АКТУАЛЬНОСТЬ ИССЛЕДОВАНИЯ. На сегодняшний день пищевые добавки содержатся практически во всех продуктах питания, в основном в фастфуде, который любят есть подростки и дети. Чаще всего люди выбирают красивую и вкусную еду, зайдя в магазин и, не обращая тем самым внимание на этикетку. У людей, поэтому возникают различные заболевания, которые наносят негативное воздействие на организм человека. Чтобы понять, почему продукты питания вызывают побочные эффекты у человека, необходимо узнать из чего изготавливают пищевые добавки и какими заменителями пользуются в химической и пищевой промышленности для придания вкуса, запаха, аромата пищи, увеличения сроков хранения и для улучшения качества пищевой продукции. Основные разновидности пищевых добавок: красители, эмульгаторы, консерванты, ароматизаторы получают из растительных овощей, волокон, различных экстрактов и эфиров растительных масел (эквалиптового, листья алоэ веры), трав, содержащих витамины, минеральных питательных веществ (солей), молочных продуктов (кефира, творога, молока), продуктов пчеловодства, мясо, яйца. В пищевых продуктах содержится аллерген Е с разными индексами, которые указывают на принадлежность какой-либо группы. При достаточно высоких концентрациях в пищевой продукции он может оказаться ядовитым.
Эффективно разрабатывается в химической промышленности химиками технология экстракции сжиженными газами. Получают газ в жидком и сжатом виде. Сжиженные газы обладают рядами свойств. Во-первых, обладают низкой температурой кипения, что приводит к дистилляции мицеллы в температурных условиях. Во-вторых, огромный выбор сжиженных газов ведёт к получению экстрактных свойств, в-третьих, амплитуда, кинетическая энергия, скорость движения частиц позволяет отразить схемы экстракции, в-четвёртых, сжиженные газы являются аллостерическими центрами регуляции горения, то есть ингибиторами, что способствует производству масложировой продукции в безопасных условиях и в-пятых, высокое давление включает в себя процесс измельчения веществ на маленькие частицы. Сжиженные газы (углекислый газ, пропан, пероксид хлорида, бутан и фторсодержащие углеводороды) применяют в пищевой промышленности для получения высококачественных экстрактов. Из-за неусовершенствованной техники часть экстрактивных веществ попадает в сточную воду и с вентиляционными выбросами поступает в атмосферу. Повышается вязкость сжиженных газов. Данный процесс происходит следующим образом: сначала в вакуум помещают измельчённое растительное сырьё, удаляют азот путём вакуумирования и наполняют газообразный хладон до рабочего давления 6-8 кг/см2. Экстрагент проходит через исходное сырьё, выбраковываются компоненты, растворимые в воде и через фильтр сливается с испарителем. Позже экстракт подогревается и становится газообразным, затем из-за разности парциального давления поступает в конденсатор. В нём экстрагент превращается в скопления маленьких капелек воды. Частицы увеличиваются в размере, а остальная их часть выходит наружу. Измельчают растительный материал до размера 0,1-0,2 мм. Слив экстрактора должен происходить сверху и вязкость должна составлять не менее 7% для улучшения процесса экстракции. Разрабатывают новые препараты из фруктов (апельсинов, яблок, бананов), лекарств растительного происхождения, содержащих витамины. Технология лекарственных средств помогает сэкономить время, уменьшить размеры использованного материала и улучшить качество готового продукта.
Пищевые добавки могут изготавливать из женьшеня. Этот способ основан на сушке сырья до влажности и размельчении данного растительного сырья, сначала переходит в корень женьшеня до размера частиц 3,0-10 мм., затем полученную массу ставят в холодильник, в котором остывает до температуры –от 170 до 180 oC. Дробят до размера 30-180 мкм., потом полученную массу охлаждают, только под температурой от -190 до -193 oC и измельчают до размера частиц 0,5-0,25 мкм., и в заключении готовую добавку упаковывают. Преимущество данного способа в высокой дисперсности и однородности. Недостатком технологического метода является то, что затрачивается много времени на прохождение всего процесса. Повышенная температура снижает активность биологически активных веществ и ограничивает концентрацию сырья лекарственных препаратов. Результатом данного технологического процесса является получение биологически активной добавки из пищевого сырья, улучшение химической переработки пищи.
В состав хладагента могут входить водные растворы аммиака, углеводороды (пропан, этан, этилен), бромид лития, воздух, азот, водород, гелий. Хладагенты имеют низкую температуру кипения, низкое давление конденсации, высокий коэффициент теплопроводности и теплопередачи.
Молоко могут пастеризовать, охладить, очистить. Из сливок изготавливают растительные масла. Чаще всего шкуры животных проходят термическую обработку, препятствуя дезактивации спор.
В настоящее время эксперты занимаются поиском новых натуральных заместителей компонентов мяса и рыбы. К примеру, сейчас продают готовые мясные котлеты, сделанные из фарша. Котлеты, слепленные из натурального фарша своими руками намного вкуснее и полезнее, чем купленные из магазина и содержащие вредную пищевую добавку (соль, дрожжевой экстракт, усилитель вкуса и аромат Е 621).
Кроме того, чипсы могут изготавливать из животного сырья. В качестве сырья используют свиную шкуру, содержащую верхний слой, надкожницу, основу кожи дерму в качестве заготовок. Затем её варят в пищевой соде в течение 20-45 минут для вскрытия капиллярных каналов, ставят в камеру воздухоохладителей. Продолжительность этого процесса 12-14 суток. Потом слайсером нарезают размером 1-5 см. на тонкие кусочки и сушат. Производят термическую обработку в растительном масле при температуре 191-196 oC до образования золотистой корочки и рыхлой структуры. После этого кусочки вынимают из кипятящего растительного масла и наносят на тонкие кусочки соль и ароматизаторы для вкуса пищи. В качестве пищевой добавки в состав картофельных чипсов Lay’s c беконом входит комплексная пищевая добавка (пшеничная мука, соль, глюкоза, усилители вкуса и аромата (глутамат-1 замещённый, 5-гуанилат натрия, 2-замещённый 5-инозинат натрия 2-замещённый), вкусоароматические вещества (содержат производные молока (сливки), чесночный порошок), краситель (экстракт паприки), коптильный ароматизатор, термический технологический ароматизатор. Чипсы из свиных шкварок оказывают негативное воздействие на организм человека. Они приводят к возникновению расстройства желудочно-кишечного тракта, нарушению работы щитовидной железы, печени, почек, повышению артериального давления и могут вызвать аллергическую реакцию.
Разрабатывают закваски для кисломолочных продуктов, пробиотики из микроорганизмов рода Pseudomonas Aureus и Stafiloccocus Granulosus, бактерии рода Lactococcus, Escherichia coli, сыровяленые изделия, квашенные овощи. Микроорганизмы заквашивают, выращивают на чашках Петри, окрашивают окраской по Грамму и под микроскопом исследуют колонию, а затем описывают её свойства.
Компания России «Экос» является поставщиком мясных, молочнокислых пищевые добавок и моноингридиентов. Цех оснащён высокомощным скоростным оборудованием и высокоинфицирован по стандарту «ecos 22000». Изготавливают за один цикл, который составляет 5-7 минут. Производят 15 тонн комплексных пищевых добавок в смену. Каждому акту перемешивания присваивается свой номер партии. Обязательно отбираются две пробы. Они диагностируются в пробе качества для готовой продукции. На этой основе создаётся банк образцов. Образцы, составляющие партию, хранятся на протяжении всего срока годности.
Исследования, показали, что в 2022 году в 12 субъектах Российской Федерации наибольшее количество проб пищевой продукции, которое не соответствует установленным требованиям, превысила в Магаданской области (1,9%), республика Саха (Якутия) (5,67%), Московская (4,83%), Дагестан (4,1 %), Хабаровский край (5,37 %), Тамбовская (4,45%), Костромская (4,03%), Владимирская (4,0%) области.
Полная информация о несоответствии выпускаемой продукции и о её производителе вносилась в специализированный модуль Государственного информационного ресурса в защите прав потребителей (ГИР ЗПП).
Доля проб пищевой продукции, не соответствующих установленным требованиям ТР ТС и ТР ЕАЭС, в Российской Федерации, %
|
Год |
Количество исследованных проб продукции |
Из них не отвечают установленным требованиям |
|
|
абс. |
% |
||
|
2014 |
304880 |
10383 |
3,4 |
|
2015 |
372061 |
12712 |
3,4 |
|
2016 |
422360 |
15795 |
3,7 |
|
2017 |
449575 |
14322 |
3,2 |
|
2018 |
487769 |
15891 |
3,3 |
|
2019 |
567500 |
18826 |
3,3 |
|
2020 |
235528 |
7793 |
3,3 |
|
2021 |
427566 |
9256 |
2,2 |
|
2022 |
336774 |
6425 |
1,9 |
По результатам контрольно-надзорных мероприятий за качеством и безопасностью пищевой продукции органами Роспотребнадзора в 2022 году на российском рынке была забракована 15961 партия объёмом 907,9 т. (в том числе продукции импортного производства 1104 партии в объёме 543,3 т.) по сравнению с 2021 годом. Наибольший объём забракованной продукции установлен в Московской области (419 т.), г. Санкт-Петербурге (144 т.), Свердловской области 37 тонн, Челябинской области (33,1 т,), Ивановской области (25 тонн). Большинство партий было изъято в Ямало-Ненецком автономном округе (3057 партий), г. Москве (1224 партий), Свердловской области (1193 партии), Республике Татарстан (939 партий), Оренбургской области (747 партий).
Самый высокий объём экспорта пищевых добавок из разных стран в Россию наблюдается на 2017 год (110%) по сравнению с 2015 годом (75%). В 2014 году только начал подниматься рост объёма продажи пищевых продуктов. К 2024 году экспорт пищевых добавок составляет около 130 миллионов. 4/8 пищевых добавок приходится на глутамат и пищевые ароматизаторы. Экспортируются пищевые добавки в Украине и Узбекистане. Свыше 75% приходится на Индию (29%), Германию (18%), Китай (13,3 %), США (11,8%), Данию (7,5%). Большая часть экспорта из России приходится на пищевые ароматизаторы (70%), остальную часть составляют красители (8%), загустители (6%), эмульгаторы (4,5%), антиокислители (3,3%), глутамат (2,5%) и консерванты (1%).
В 2022 году выявлено 3 пробы, не соответствующие требованиям гигиенических нормативов, в пробах плодоовощной продукции (0,3 % от исследованной плодоовощной продукции).
Удельный вес проб пищевых продуктов и продовольственного сырья, не отвечающих требованиям гигиенических нормативов по санитарно-химическим за 2020-2022 гг. (%)
|
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЁ И ПЕЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ |
2020г. |
2021г. |
2022г. |
СРАВНЕНИЕ С 2020Г. |
||||||
|
ЧИСЛО ПРОБ |
НЕ ОТВЕ- ЧАЕТ |
% |
ЧИСЛО ПРОБ |
НЕ ОТВЕ- ЧАЕТ |
% |
ЧИСЛО ПРОБ |
НЕ ОТВЕ-ЧАЕТ |
% |
||
|
Всего |
2097 |
28 |
1,3 |
3613 |
8 |
0,2 |
2821 |
3 |
0,1 |
↓ |
|
Из них импорт |
56 |
0 |
0 |
200 |
1 |
0,5 |
46 |
0 |
0 |
↓ |
|
МЯСОПРОДУКТ |
202 |
0 |
0 |
197 |
0 |
0 |
190 |
0 |
0 |
– |
|
МОЛОКОПРОДУКТ |
372 |
0 |
0 |
685 |
0 |
0 |
547 |
0 |
0 |
– |
|
МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОДУКЦИЯ |
84 |
0 |
0 |
137 |
0 |
0 |
78 |
0 |
0 |
– |
|
РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ ПРОМЫСЛА |
71 |
5 |
7,0 |
117 |
6 |
5,1 |
191 |
0 |
0 |
↓ |
|
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ |
36 |
0 |
0 |
61 |
0 |
0 |
49 |
0 |
0 |
- |
|
ПЛОДОВООВОЩНАЯ ПРОДУКЦИЯ |
389 |
15 |
3,9 |
719 |
6 |
1,8 |
26 |
0 |
0 |
↓ |
|
СОКИ, НАПИТКИ |
72 |
0 |
0 |
167 |
1 |
0,6 |
59 |
0 |
0 |
↓ |
|
АЛКОГОЛЬНАЯ ПРОДУКЦИЯ |
103 |
9 |
8,7 |
327 |
6 |
1,8 |
26 |
0 |
0 |
↓ |
|
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ |
48 |
0 |
0 |
126 |
0 |
0 |
12 |
0 |
0 |
- |
|
КОНСЕРВЫ |
6 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
60 |
0 |
0 |
- |
Удельный вес проб пищевых продуктов и продовольственного сырья, не отвечающих требованиям нормативов по физико-химическим за 2020-2022 гг.
|
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЁ И ПЕЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ |
2020г. |
2021г. |
2022г. |
СРАВНЕНИЕ С 2020Г. |
||||||
|
ЧИСЛО ПРОБ |
НЕ ОТВЕ- ЧАЕТ |
% |
ЧИСЛО ПРОБ |
НЕ ОТВЕ- ЧАЕТ |
% |
ЧИСЛО ПРОБ |
НЕ ОТВЕ-ЧАЕТ |
% |
||
|
Всего |
1213 |
33 |
2,7 |
2092 |
53 |
2,5 |
1387 |
53 |
1,1 |
↓ |
|
ИМПОРТИРУЕМ |
10 |
0 |
0 |
29 |
1 |
3,4 |
3 |
0 |
0 |
= |
|
МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ |
96 |
2 |
2,1 |
96 |
2 |
1,2 |
34 |
1 |
2,9 |
↑ |
|
МОЛОКО, МОЛОКОПРОДУКТЫ |
649 |
10 |
1,5 |
998 |
26 |
2,6 |
830 |
13 |
2,6 |
↑ |
|
РЫБА, РЫБОПРОДУКТЫ |
71 |
5 |
7,0 |
117 |
6 |
5,1 |
81 |
0 |
0 |
↓ |
|
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ |
36 |
0 |
0 |
61 |
0 |
0 |
114 |
0 |
0 |
= |
|
СОКИ, НАПИТКИ |
21 |
0 |
0 |
85 |
0 |
0 |
29 |
0 |
0 |
= |
|
АЛКОГОЛЬНАЯ ПРОДУКЦИЯ |
103 |
9 |
8,7 |
327 |
6 |
1,8 |
20 |
0 |
0 |
↓ |
|
КОНСЕРВЫ |
73 |
5 |
6,8 |
160 |
11 |
6,8 |
69 |
1 |
1,4 |
↓ |
|
БАД |
6 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
5 |
0 |
0 |
= |
В течение последних лет в исследованных пробах не обнаруживалось остаточных количеств пестицидов, выше установленных гигиеническими нормативами. В 2022 году исследовано 1387 проб пищевой продукции на соответствие нормативам по физико- химическим показателям, из них 1,1% проб не соответствовали нормативам, по показателям фальсификации – 1,1% (2021 год – 2,5%, по показателю фальсификации -1,6%; 2020 – 2,7%, по показателю фальсификации – 1,9%). В 2022 году отмечается увеличение удельного веса проб, не отвечающих нормативам по физико-химическим показателям, в группах «мясопродукты» до 2,9%, «молочные продукты» до 1,6%. Одновременно снизился удельный вес проб, не отвечающих нормативам по физико-химическим показателям, в группе «консервы» до 1,4%, отсутствовали несоответствующие пробы в группе «рыба и рыбопродукты». В исследованных пробах не обнаруживалось остаточных количеств пестицидов, выше установленных гигиеническими нормативами.