Введение. Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий (ХБИ), как и других пищевых продуктов, весьма разнообразна. ХБИ не принадлежат к «10 поддельным продуктам, которые мы едим каждый день, даже не подозревая об этом», они не возглавляют «Топ-5 самых подделываемых продуктов в России (информация взята с сайта www.ntv.ru). Однако, не следует забывать, что хлеб и ХБИ – одни из основных ежедневных продуктов питания для большинства населения мира. Учитывая этот факт, фальсификация ХБИ весьма актуальна и представляет собой проблему при их обнаружении.
Цель исследования: анализ метрологических проблем, возникающих при обнаружении фальсификата ХБИ на различных этапах их производства.
Материал и методы исследования: Основной метод исследования – системный анализ сбора и обработки информации. При анализе был также применен метод структурирования данных с построением схем и диаграмм. Материал, изложенный в статье, базируется на анализе нормативно-правовых документов и других доступных источников информации.
Результаты исследования и их обсуждение. Существуют различные критерии классификации видов и способов фальсификации пищевой продукции. Варианты общей классификации, которые применимы и для ХБИ, представлены на рис. 1. 
Рисунок 1– Основные виды фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий (систематизировано авторами статьи на основе информации из доступных источников)
Следует отметить, что при установлении (выборе) видов фальсификации не всегда выдерживается единство принципов классификации. В свою очередь, отсутствие единой терминологии создает информационную неопределенность, которая способствует не только смешиванию определений видов фальсификации, но и не позволяет выявлять комплекс требуемых мероприятий по устранению причин возникновения фальсификатов. Например, в отдельных источниках информации качественная фальсификация смешивается с видом информационной, которая может иметь и законодательный статус, т.е. быть основана на подмене удостоверяющих документов. Следует отметить, что законодательная неопределенность (отсутствие единых нормативно-правовых актов и других норм) порождает информационную неопределенность.
Как известно, методы выявления фальсификата разделяют на измерительные (физические, химические, биологические), регистрационные, расчетные, экспертные и органолептические. Метрологические проблемы обнаружения фальсифицированных ХБИ имеют особое значение при различных видах количественной фальсификации (рис. 2). Эти проблемы проявляются при применении измерительных методов выявления фальсификата и связаны с несовершенством применяемых методов и средств измерений.
Технологический вид фальсификации, обусловленной несоблюдением технологических параметров, подчеркивает значимость разработки полноценного метрологического обеспечения при производстве ХБИ.
Рисунок 2 – Виды количественной фальсификации (систематизировано авторами статьи на основе анализа источников информации)
Например, возникший в России дефицит высококачественной пшеницы (по данным с сайта https://lenta.ru: информация от 2017 года), привел к снижению качества ХБИ и увеличению количества фальсификата. Как свидетельствуют материалы, подготовленные к совещанию Совета Федерации «О прогнозном балансе ресурсов и использования зерна в РФ»: «…нехватка качественной пшеницы негативно сказывается на качестве хлеба» [1].
Приведенные выше факты подтверждают, что проблема обнаружения фальсифицированных ХБИ связана, в том числе, и с несовершенством метрологического обеспечения, которое рассматривается среди главных причин фальсификации (рис. 3). Указанное обстоятельство подтверждает актуальность проведения исследований в выбранном направлении и позволяет рассматривать требуемый уровень метрологического обеспечение как необходимое условие обеспечения качества при производстве ХБИ на основных стадиях их жизненного цикла.
Рисунок 3 – Главные причины фальсификации товаров в Российской Федерации
В федеральном законе РФ №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» под фальсифицированными пищевыми продуктами понимаются «… пищевые продукты, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной» [2]. То есть, основной признак фальсификации – это умышленное сокрытие информации о свойствах продукции, которые будут неочевидны обычному покупателю». Причем, ФЗ №29-ФЗ предусмотрена ответственность, но не за факт фальсификации, а за «введение потребителя в заблуждение» на сумму от 100 до 500 тыс. рублей (для юридических лиц).
Приведенный выше пример дефицита качественного сырья (пшеницы) подчеркивает значимость количественных методов идентификации и предъявляет повышенные требования к метрологическому обеспечению при производстве ХБИ. Такие способы фальсификации, как снижение пищевой ценности, фальсификация содержания химических элементов, а также несоответствие содержания (превышение) регламентированных в продукте микроорганизмов в своей основе также связаны с различными метрологическими проблемами.
Как известно, экспертиза подлинности товара проводится после установления идентификационных признаков продукта. Проводится подобная экспертиза с целью установления характерных показателей, отличающих натуральный продукт от его подделки. При этом подделка может иметь как худшие показатели качества, чем у натурального продукта, так и лучшие. Чаще всего выявить фальсифицированный продукт можно только в лаборатории при проведении экспертных работ или применяя высокочувствительные методы анализа.
Вопросы обоснования необходимости количественных методов обнаружения фальсифицированных пищевых продуктов нашли отражение в исследованиях, проведенных на кафедре метрологии, стандартизации и сертификации (МСиС) под руководством д.т.н., заведующего кафедрой Л.Н. Третьяк. Например, при выборе люминесцентного анализа, представленного в статье [3].
Не подлежит сомнению, что процесс производства хлеба и ХБИ должен быть метрологически обеспечен. Причем техническая составляющая метрологического обеспечения должна быть регламентирована и реализована на всех стадиях производства этого значимого в пищевом рационе продукта. В последнее время наряду с метрологическим обеспечением наметилась тенденция разработки квалиметрического обеспечения, что подчеркивает их неразрывную связь в общей проблеме обеспечения качества ХБИ и необходимость квалиметрического подхода для оценки качества этого вида продукции. Поэтому для создания метрологического обеспечения необходимо разрабатывать схему этого обеспечения применительно к каждому вырабатываемому сорту хлеба или хлебобулочных изделий.
Известно, что в составе ХБИ должны присутствовать четыре базовых ингредиента – это мука, вода, соль и дрожжи. Каждый из них может быть объектом фальсификации. Применительно к основному сырьевому компоненту – хлебопекарной и макаронной пшеничной муке, их квалиметрическая идентификация применяется для определения товарного сорта, а также технологических свойств. В качестве признаков этой идентификации применяются те же органолептические и физико-химические показатели, что и при ассортиментной идентификации. Однако, для повышения достоверности результатов квалиметрической идентификации при установлении тождественности определенному товарному сорту в дополнение к цвету применяют количественные показатели: массовую долю золы и массовую долю клетчатки. При этом последний показатель является наиболее достоверным, так же, как и соотношение частиц эндосперма и отрубей. Но определение этих показателей более сложное, длительное и дорогостоящее, поэтому на практике обычно определяют зольность. Этот факт является одной из причин фальсификации ХБИ.
Характеристика средств измерений, рекомендуемых для целей контроля технологического процесса производства и качества ХБИ представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Метрологические характеристики средств измерений, рекомендуемые для применения на основных этапах производства ХБИ
|
Стадии технологического процесса, требующие контроля (измерения) |
Наименование средств измерения |
Пределы измерений по шкале |
Пределы (интервалы) измерений |
Класс точности, цена деления, погрешности |
|
1. Дозировка муки |
Автомукомеры типов:
МД-100
МД-200 |
Верхний предел показаний по основной шкале: 100 (деления через 10 кг)
200 (деления через 20 кг) |
МД-100 от 10 до 100 кг,
МД-200 от 20 до 200 кг |
Цена делений основной шкалы:
1 кг, погрешность ± 2 %
5 кг, погрешность ± 5 % |
|
2.Дозирование жидких компонентов |
Автоматическая дозировочная станция ВНИИХП-06 |
0 –100 кг |
10 –100 кг |
|
|
3.Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции |
Весы лабораторные общего назначения (ГОСТ 24104-88)
|
0-200 г 1×10-6 -50 кг |
0-200 г 200 мг – 50 кг |
Отклонение цены деления от номинального значения образцовых равноплечих весов с неименованной шкалой не должно быть не более 20% |
|
4. Определение массы вещества |
Весы лабораторные: WA-33
ВЛКТ-500 |
0-200 кг
0-50 кг |
|
2 класс точности
4 класс точности |
|
5. Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов |
Часы электрические |
1-12 ч |
1-12 ч |
Цена деления 1 мин |
|
6. Контроль точности деления теста на куски, масса выпеченных штучных изделий и сырья |
Весы настольные и циферблатные: ВНЦ-2 РН-10Ц13У |
0 - 200 г 0 - 100 г |
20-20000 г 20-2000 г |
Цена деления Цена деления |
|
7. Определение температуры полуфабрикатов и влажности в полуфабрикатах и готовых изделиях |
Термометры технические Термометры ртутные лабораторные ТЛ-2М |
0-100 0-360 |
0-100 0-250 0-150 |
Цена деления 1 Цена деления 1
|
|
8. Определение концентрации сухих веществ в растворах |
Прецизионный рефрактометр РПЛ-4 |
0-30%
|
|
Пределы допускаемой абс. погрешности: при измерении масс. доли сахарозы: в пределах от 0 до 50 % включительно ±0,2%, Свыше 50 до 95% включительно ±0,1 % Цена деления шкал рефрактометра: Шкалы процентов массовой доли сахарозы: в пределах от 0 до 50% включительно – 0,2%, свыше 50 до 95% включительно – 0,1% |
2 % к массе минутной дозы
Следует подчеркнуть, что все средства измерений, составляющие техническую основу метрологического обеспечения процесса производства ХБИ, подлежат поверке в аккредитованных органах. Причем, межповерочные интервалы для них регламентированы: например, весы лабораторные всех классов точности поверяются 1 раз в 12 месяцев, ареометры и термометры стеклянные электроконтактные – 1 раз в 24 месяца. Сроки поверки остальных измерительных приборов должны согласовываться с региональными (или местными) органами стандартизации.
Заключение. В настоящее время фальсификация ХБИ распространена при их производстве, а проблема обнаружения фальсифицированных ХБИ связана с несовершенством метрологического обеспечения, которое рассматривается среди главных причин. Требуемый уровень метрологического обеспечения авторы статьи рассматривают как необходимое условие обеспечения качества ХБИ на всех его стадиях производства. Основные метрологические проблемы связаны с отсутствием высокочувствительных средств измерений и аттестованных методик измерений. Проблема обнаружения фальсифицированных (поддельных) ХБИ имеет ярко выраженный характер в случае предусмотренных рецептурой обогащающих добавок (в частности, микро-макронутриентов).