Введение. Скотоводство – ведущая отрасль животноводства, что обусловлено: широким ареалом крупного рогатого скота почти во всех природно-экономических регионах нашей планеты. В Республике Тыва скотоводство является ведущей отраслью наряду с разведением мелкого рогатого скота. Выращивание крупного рогатого скота на мясо для сельскохозяйственных товаропроизводителей является хорошим источником дохода, так как говядина пользуется стабильно высоким спросом у населения.
Убой крупного рогатого скота можно разделить на несколько способов. На бойнях используют специальный оглушающий пистолет, а в частных хозяйствах применяют деревянный молот и путем разрезания сонных артерий.
В большинстве случаев забой скота осуществляется на бойнях и мясокомбинатах, где для этого созданы оптимальные условия. Но есть и те, кто предпочитает домашний забой, особенно, если животное откармливали для собственного употребления. Процедура убоя требует определенных знаний, твердой руки и соблюдения некоторых условий.
В настоящее время о степени влияния разных способов убоя скота на органолептические и физико-химические свойства говядины в сравнительном аспекте является актуальной задачей.
Цель исследования. Целью данной работы является изучение и оценка, а также влияние разных технологий убоя на свойство мяса и ветеринарно-санитарные качества говядины.
Материал и методика исследования. Материалом исследований послужили мясо крупного рогатого скота – говядина, полученная при разных способах убоя.
Экспериментальная часть исследований выполнена в условиях подворного забоя личного подсобного хозяйства в местечке под названием «Сарыг-Хая», в зимний период. Крупный рогатый скот сначала фиксируют, то есть обездвиживают. Для оглушения был использован обычный топор, он наносится выше глаз в лобную долю. Важно рассчитать силу удара, так как неправильный удар ухудшает кровоизлияние и приносит мучения животному. Остальные работы были выполнены по правилам технологии убоя крупного рогатого скота.
Весь эксперимент выполнялся под соблюдением ветеринарно-санитарных требований. Органолептические и лабораторные исследования мяса говядины проводилось в условиях ГБУ «Тувинская ветеринарная лаборатория».
Для определения свежести мяса применяют органолептические и лабораторные методы. Определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой) проведена согласно ГОСТу 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Каждый отобранный образец анализировалось отдельно.
ГОСТ 23392-78 (Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести) предусматривает определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне и бактериоскопию мазков-отпечатков. Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясо других видов убойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, легких, почек, селезенки и мозгов) [1,2].
Результаты исследования и их обсуждение. Мясо является скоропортящимся продуктом. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под действием собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Сравнительная оценка свежести и качества мяса крупного рогатого скота приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Сравнительная оценка свежести и качества мяса при различных способах убоя
|
Показатель |
По ГОСТу |
Подворный забой |
Забой в цеху |
|
Внешний вид и цвет поверхности туши |
Корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красная; у размороженных туш – красная, жир мягкий, частично ярко-красный. |
Корочка подсыхания красно-розового цвета, |
Корочка подсыхания красная |
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляющие влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса – от светло-красного до темно-красного. |
Слегка влажные, не оставляющие влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса – от светло-красного до темно-красного. |
Слегка влажные, не оставляющие влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса – от светло-красного до темно-красного. |
|
Консистенция |
На разрезе мясо плотное, упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. |
При надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. |
При надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. |
|
Запах |
Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. |
Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. |
Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. |
|
Состояние жира |
Белого, желтоватого или желтого цвета, твердой консистенции, при надавливании крошится. |
Белого цвета твердой консистенции, при надавливании крошится |
Желтоватого цвета, консистенция твердая |
|
Состояние сухожилий |
Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. |
Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. |
Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. |
|
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный. |
Прозрачный, ароматный. |
Прозрачный, ароматный. |
Из данных таблицы 1 видно, что мясо, полученное путем подворного забоя и на мясокомбинате соответствует требованиям ГОСТа 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки» [3]. При сравнении подворного забоя и забоя на мясокомбинатах более значимых отличий органолептического показателя не наблюдается.
Таким образом, в ходе исследований не выявлено значительного влияния разных технологий убоя на свойство мяса и ветеринарно-санитарные качества говядины.