В настоящее время проблема питания является одной из главных социальных и экономических проблем, стоящих перед человечеством. «Здоровье молодежи – это здоровье нации» – гласит популярное высказывание. А состояние здоровья студентов – значимой социальной группы нашего общества, это не только показатель существующего социально-экономического и общественного развития страны, но и важный индикатор будущего трудового, экономического, культурного, оборонного потенциала общества. Современные условия жизни предъявляют повышенные требования к здоровью и интеллектуальным возможностям молодежи. Обучение студентов сопровождается значительным напряжением компенсаторно-приспособительных систем организма, постоянным умственным напряжением, частыми нарушениями режима труда, отдыха и питания. Анализ заболеваемости показал, что у студентов в основном преобладают болезни желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и верхних дыхательных путей, причем на младших курсах среди болезней кишечно-желудочного тракта преобладают гастриты и дуодениты, а на старших – язвенная болезнь желудка и двенадцати перстной кишки [1]. Польза кисломолочных продуктов для организма человека – это постулат, не требующий доказательств. Благодаря кисломолочным биопродуктам мы можем предотвратить многие заболевания, в том числе и болезни ЖКТ. Поэтому разработка новых функциональных биопродуктов для питания студентов с учетом их потребностей и предпочтений актуальна.
В связи с этим были проведены исследования по определению популярности кисломолочных продуктов среди студентов г.Омска и г.Новосибирска, их предпочтений для создания в дальнейшем востребованных для них биопродуктов для функционального питания. Социологический опрос прошли 1000 студентов в период с 1 октября по 3 ноября 2017 года в виде анкетирования. В опросе участвовало 89,7 % студентов ОмГТУ и 10,3 % студентов ВУЗов г. Омска (ОмГУПС, ОмГМУ, ОмГАУ, ОмГПУ и др.) и г. Новосибирск (НГТУ, НГМУ). Анкета содержала вопросы двух типов: вопросы, имеющие один вариант ответа, и вопросы на которые ответ нужно было дать самим. Распределение опрашиваемых студентов в зависимости от пола ( %): женщины – 69,7; мужчины – 30,3, в зависимости от возраста ( %): 19–20 лет – 45,8; 21–22 лет – 18,5; 17–18 лет – 33,5; 23–24 года – 2,2 (рис. 1).
Рис. 1. Распределение опрашиваемых студентов по возрасту.
Учитывая, что употребление кисломолочных продуктов считается одним из ключевых моментов рационального питания человека, предстояло выяснить, какие кисломолочные продукты студентам больше всего нравятся и как часто они включают их в свой рацион питания. Исследования показали (рис. 2), что ежедневно кисломолочные продукты употребляют 17,9 % опрошенных студентов, 3–5 раз в неделю – 62,2 %, 5–10 раз в месяц – 16,3 % и не употребляют вообще – 3,6 %.
Рис. 2. Как часто студенты употребляют кисломолочные продукты
На вопрос о том, какие кисломолочные продукты чаще всего входят в рацион питания студентов, были получены (рис. 3) следующие данные ( %): 73,9 – йогурты питьевые, 60,4 – йогурты в баночках, 53,2 – кефир, 30,1 – ряженка, 10,8 – творог, 3,8 – наринэ, 3,9 – сметана.
Рис. 3. Кисломолочные продукты, используемые в рационе питания студентов
На вопрос о предпочтении наполнителя для кисломолочных биопродуктов, студенты чаще всего указывали ( %): фрукты – 79,4 и ягоды – 76,9, а затем злаки – 45, шоколад – 27,9, сахар – 23,3, овощи – 7,6 (рис. 4).
Рис. 4. Выбор наполнителей кисломолочных продуктов
Из фруктовых и ягодных наполнителей наиболее популярными оказались ( %): клубника –70,7 и банан – 66,3, а по остальным наполнителям было получены следующие данные: вишня – 59,8; черника – 58,4; малина – 57,6; персик – 53; яблоко – 48,7; абрикос – 26,3; чернослив – 19,3; киви – 3,5.
Из злаковых наполнителей кисломолочных продуктов были выбраны следующие ( %): пшеница – 63; овес – 43,6; рожь – 17,3; ячмень –15,9; не нравятся кисломолочные продукты со злаковыми культурами – 29,4 % опрошенных.
Из овощных наполнителей ( %): морковь – 18,3; тыква – 11,8; огурец – 6 и кабачок – 2,4, не нравятся овощные наполнители – 77,3 % студентов.
По оценке студентов наиболее предпочтительны соки следующих вкусов ( %): апельсина – 69,4, яблока – 66,7, мультифрукт – 54,5, вишня – 43,2, персик – 41,7, виноград – 7,9, не нравятся соки – 3,8 % студентов.
Следующий вопрос исследования звучал следующим образом: какие из марок кисломолочных продуктов вам более предпочтительны, потому как по популярности той или иной марки биопродукта можно судить о том, что выбирает потребитель, к какой ценовой категории относится биопродукт и о его составе. Ответы распределились следующим образом ( %): Активия – 59; Danone – 54,3; Bio Баланс – 46,6; Простоквашино – 32,4; ВНИМИ Сибирь – 29,4; Ермолино –16,5; Вимм-Билль-Данн –13,1; ЛюбиМо – 9; Сметанин –2,6; Зелёное село – 2,2. По полученным данным, а также по исследованию ценовых категорий биопродуктов указанных выше выяснилось, что наиболее популярными кисломолочными биопродуктами среди студентов по рациональности и удобности употребления являются питьевые (жидкие) йогурты в бутылках с крышкой, не превышающие ценовую категорию от 35 до 50 рублей за 450 грамм биопродукта.
Представляло интерес провести исследования о состоянии здоровья опрашиваемых студентов. По их мнению, не подвержены никаким заболеваниям – 9,3 %, имеют заболевания желудочно-кишечного тракта (гастрит, панкреатит, воспаление кишечника) – 38,3 % опрошенных, подвержены сердечно-сосудистым заболеваниям (врожденный порок сердца и др.) –12,9 %, заболевания нервной системы (стрессы, головные боли) испытывают – 29,1 %, часто, в частности в холодное время года ОРЗ и ОРВИ (грипп, ларингит, простуда и др.) подвержены – 48,6 %, заболевания опорно-двигательной системы (травмы, сколиоз, артрит и др.) имеют – 12,7 % студентов, аллергическим реакциям организма подвержены – 3,3 %. При этом не используют антибиотики в лечении заболеваний 74,2 % студентов. А для тех студентов, которые используют антибиотики, наиболее популярным является амоксициллин, который принимают 22,1 % студентов при лечении заболеваний верхних и нижних легочных путей, инфекций желудочно-кишечного тракта и цистита. Далее идут тетрациклин – 11,5 %, ампициллин – 6,2 %, амоксиклав – 4,9 % и стрептомицин– 2,4 %.
Одним их перспективных приемов профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта и стресса является включение в рацион питания студентов синбиотических биопродуктов на молочной основе, в состав которых обычно вводят функциональные физиологически активные ингредиенты, хронический дефицит которых приводит к нарушению адаптационных возможностей, а в последующем и к развитию различных заболеваний. Актуальным является использование при производстве биопродуктов микробных консорциумов пробиотических бактерий разных таксономических групп, которые более устойчивы к неблагоприятным факторам среды и обладают более высокой активностью по сравнению с заквасками, приготовленными с использованием чистых культур [2, 3]. Такие функциональные биопродукты необходимы для поддержания микробиоценоза ЖКТ и способствуют резистентности организма человека к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. Поэтому создание синбиотических биопродуктов на молочной основе для питания студентов является актуальным.