Масло сливочное – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир.
Производится из коровьего молока, молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления [1].
Пищевая ценность сливочного масла обусловлена его химическим составом. Жирные кислоты используются в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот. Наибольшее значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая). Минеральные вещества сливочного масла представлены как макроэлементами: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, так и микроэлементами: железо, медь, марганец, цинк. Массовая доля минеральных веществ в масле составляет 0,1–0,3 %. Среди витаминов велико значение жирорастворимых витаминов: А и D.
Сливочное масло обладает высокой калорийностью (662-748 ккал / 100г), легко усваивается организмом (91 %). Имеет высокое содержание молочного жира:78–82,5 %. В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки (0,6-1г/100г), углеводы(0,8-1,4г/100г). Содержит β-каротин (0,17–0,56 мг%), токоферолы (2–5 мг%), трансжиры (до 8 мг%) и холестерин. (0,8-1,4г/100г). Содержит β-каротин (0,17–0,56 мг%), токоферолы (2–5 мг%), трансжиры (до 8 мг%) и холестерин.
Для исследования нами произведено сливочное масло в учебной лаборатории ФГБОУ ВО «Тувинского государственного университета». Полученный продукт для оценки его качества отправлен на исследование в ГБУ «Тувинская ветеринарная лаборатория».
Результаты физико-химической и микробиологической экспертизы представлены в таблице 1.
Таблица 1 Показатели качества сливочного масла
|
№ |
Определяемый показатель |
Ед. изм. |
Допустимое значение |
Результаты испытаний |
Погрешность, при Р = 0,95 |
|
1 |
Влажность |
% |
Не более 20,0 |
5,0 |
± 0,2 |
|
2 |
МДЖ |
% |
Не менее 78,0 |
80,6 |
- |
|
3 |
Содержание поваренной соли |
% |
Не более 1,5 |
0,0117 |
± 0,2 |
|
4 |
Определение фальсификации |
- |
Качественная реакция |
отсутствует |
|
|
3 |
КМАФАнМ |
г |
КОЕ/г не более 1*10⁶ |
КОЕ/г, не менее 2*10 |
|
|
4 |
БГКП |
г |
Отсутствует в 0,001 г |
в 0,001 г отсутствует |
|
В ходе эксперимента нами проведен весь комплекс ветеринарно-санитарной экспертизы, в результате которой выяснилось, что масло произведенное нами безопасно и может быть употреблено в пищу. Так же мы выяснили, что основными критериями для определения качества масложировой продукции является определение его влажности, жирности, содержания поваренной соли и микробиологические показатели такие как, содержание в продукте КМАФАнМ и БГКП.