Целью исследования явилось изучение ветеринарно-санитарной характеристики перепелиных яиц, реализуемых в розничной сети.
Задачи исследования:
1. Определение внешнего вида
2. Определение массы яиц
3. Определение свежести яиц
4. Определить «возраста» яиц
5. Определение соответствие качества перепелиных яиц действующему международному стандарту ГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия
Материалы и методы. Для исследования в магазинах города Уфы были приобретены путем случайной выборки перепелиные яйца пищевые столовые производства КФХ Семанов С.А. Исследования проводились в лаборатории вeтeринaрнo-сaнитaрнoй экспертизы кафедры «Инфекционных болезней, зоогигиены и ветсанэкспертизы» ФГБOУ ВО "Башкирский гoсудaрствeнный aгрaрный унивeрситeт.
Оценку упаковки и маркировки проводили в соответствии с Техническим Регламентом Таможенного Союза 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.
Массу одного яйца определяли путем взвешивания на лабораторных весах. Состояние воздушной камеры, ее высоту, состояние и положение желтка и целостности скорлупы определяли путем просвечивания яиц на овоскопе.
Чистоту скорлупы яиц проверяли визуально. Запах содержимого перепелиных яиц определяли органолептически, плотность и цвет белка - визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.
«Возраст» яиц определяли по плотности, которая снижается по мере старения яиц. Для определения срока хранения и удельного веса использовали раствор поваренной соли различной концентрации, исходя из удельного веса яиц.
Исследования начали с анализа соответствия качества упаковывания, правильности маркирования. Все образцы упакованы в твердую пластмассовую тару из полистирола, упаковка чистая, сухая, без царапин, повреждений, без посторонних запахов. Этикетка правильно наклеена, без деформации, разрывов. Маркировка легко читаема, понятна, надписи, символы, знаки нанесены на контрастном фоне. Результаты маркировки приведены в таблице1.
Таблица 1 Результаты оценки маркировки
|
Наименование и местона- хождение производителя (юридический адрес) |
КФХ Семанов С.А. Республика Башкортостан Давлекановский район, хозяйство Рауш |
|
|
Наименование продукта, вид, категория |
Яйца перепелиные, пищевые столовые |
|
|
Количество пищевой продукции |
18 шт. |
|
|
Дата сортировки |
15 марта 2018 года |
|
|
Срок годности и условия хранения |
30 суток со дня сортировки при температуре от 0 °С до +8 °С |
|
|
Пищевая ценность в 100 гр продукта |
белок не менее 11,9 гр., жир не более 13,1 гр. |
|
|
Обозначение стандарта |
ГОСТ 31655-2012 |
|
|
Информация о сертификации |
имеется |
Оценку качества яиц начали с определения состояния скорлупы. В ходе исследования установлено, что все перепелиные яйца имеют чистую скорлупу, без пятен и помета, без повреждений и дефектов.
Цвет скорлупы перепелиных яиц светло-желтый с наличием свойственных темных пятен, с обратной стороны имеет светло-голубой оттенок.
Определение массы яиц показало, что реализуемые в сети перепелиные яйца производства КФХ Семанов С.А. соответствуют требованиям стандарта ГОСТ 31655-2012 «Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия» и имеют массу не ниже 10г. Установлено, что масса яиц колебалась в диапазоне от 12,94 г до 15,39г (рисунок 1).
Рисунок 1 Определение массы перепелиных яиц
Одним из показателей товарных качеств яйца является свежесть, которая определяется по высоте воздушной камеры. Диетическими считаются перепелиные яйца с высотой воздушной камеры не более 2 мм, срок которых не превышает 11 суток. Столовыми считаются перепелиные яйца с высотой воздушной камеры не более 3 мм, срок хранения которых не более 30 суток. В ходе исследования установлено, что 60% перепелиных яиц с высотой воздушной камеры 1-2 мм могут быть отнесены к категории «диетические», 40% с высотой воздушной камеры 3 мм - к категории «столовые».
Результаты органолептических показателей содержимого перепелиных яиц представлены в таблице 2.
Таблица 2 результаты органолептических показателей содержимого перепелиных яиц
|
Показатель |
Результаты |
|
Запах |
естественный, свежий |
|
Положение желтка |
находится в центре |
|
Плотность и цвет белка |
белок плотный, на периферии жидкий, цвет прозрачный |
В ходе определения срока хранения и удельного веса яиц было установлено, что 50 % перепелиных яиц было в возрасте от 7 до 14 дней, 50 % - в возрасте от 14 до 21 дней.
Результаты проведенных исследований показывают, что качество перепелиных яиц, реализуемых в розничной сети, отобранных путем случайной выборки, соответствует информации, указанной на этикетке и международному стандарту ГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия.
По данным ветеринарно-санитарной экспертизы перепелиные яйца считаются столовыми и допускаются в реализацию без ограничений [1-5].