В качестве эталонного образца был взят йогурт, произведенный в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51331–99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» и технического регламента на молоко и молочную продукцию, произведенного в учебной лаборатории ФГБОУ ВО «Тувинского государственного университета».
Наибольшее влияние на комплексную оценку качества йогуртов оказывают вкус и запах, внешний вид и консистенция, а также наличие явных кусочков наполнителей. Добавление натуральных фруктовоягодных наполнителей придает йогуртам полезные свойства и улучшает вкусовые качества [1,2].
Комплексная проверка произведенного йогурта была проведена в условиях ГБУ «Тувинская ветеринарная лаборатория».
По результатам органолептической оценки продукт по внешнему виду и консистенции – однороден, цвет – молочно-белый, вкус и запах кисломолочный, чистый без посторонних привкусов и запахов.
Результаты физико-химической и микробиологической экспертизы представлены в таблице 1.
Таблица 1 Показатели качества йогурта
|
№ |
Определяемый показатель |
Ед. изм. |
Допустимое значение |
Результаты испытаний |
Погрешность, при Р = 0,95 |
|
1 |
кислотность |
°Т |
От 80 до 140 |
90,0 |
± 2,0 |
|
2 |
МДЖ |
% |
Не менее 6,0 |
6,2 |
± 0,2 |
|
3 |
КМАФАнМ |
г |
КОЕ/г не более 1*10 |
Молочно-кислые микроорганизмы 1*10 |
|
|
4 |
БГКП |
г |
Отсутствует в 0,1 г |
В 0,1 г отсутствует |
|
Результаты экспертизы показали, что продукт соответствует требованиям безопасности. По результатам физико-химической и органолептической оценки можно судить, что процесс производства не был нарушен. Температурные режимы и санитарное состояние при приготовлении соответствовали требованиям СанПин.