Сетевое издание
Международный студенческий научный вестник
ISSN 2409-529X

TASTING EVALUATION OF SAMPLES OF BOILED HAM SAUSAGE TO DETERMINE DIFFERENCES IN TASTE CHARACTERISTICS

Redkovich M.V. 1 Petrova A.S. 1
1 Novgorod State University Yaroslav the Wise Institute of Agriculture and Natural Resources
The analysis of the results of the tasting analysis of samples of a new product-sausages cooked from poultry meat. With the use of organoleptic analysis, the study was conducted, the shortcomings of the samples were determined, the best sample was selected for further studies.
boiled ham sausage
tasting analysis

На сегодняшний день в общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают колбасы, копчености, полуфабрикаты, вырабатываемые из говядины, свинины, баранины, мяса птицы и субпродуктов 1 и 2 категорий [1, 2]. Расширение ассортимента данного сегмента рынка является актуальной задачей.

Целью нашего исследования являлось расширение ассортимента колбасных изделий ОАО «Великоновгородский мясной двор», г. Великий Новгород. Для проведения исследований было подготовлено три образца продукта (Таблица 1).

Таблица 1 – Рецептуры образцов продукта

Наименование сырья

НТД

Количество сырья, кг

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Филе куриное

ГОСТ 31962-2013

0,13

0,13

0,13

Фарш куриный

ГОСТ 31962-2013

0,21

0,21

0,21

Кожа куриная

ГОСТ 31962-2013

0,037

0,037

0,37

Соль пищевая

ГОСТ 51574-2018

0,0044

0,0044

0,0044

Модифицированный крахмал

ГОСТ 32902-2014

0,011

0,011

0,011

Дробленый черный перец

ГОСТ 29050-91

0,002

-

0,001

Дробленый кориандр

ГОСТ 29055-91

0,003

-

-

Перец красный молотый

ГОСТ 29053-91

-

0,0018

0,0018

Паприка молотая порошкообразная

ГОСТ Р ИСО 7540-2008

-

0,0037

-

Вода питьевая

ГОСТ 51232-98

0,13

0,13

0,13

 

Результаты дегустационного анализа образцов приведены на рисунке 1.

Рисунок 1 – Органолептический профиль пробных образцов продукта

В результате оценки органолептических показателей образцов продукта лучшим был определен образец № 2 – смесь молотой паприки и молотого красного перца, его уровень качества составляет 91,9 %, средняя оценка качества – 4,6 баллов.