В товароведении принято считать, что «...фальсификация (от лат. falsifico – подделываю) – это действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью» [1].
ФЗ РФ № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» определяет фальсифицированные пищевые продукты как «пищевые продукты, которые являются умышленно измененными (поддельными) и (или) имеют скрытые свойства и качество и (или) информация о которых является заведомо неполной и (или) недостоверной».
Само по себе явление фальсификации продукции следует рассматривать как нарушение законодательных требований технического регулирования и защиты прав потребителей, касающихся предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей, в том числе потребителей.
Фальсификация хлебобулочной продукции, как и других пищевых продуктов, многообразна и представляет проблему при её обнаружении. Фальсификация практически всегда связана с потерей качества, но в отдельных случаях делает продукцию опасной для здоровья.
Фальсификация может сопровождать хлебобулочную продукцию по всему её жизненному циклу вплоть до реализации конкретному потребителю при розничной торговле. В этом случае потребитель сталкивается не столько с фальсификацией, сколько с намеренным обманом: при подсчете стоимости покупки (обсчет); при расчете с покупателем; при продаже хлеба с истекшим сроком хранения и (или) хлеба с дефектами, известными и неизвестными продавцу; а также обманом за счет продажи фальсифицированной хлебобулочной продукции. Все эти действия законодательно недопустимы и нашли отражение в статье 14.7 КоАП РФ.
Нагляднее всего фальсификация при реализации хлебобулочной продукции представлена искажением информации о сроках хранения, а также потерей качества преждевременным черствением из-за несоблюдения температурно-влажностных условий в местах продаж (нежелательные эффекты потери свежести наступают уже через 5-6 часов хранения при температуре 10-12 ºС).
Фальсификация при реализации хлебобулочной продукции осуществляется несколькими способами: исправляется дата выпуска хлебобулочных изделий или эта дата уничтожается, или заклеивается, или ставится новая «дата выпуска». Известны случаи, когда наносят новую дату, ссылаясь при этом на действия предприятия-изготовителя;
Известны следующие виды фальсификации хлебобулочной продукции:
- ассортиментная (видовая) – предполагает полную или частичную замену продукции заменителем другого вида, разновидности или наименования;
- качественная (квалиметрическая) – имитирует улучшение качества продукции изменением качественного состава сырьевых компонентов, а также добавлением в сырье чужеродных добавок;
- количественная – предполагает несоответствие содержания компонентного состава продукции заявленному, несоответствия массы нетто и других показателей;
- информационная – формируется в результате предоставления неточной или искаженной информации о товаре;
- стоимостная – формируется за счет превышения или понижения цены на продукцию, по сравнению с натуральным аналогом;
- комплексная – включает в себя два и более видов фальсификации продукции.
Показатели фальсификации условно разделяют на субъективные и оцениваемые.
Наиболее распространенные виды и способы фальсификации хлебобулочной продукции представлены в таблице 1.
Распознаванию фальсификации способствует идентификация подлинности продукции. Рассмотрим основные подходы к определению понятия идентификации продукции.
Современный словарь иностранных слов определяет идентификацию как отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо [2].
Таблица 1 – Основные виды и способы фальсификации хлебобулочной продукции (систематизировано авторами)
|
Вид |
Способ фальсификации |
Причина фальсификации (производственные цели/ задачи) |
Пример фальсификации |
Основание признания фальсификации |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Ассортиментная (видовая), качественная, количественная |
Полная или частичная замена продукции её заменителем другого вида, разновидности или наименования |
- намеренная экономия сырья (получение дополнительной прибыли); - недостаточная квалификация, халатность персонала; - отсутствие контроля за дозированием (физиологически функциональных ингредиентов); - отсутствие должной калибровки, поверки, настройки весов и дозирующего оборудования |
Продажа продукции как обогащённой без наличия в её составе физиологически функциональных ингредиентов (ФФИ) или концентраций ФФИ, недостаточных для отнесения продукции к функциональной |
Если информация при маркировке указана неверно |
|
Качественная, информационная |
Подмена сырья при производстве (частичная или полная замена муки высших сортов на низшие) |
- намеренная экономия сырья (получение дополнительной прибыли);
|
Продажа изделий, выработанных из муки 1 с под видом хлебобулочных изделий из муки в/с |
Отсутствие информации о фактическом составе продукции при маркировке продукции |
|
Качественная, информационная |
Подмена сырья при производстве (частичная или полная замена пшеничной муки на другие виды муки (гороховую, кукурузную, сухарную и др.)) |
- улучшение свойств сырья (например, клейковины слишком слабой или сильной); - повышение биологической ценности, придание функциональных свойств готовому продукту; - сохранение/ увеличение сроков хранения готового продукта |
Продажа изделий, выработанных из пшеничной муки без информации о фактическом составе продукции при маркировке продукции |
|
|
Качественная, информационная |
Подмена сырья при производстве (введение пищевых добавок: улучшителей муки, отбеливателей муки, антибиотиков, консервантов) |
- улучшение свойств сырья (например, клейковины слишком слабой или сильной); - отбеливание пшеничной муки низших сортов для имитации муки в/с→ намеренная экономия сырья→ получение дополнительной прибыли; - увеличение сроков хранения → повышение покупательской привлекательности |
Отсутствие информации о фактическом составе продукции при маркировке продукции |
Продолжение таблицы 1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Качественная, информационная |
Подмена сырья при производстве (замена хлебопекарных дрожжей на химические разрыхлители теста) |
- интенсификация процесса производства→ сокращение производственного цикла сокращением времени, традиционно затрачиваемого на длительное брожение →возможность производить больше продукции, используя одни и те же производственные площади и производственные ресурсы → намеренная экономия |
Продажа изделий, выработанных из пшеничной муки без информации о фактическом составе продукции при маркировке продукции |
Отсутствие информации о фактическом составе продукции при маркировке продукции |
|
Количест-венная |
Повышенное содержание воды в рецептуре |
- увеличение массы готового изделия за счет повышения его влажности→ получение дополнительной прибыли |
Продажа изделий с влажностью, превышающей значение требований в НД |
Фактическое значение влажности, превышает значение требований в НД |
|
Количественная |
Недовес, уменьшение массы полуфабриката при разделке |
- уменьшение массы нетто единицы продукции → намеренная экономия сырья (получение дополнительной прибыли); - недостаточная квалификация, халатность персонала; - отсутствие контроля за дозированием; - отсутствие должной калибровки, поверки, настройки весов и дозирующего оборудования |
Значительные отклонения параметров продукции (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений в НД |
Фактические значения отклонения параметров продукции (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений в НД |
|
Количест-венная |
Недовложение по рецептуре дорогостоящего сырья (масла, яиц, сахара и др.) |
- намеренная экономия сырья (получение дополнительной прибыли)
|
Продажа изделий с неполноценным по рецептуре составом |
Отсутствие информации о фактическом количественном составе продукции при маркировке продукции |
|
Качественная, информационная |
Подмена ценных компонентов состава более дешевыми (маргарина –растительным маслом, гидрожиром и т.п.) |
- намеренная экономия сырья (получение дополнительной прибыли) |
Продажа изделий с неполноценным по рецептуре составом |
Отсутствие информации о фактическом количественном составе продукции при маркировке продукции |
Продолжение таблицы 1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Технологическая |
Несоблюдение технологических параметров производства хлеба (температурных, влажностных и временных параметров стадий производства и показателей качества полуфабрикатов) |
- недостаточная квалификация, халатность персонала; - отсутствие контроля за исполнением обязанностей сотрудниками, ответственными за технологические этапы производства; - отсутствие контроля за эксплуатацией оборудования, своевременным ремонтом и заменой комплектующих. |
Продажа хлебобулочной продукции с потерей качества – с дефектами, вызванными нарушениями технологических процессов |
Дефекты, вызванные нарушениями технологических процессов (Ухудшение показателей готовых изделий (пониженная пористость мякиша хлеба, изменение показателей кислотности, влажности, сыропеклость мякиша) |
|
Законода-тельная |
Подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов |
- халатность персонала; - отсутствие контроля за исполнением обязанностей сотрудниками, ответственными за оценку соответствия продукции |
Продажа хлебобулочной продукции, не прошедшей оценку соответствия |
Отсутствие сертификатов соответствия, сопроводительных документов |
|
Качественная, информационная |
Несоответствие показателей безопасности хлебобулочной продукции уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов требованиям НД |
- отсутствие методов контроля показателей фальсификации |
Продажа хлебобулочной продукции, несоответствующей уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов требованиям НД |
Отсутствие методов контроля показателей фальсификации |
Согласно, утратившим в настоящее время силу, правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (ПР 50.3.004-96), идентификация продукции – процедура, посредством которой устанавливают соответствие представленной на сертификацию продукции требованиям, предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции). Недостатком данного определения заключается в том, что деятельность по идентификации сужается до процедуры для целей сертификации, а идентифицирующие критерии – до требований нормативных и технических документов, других средств информации о продукции [1].
В устаревшей (01.01.2020 – 30.04.2020) редакции ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» давалось определение идентификации пищевых продуктов, материалов и изделий как «деятельности по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках». В современной версии федерального закона понятие идентификации не приводится.
Идентификацию как установление соответствия конкретной продукции образцу и/или ее описанию определял национальный стандарт ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения», утративший силу и замененный на ГОСТ Р 51293-2022 «Оценка соответствия. Общие правила идентификации продукции для целей подтверждения соответствия» [3]. Последний, для понимания термина идентификации, использует определение, указанное в ФЗ РФ № 184 «О техническом регулировании» [4]: «идентификация – установление тождественности продукции ее существенным признакам».
Отсутствие четкого определения рассматриваемого понятия (термина) «идентификация» формирует информационную неопределенность и создает определенные сложности для его понимания. Однако, проведенный анализ нормативной и законодательной документации показал, что единственно верным, четким и однозначным для понимания следует принимать определение идентификации, данное в ФЗ РФ № 184 «О техническом регулировании».
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» конкретизирует термин «идентификация» применительно к пищевой продукции: процедура отнесения пищевой продукции к объектам технического регулирования технического регламента.
Идентификация пищевой продукции проводится методами, регламентированными на законодательном уровне. В ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» приведены следующие её виды [5]:
1) по наименованию – путем сравнения наименования и назначения пищевой продукции, указанных в маркировке на потребительской упаковке и (или) в товаросопроводительной документации, с наименованием, указанным в определении вида пищевой продукции в ТР ТС 021/2011 и (или) в технических регламентах Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
2) визуальным методом – путем сравнения внешнего вида пищевой продукции с признаками, изложенными в определении такой пищевой продукции в ТР ТС 021/2011 и (или) в технических регламентах Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
3) органолептическим методом – путем сравнения органолептических показателей пищевой продукции с признаками, изложенными в определении такой пищевой продукции в ТР ТС 021/2011 или в технических регламентах Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Органолептический метод применяется, если пищевую продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию и визуальным методом;
4) аналитическим методом – путем проверки соответствия физико-химических и (или) микробиологических показателей пищевой продукции признакам, изложенным в определении такой пищевой продукции в ТР ТС 021/2011 или в технических регламентах Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Аналитический метод применяется, если пищевую продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию, визуальным или органолептическим методами.
Общие правила идентификации продукции, в том числе для целей отнесения продукции к объектам технического регулирования, а также подтверждения соответствия продукции установленным требованиям и оформления результатов идентификации регламентирует ГОСТ Р 51293-2022.
Проведенный анализ видов и способ фальсификации хлеба и хлебобулочной продукции, а также способов идентификации пищевой продукции позволил сделать следующие выводы:
- идентификация как установление тождественности продукции её существенным признакам – основной метод выявления фальсификации продукции;
- наиболее объективный метод идентификации продукции – проверка соответствия физико-химических и (или) микробиологических показателей пищевой продукции признакам, изложенным в определении такой пищевой продукции соответствующими техническими регламентами (аналитический метод).