Мясные продукты являются одним из важнейших элементов в питания человека. В них содержится полноценные легкоусвояемые белки и животные жиры, биологически активные вещества, микроэлементы и витамины. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно происходит большая работа по повышению качества и обновлению ассортимента [1].
Одним из популярных полуфабрикатов в нашей стране является фарш. Существует множество разновидностей как общедоступных, так и более дорогих продуктов [2]. При добавлении различных специй или приправ блюда из куриного фарша обретут дополнительную остроту и неповторимый аромат. Куриный фарш высокого качества является источником легко усваиваемого белка, хотина, витаминов группы В, К, РР и Е, микроэлементов: железо, кальций и т.д.
Предприятие ООО «Новгородский бекон» является крупным производством по изготовлению куриных полуфабрикатов, в число которых входит фарш. Для изготовления нового продукта для этого предприятия было решено взять за основу такие компоненты, как печень куриная и мелкокусковое филе. При разделке куриной грудки на филе остается мелкокусковое филе высокого качества, без посторонних включений и костных остатков. Также на линии по переработке куриной печени остается значительное количество продукта, не поступающее на прилавки магазинов, но при этом имеет отличное качества и соответствует всем нормам. Было решено разработать новый продукт для сокращения потерь и расширения ассортимента производства. В качестве дополнительных компонентов использовали сушёные морковь и лук, а также соль пищевую и перец чёрный молотый.
Для отработки компонентного состава фарша «Курино-печёночного с овощами» было разработано две рецептуры с различным соотношением мясного сырья и проведена их органолептическая и физико-химическая экспертиза. В образце 1 соотношение куриного филе и печени составляло 1 : 1, а во втором образце – 2 : 1. При этом количество моркови и лука было одинаковым и составило 6 и 4 % соответственно.
По органолептическим показателям можно сказать, что оба образца отвечают всем нормам (табл. 1.)
Таблица 1 – Результаты органолептической оценки опытных образцов
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя |
|
|
Образец 1 |
Образец 2 |
|
|
Внешний вид |
Тонкоизмельченная пастообразная масса, с равномерным распределением сухих овощей и специй |
|
|
Консистенция |
Вязкая |
Вязкая |
|
Цвет |
Тёмно красный |
Светло красный |
|
Запах |
Свойственный свежему мясу и субпродуктам с ароматом пряностей |
|
Были проведены исследования технологических свойств фарша – влажность и влагоудерживающая сособность. Результаты представлены в табл. 2.
Таблица 2 – Результаты оценки технологических свойств опытных образцов
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя |
|
|
Образец 1 |
Образец 2 |
|
|
Содержание влаги, % |
55,78±0,40 |
60,63±0,76 |
|
Влагоудерживающая способность, % |
0,95±0 |
0,91±0 |
Проанализировав физико-химические показатели фарша котлетного «Курино-печёночный с овощами» можно сказать, что отличия между двумя образцами незначительные. При этом увеличение количества субпродуктов позволит получить продукт с более низкой себестоимостью.