Традиционным национальным праздничным блюдом Праздника Новруз уже на протяжении многих столетий является приготовленное из ростков пшеницы «семене». Исходными продуктами для блюда так же служат мука пшеничная, грецкие орехи, хлопковое масло в следующих пропорциях: 0,5 кг зёрен пшеницы, 2 кг муки (пшеничной), 10-20 орехов, обычно грецких, 1 литр хлопкового масла. Готовое блюдо «семене» карамельного цвета, сладкое и густое [1,2]. Технология приготовления блюда предполагает максимальную сохранность качества сырья, закладываемого в продукт. Для этого берут отборные зерна пшеницы, промывают и замачивают. Через 2-3 суток сливают воду, а саму пшеницу рассыпают на чистой и гладкой поверхности. Слой россыпи, непревышающий двух сантиметров, накрывают влажной материей и оставляют на 10-12 дней, регулярно обрызгивая водой, чтобы ростки не засохли. Место должно быть тёплым, без попадания прямых солнечных лучей. После появления ростков, зернышки пшеницы перемалывают, мелко крошат, затем промывают в воде не менее трёх раз, процеживают через марлю или ситечко и отжимают. Выжимку снова заливают водой, дают настояться и повторяют процедуру 3-4 раза. Готовые отжатые порции снова процеживают и разделяют на три части. Затем в в горячую посуду наливают масло, доводят его до кипения, но не кипятят, а затем в слегка остуженное хлопковое масло всысыпают муку, постоянно перемешывая и постепенно вливая первую порцию отжима, В процессе кипения и зазустевания продукта при помешивании добавляют вторую часть, а затем - третью. В блюдо добавляют грецкие орехи. Готовое блюдо снимают с огня, закрыв крышкой, дают ему немного потомиться. Рекомендуемая праздничная порция «семене» составляет 100 граммов [3 4].
Целью данной работы было дать гигиеническую характеристику мусульманского праздничного» блюда «семене». Для этого поставлены задачи: выявить гигиеническую ценность «семене» по основным пищевыми ингридиентам (белкам, жирам, углеводам), оценить качество блюда по витаминному составу, оценить калорийность праздничной порции «семене».
Материалы и методы. Использован расчетный и аналитический метод. Взята за основу стандартная порция, в которой определено содержание основных ингридиентов на 100 грамм продукта по оценочным таблицам пищевой ценности сырья для продуктов питания.
Результаты и обсуждение. Проведенные расчеты показали, что в 100 граммах продукта «семене» содержится 38 грамм пищевых волокон, 10 граммов воды, белки представлены белками растительного происхождения и составляют 6,3 г на 100 грамм продукта, жиры - 29, 4 г на 100 грамм и представлены растительными маслами, углеводы – 48, 7 г на 100 грамм продукта. В состав продукта «семене» входят жирорастворимые витамины А, Д, Е, на 100 грамм продукта в количестве 0,6 мг. Содержание витамина PP - составляет 0,10 мг, витамина С – 0,8 мг на 100 гр. продукта. Калорийность порции весом 100 грамм составляет 480,6 ккал.
Выводы
- Гигиеничекая ценность «семене» по основным пищевыми ингридиентам на сто грамм продукта: белки – 6,3 г, жиры - 29,4 г, углеводы - 48,7 г.
- Витаминную ценность блюда «семене» определяют комплекс витаминов А, Д, Е, PP и С, в 100 граммах продукта содержится: PP - 0,10 мг, С – 0,8 мг.
- Калорийность праздничной порции «семене» – составляет 480,6 ккал