Национальный тувинский кисломолочный напиток «Хойтпак» обладает высокой пищевой и биологической ценностью, полезен для желудка [3].
Основным сырьем для изготовления «Хойтпака» служит молочнокислый продукт, полученный в результате сквашивания молока и интенсивной коагуляцией молочных белковых веществ под действием ферментов растительного происхождения [1].
Для производства используют закваску полученную в весенне-летний период путем сквашивания молока веточками молодой ивы в период ее сокообразования.
Сам процесс приготовления закваски включает в себя ряд операций. В первую очередь с молодых веток ивы снимают кожицу. Кусочки веточек со жгучим и кислым соком укладывают в емкость из нержавеющей стали небольшого объема, заливают водой при температуре не выше 40ºС, плотно закрывают крышкой, в домашних условиях утепляют войлоком по кругу и оставляют на трое суток. Через отведенное время в емкости образуется водный раствор с характерным резко–кислым запахом, по вкусу и запаху идентичный ферментам животного происхождения.
Для получения «Хойтпака» берется в основном фильтрованное обезжиренное молоко, которое нагревают до 40°С и заливают в уже подготовленную емкость. В которой заквашивают приготовленным за ранее водным раствором (предварительно отфильтрованным) и в течения 15 минут подготовленную смесь тщательно перемешивают до полного растворения водной добавки. Ферментный раствор добавляют в молоко в соотношении 10:1, на 10 литров молока добавляют 1 литр раствора.
В течении 3-х часов каждые 15-30 минут подготовленную смесь перемешивают до полного прекращения образования пузырьков, что в свою очередь свидетельствует о готовности закваски (хоренги) [1].
К полученной закваске ежедневно добавляют обезжиренное молоко, нагретое до 40°С, и интенсивно перемешивают в течение 15 минут 3 раза в день, с интервалом 4 часа. Данную процедуру повторяют до тех пор пока не получат достаточное количество готового продукта.
Для исследования нами был приготовлен «Хойтпак» в лабораторных условиях учебной лаборатории ФГБОУ ВО «Тувинского государственного университета» на сельскохозяйственном факультете. Экспертиза проведена ГБУ «Тувинская ветеринарная лаборатория».
Органолептические показатели проводились по ТУ 9222-001-94534038-09. Внешний види консистенция однородная. Вкус и запах чистый кисломолочный слегка острый, без посторонних привкусов и запахов. Цвет молочный – белый равномерный по всей массе.
Результаты физико-химической экспертизы представлены в таблице 1.
|
№ |
Показатель |
Ед. изм |
НД на методы испытания |
Допустимые значения |
Результаты испытаний |
Погрешность. При Р=0,95
|
|
1 |
кислотность |
°Т |
ТУ 9222-001-94534038-09 |
От 90 до 260 |
240,0 |
±02 |
|
2 |
жирность |
% |
Не менее 0,5 |
1,8 |
±0,1 |
По проведенной экспертизе по органолептической и физико-химической оценки, национальный кисломолочный напиток «Хойтпак» соответствует требованиям безопасности и может быть употреблен в пищу.