Молоко представляет собой биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и предназначена для вскармливания новорожденного.
Молоко имеет сложный состав. В нем насчитывается более ста различных компонентов [1]. Обычно в широкой практике химический состав молока характеризуют по важнейшим веществам, количество которых не является строго постоянным. Оно изменяется в зависимости от различных факторов. В среднем же молоко имеет следующий состав (процент): вода - 87,5; сухое вещество – 12,5. В том числе: молочный жир – 3,8; белки - 3,3 (казеин – 2,7, альбумин – 0,5, глобулин – 0,1); молочный сахар – 4,7; минеральные вещества – 0,7.
Отклонение в составе молока объясняются влиянием многих факторов – порода скота, кормление его, стадии лактации, возраст, состояние животного, сезонов года и другими причинами [2].
Наиболее ценной частью молока является сухой остаток. При производстве молочной продукции стремятся к максимальному его сохранению. Сухим остатком называется все то, что остается после высушивания молока при температуре от 102 до 105 °С. В него входят все составные части молока, за исключением воды и веществ, улетучивающихся при высушивании. Наиболее изменчивой частью сухого остатка является жир, поэтому в практике чаще пользуются показателем сухого обезжиренного остатка (СОМО). Сухие вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии, т.е. в наиболее благоприятном для усвоения виде; жир – в виде тонкой эмульсии, белки – в виде коллоидных растворов, молочный сахар – в молекулярном состоянии, минеральные соли – в коллоидном молекулярном и ионном состоянии.
Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так содержание жира подвержено большим изменениям чем содержание белковых веществ. Наиболее постоянные по количественному содержанию части молока – лактоза и соли.
Наибольший удельный вес в молоке занимает вода.
В молоке содержится от 86 до 89 % воды, большая часть которой (от 83 до 86 %) находится в свободном состоянии, а меньшая часть (от 3 до 3,5 %) - в связанной форме. Свободная вода является растворителем органических и неорганических соединений молока (лактозы, минеральных элементов, кислот, ароматических веществ). Как растворитель свободная вода участвует во всех биохимических процессах, протекающих в молоке при выработке молочных продуктов. Ее легко можно удалить, сгущая, высушивая и замораживая молоко.
Связанная вода по своим свойствам значительно отличается от свободной воды. Она не замерзает при низких температурах (-40 °С), не растворяет электролиты, имеет плотность, вдвое превышающую плотность свободной воды, не удаляется из продукта при высушивании. Связанная вода в отличие от свободной недоступна микроорганизмам. Поэтому для подавления развития микрофлоры в пищевых продуктах свободную воду полностью удаляют или переводят в связанную, добавляя влагосвязывающие компоненты (сахар, соли, многоатомные спирты) [3].
Основную часть связанной воды составляет адсорбционная вода, которая удерживается молекулярными силами около поверхности коллоидных частиц (белков, фосфолипидов, полисахаридов). Особая форма связанной воды – химически связанная вода. Эта вода кристаллогидратов, или кристаллизационная вода. Она в составных частях молока почти не встречается за исключением молочного сахара, который кристаллизуется с одной молекулой воды (C12H22O11·H2O).
Целью исследования является определение биохимических и физико-химических показателей в молоке в зависимости его жирности.
Материалом данной работы является 3 разных вида молока в зависимости от его жирности. Все методики были выполнены по ГОСТу, указанные в списке литературы [4-9].
Результаты исследования представлены в таблице 1.
Таблица 1. Исследование молока трех разных видов в зависимости от его жирности
|
Наименование показателя, единицы измерения |
Результаты испытаний |
Нормативное значение |
||
|
1,5 % |
2,5 % |
3,2 % |
||
|
М. д. белка, % |
3,02 |
2,97 |
2,83 |
Не менее 2,8 |
|
М. д. жира, % |
2,100 |
2,650 |
3,400 |
Не менее 2,8 |
|
Плотность, кг/м3 |
1028,5 |
1028,0 |
1026,0 |
Не менее 1027,0 |
|
Кислотность, °Т |
14,0 |
13,6 |
12,4 |
От 16,0 до 21,0 включительно |
|
М. д. СОМО, % |
8,1 |
8,0 |
8,1 |
Не менее 8,2 |
|
Группа чистоты |
I |
I |
I |
Не ниже I |
Результаты показывают, что кислотность трех видов молока не соответствует нормам. Кислотность – важный показатель качества молока. Понижение кислотности молока может быть связано с повышенным содержанием мочевины, что может являться результатом избыточного потребления белков с зеленым кормом, превышения нормативов потребления мочевины в качестве пищевой азотистой добавки или высокого содержания азотистых удобрений на пастбище. Такое молоко из-за пониженной кислотности медленнее свертывается сычужным ферментом и образующийся сгусток хуже обрабатывается при приготовлении сыров.