Сетевое издание

Международный студенческий научный вестник

ISSN 2409-529X

Проблема фальсификации пищевой, в частности молочной продукции, в настоящее время обострилась. Исследовательским центром ФГБУ «Оренбургский референтный центр Россельхознадзора» были проведены лабораторные исследования сырья, продукции животного происхождения, кормов и биологического материала в целях обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. В результате исследований [1] из поступивших 290 проб выявлено 133 (45,9%) положительных результата, свидетельствующих о несоответствии по жирно-кислотному составу и микробиологическим показателям, а также присутствии стеринов, сухого молока в молочной продукции.

Особую актуальность и значимость проблеме идентификации молочных товаров придает обновление ассортимента молочных продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличение числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов.

Многообразие видов фальсификации продовольственных товаров обусловлено различными причинами и достаточно хорошо изучены. Метрологическим аспектам этой проблемы достаточное внимание уделяется в работах кафедры метрологии, стандартизации и сертификации Оренбургского государственного университета (руководитель д.т.н. Третьяк Л.Н.). Методологические подходы к повышению качества обогащенной кисломолочной продукции регионального назначения и современные методы контроля массовых концентраций обогащающих микронутриентов обоснованы в статье [7]. Многообразие видов фальсификации продовольственных товаров, обусловленное различными причинами, и метрологические проблемы их выявления на примере кисломолочной продукции изложены в работе [3].

Проведенный нами анализ показал, что наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют различные примеси и добавки дешевых растительных жиров (рисунок 1). Известно [5], что для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Например, для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, а для соевого - линолевой, пальмового - пальмитиновой и олеиновой кислот. В тоже время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота, а в жирах, за исключением кокосового, практически отсутствуют и другие низкомолекулярные кислоты, включая миристиновую [5].

Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие собой смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства и способствует расширению возможности фальсификации.

Рисунок 1 - Способы фальсификации молока и молочных продуктов

Сметана, творог и сыр при изготовлении могут быть подвергнуты полной или частичной фальсификации (рисунок 1). В этом случае продукт может полностью состоять из немолочных компонентов - крахмала, растительных белков и жиров, стабилизаторов. По виду крайне похожие на натуральные молочные, эти продукты не могут заменить молочные продукты по уникальному составу.

Распространенность разного рода фальсификации молочной продукции эксперты связывают с отсутствием жестких требований к сырью (компонентам) и готовому продукту.

Анализ основных способов и видов фальсификации молочной продукции (таблица 1) показал, что присутствует как качественная, так количественная фальсификация.

Молочные продукты, содержащие известь, потенциально опасные вещества (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды), различные микроорганизмы (бактерии группы кишечных палочек, плесени, Staphylococcus aureus, бактерии рода Salmonella), консерванты и стабилизаторы (борная, салициловая и сорбиновая кислоты), могут нанести серьезный ущерб здоровью потребителя. Известь откладывается в суставах, в сосудах, чаще всего сосудах глаза (может появиться катаракта), дает начало формированию камней в почках и поджелудочной железе. В результате приема в пищу продуктов, содержащих антибиотики и их следы, образуется антибиотикоустойчивость, организм становится более восприимчивым к вирусам и заболеваниям. Бактерии группы кишечных палочек, сальмонелла вызывают кишечное расстройство, диарею, тошноту и рвоту, повышение температуры, а золотистый стафилококк - поражение кожных покровов, глаз и органов дыхания. Сорбиновая кислота способна угнетать некоторые ферментативные системы в организме, например, каталазы (фермент, участвующий в обмене веществ). Борная кислота обладает кумулятивным действием (накапливается в организме). А салициловая кислота токсична, ингибирует ряд тканевых ферментов, влияет на свертываемость крови, вызывает изменения в печени и почках.

Таблица 1 - Оценка несоответствия стандартизованным критериям качества и безопасности молочной продукции, выявляемая при различных способах фальсификации

Российская система качества (Роскачество) провела исследования молочных продуктов, в результате чего были выявлены достоинства (показатели качества) и недостатки (показатели фальсификации) конкретных марок продукции. В таблице 2 представлены результаты исследований молочных продуктов [6] (обобщены данные, представленные на сайте Роскачество в разделе «Реестр товаров») тех марок, которые присутствуют на Оренбургских прилавках.

Таблица 2 - Результаты исследований молочных продуктов (по данным «Роскачество»)

Исследования были проведены аккредитованными Федеральной службой по аккредитации лабораториями, успешно прошедшими межлабораторные сличительные испытания, подтвердившими уровень их компетентности.

Как показало исследование, молочные продукты местного производства уступают по показателям качества продуктам известных марок, таких как «Простоквашино», «Домик в деревне», «Коровка из коровенки».

Методы выявления фальсификата разделяют на измерительные (физические, химические, биологические), регистрационные, расчетные, экспертные и органолептические. Люминесцентный анализ, который относится к измерительным физическим методам, отличается высокой чувствительностью и быстротой. Этот метод находит все более широкое применение в практике ветеринарно-санитарной экспертизы и санитарно-эпидемиологического надзора.

Этот метод может быть успешно использован при экспертизе молочных продуктов. Применяя его, как указано в Методических рекомендациях по люминесцентному анализу [2] пищевых продуктов, можно:

- определить химический состав исследуемых веществ и установить процентное содержание в них отдельных компонентов (определение примеси растительных жиров, соды и воды);

- изучить структуру и колебательные частоты молекул по спектрам излучения (регистрируя степень поглощения инфракрасного излучения, можно определить содержание каждого компонента в молоке);

- определить бактериальное загрязнение;

- установить порчу продуктов.

Кроме этого, следует отметить, что при люминесцентном анализе образцы не подвергаются изменениям и их можно использовать в дальнейшей работе.

Таким образом, установлено, что проблема фальсификации молочных продуктов все больше обостряется, требуется ужесточение требований, предъявляемых к этому виду продуктов. Некоторые виды фальсификатов представляют прямую опасность для здоровья потребителя и проблему при её обнаружении. Учитывая рассмотренные выше преимущества люминесцентного анализа, его можно рекомендовать в качестве экспресс-метода на начальных этапах выявления фальсификата.

Работа выполнена под руководством профессора кафедры метрологии, стандартизации и сертификации Оренбургского государственного университета Третьяк Людмилы Николаевны – д.т.н., доцента, члена-корреспондента РАЕ.