых добавок на аллергические реакции во всём мире колеблется в пределах от 0,01 до 50%. В качестве примера веществ, которые могут вызывать аллергическую реакцию организма, можно выделить: Е131(синий патентованный), Е132(индигокармин), Е210(бензойная кислота), Е214(этилпарабен), Е217(пара-оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль)
Пищевые добавки как правило не могут вызывать заболевание, но в состоянии способствовать его развитию. Так, например всеми известная пищевая добавка Е250 или более известное название нитрат натрия зачастую используется в производстве колбасных изделий и для обработки овощей и фруктов для придания им глянцевого эффекта. Но при неправильном применении данной добавки могут наблюдаться некоторые осложнения, например, при повышенных дозах нитрата натрия может происходить снижение тонуса мышц и резкое понижение артериального давления. Добавка Е951 (аспартам или сахарозаменитель), которую мы как правило можем найти в таких продуктах как: газированные напитки, конфеты, леденцы, выпечка, является ещё одним примером пагубного влияния на организм. Сам по себе сахарозаменитель не представляет вреда, но при определённых условиях, а именно при воздействии на него температуры 30 градусов распадается на формальдегид, метанол и фенилалланин. Формальдегид в свою очередь призван сильным канцерогеном и оказывает пагубное влияние на организм человека, а именно поражает печень и почки. [3, c.8]
Благодаря мониторингу пищевых продуктов по состоянию на 2022 год можно выделить пищевые добавки, которые не соответствовали нормам:
– нитратами – 1,0 %, за счет плодоовощной продукции – 1,03 %, в том числе бахчевых культур – 2,65 %;
– пестицидами – 0,16 %, за счет плодоовощной продукции – 0,34 %, в том числе бахчевых культур – 1,13 %;
– микотоксинами – 0,01 %, за счет зерна (семян) – 0,18 %, плодоовощной продукции – 0,06 %, мукомольно-крупяных изделий – 0,03 %; [4, с.56]
Пищевые добавки могут воздействовать на организм человека и с положительной стороны. Так биологические активные добавки могут быть использованы как в профилактических целях, так и для вспомогательной терапии гастроэнтерологических заболеваниях. Например, эубиотики активно применяют для комплексного лечения дисбактериоза, так как они положительно влияют на восстановление микрофлоры тонкой кишки. Существуют так же такие пищевые добавки как эмульгаторы, которые как правило представлены минеральными веществами, которые не только безвредны, но и в некоторых случаях организм нуждается в них.