Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи. [1,2]
Cоусы дополняют состав блюд, повышают их энергетическую ценность, поскольку в состав большинства из них входят сливочное масло, сметана, мука. [3]
Целью исследований является разработка рецептуры томатно - медового соуса.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- Разработать рецептуру образцов томатно - медового соуса;
- Изготовить образцы томатно - медового соуса;
- Провести органолептическую оценку образцов (по ГОСТ 17471-83);
- Провести обработку результатов, отобрать лучший образец;
- Разработать рецептуру томатно-медового соуса (на 100 кг готового продукта).
Для дегустационного анализа была собрана комиссия из 6 человек. Средний возраст комиссии 25 лет.
Для проведения исследования было изготовлено три образца, приведенные в таблице 1. Соус находился в одинаковых порциях, затем раздавался дегустаторам, в количестве нескольких образцов для визуальной оценки качества соуса.
Таблица 1 – Образцы томатно-медового соуса
|
Ингредиенты |
ГОСТ |
1 образец |
2 образец |
3 образец |
|
Томаты свежие, г |
1725-85 |
483,9 |
400 |
400 |
|
Вода питьевая, г |
51232-98 |
200 |
239 |
239 |
|
Паста томатная, г |
54678-2011 |
120 |
200 |
200 |
|
Мед натуральный, г |
19792-2017 |
120 |
120 |
90 |
|
Соль пищевая, г |
51574-2018 |
22 |
22 |
52 |
|
Масло подсолнечное, г |
1129-2013 |
15 |
15 |
15 |
|
Кислота уксусная, г |
55982-2014 |
4 |
4 |
4 |
Таблица 2 – Оценочная шкала томатно-медового соуса [4,5]
|
Показатель |
5 б. |
4 б. |
3 б. |
2 б. |
1 б. |
|
Внешний вид |
Протертая масса
|
Недостаточно протертая |
Наличие отдельных непротертых частиц |
Большое количество непротертых частиц
|
Наличие темных включений |
|
Цвет
|
Красный |
Желтоватый
|
Желтый
|
Оранжевый |
Черный
|
|
Консистенция |
Однородная, жидкая
|
Не достаточно жидкая |
С непротертыми кусочками |
Густая |
Слишком густая
|
|
Запах
|
Выраженный аромат меда
|
Плохо выраженный аромат меда
|
Аромат меда не выраженный
|
Аромат меда отсутствует(нарушена рецептура) |
Подгоревший, аромат меда отсутствует |
|
Вкус |
Сладкий, насыщенный вкус меда |
Слегка соленый, насыщенный вкус меда |
Пересолен, слабый вкус меда |
Водянистый, еле уловимый вкус меда |
Неприятно безвкусный, вкус меда отсутствует |
После проведения дегустации комиссия выставила следующие оценки, приведенные в таблице 3.
Таблица 3 – Оценки комиссии по результатам дегустации
|
Наименование показателя |
Коэффициент весомости |
1 образец |
2 образец |
3 образец |
|
Внешний вид |
3 |
х1=4,7 |
х1=5 |
х1=4,5 |
|
Цвет |
3 |
х2=4,8 |
х2=5 |
х2=4,7 |
|
Консистенция |
3 |
х3=4,7 |
х3=5 |
х3=4,8 |
|
Запах |
4 |
х4=4,7 |
х4=4,8 |
х4=4,3 |
|
Вкус |
7 |
х5=4,5 |
х5=4,8 |
х5=4,2 |
|
Уровень качества, % |
|
92,9 |
97,8 |
88,6 |
|
Средняя оценка |
|
3,9 |
4,1 |
3,7 |
Таким образом, по результатам органолептической оценки всех образцов, лучшим стал образец №2. Этот образец обладает, по мнению дегустаторов, лучшими органолептическими показателями и может использоваться для дальнейших исследований.
В результате исследований определена лучшая рецептура томатно-медового соуса, которая представлена в таблице 4.
Таблица 4 – Рецептура томатно-медового соуса
|
Наименование ингредиентов |
ГОСТ
|
Дозировка, кг/ 100 кг готового продукта |
|
Томаты свежие |
1725-85 |
40 |
|
Вода питьевая |
51232-98 |
23,9 |
|
Паста томатная |
54678-2011 |
20 |
|
Мед натуральный |
19792-2017 |
12 |
|
Соль пищевая |
51574-2018 |
2,2 |
|
Масло подсолнечное |
1129-2013 |
1,5 |
|
Кислота уксусная |
55982-2014 |
0,4 |