Мясо, мясопродукты и птицепродукты имеют большое значение в питании людей, обеспечивая потребности организма в белке высокой биологической ценности. Однако, мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики как под влиянием температурных режимов переработки и хранения, так и под влиянием микроорганизмов [1]. В связи с этим, важной задачей является получение мяса и мясных продуктов с микробиологическими показателями, соответствующими существующим на сегодняшний день в пищевой промышленности нормам [2].
По данным микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности, микроорганизмы, как правило, не встречаются в крови, мышцах и внутренних органах. При убое животных в условиях мясокомбинатов получают продукты убоя, мясо и внутренние органы, которые содержат в основном сапрофитных микроорганизмов: гнилостные бактерии, бактерии группы кишечных палочек, кокковые бактерии, а в отдельных случаях сальмонеллы, палочку перфрингес, плесени, лучистые грибки, дрожжи, фильтрующиеся вирусы и других патогенных микроорганизмов [3].
Все эти микроорганизмы, размножаясь как на поверхности мяса, так и в его глубине, способны образовать ядовитые вещества – токсины, которые вызывают в организме человека сильные отравления (токсикозы) и даже смерть. Кроме того, условно-патогенные микроорганизмы, среди которых наиболее распространены эшерихии (E. coli), длительное время способны сохраняться в мясных продуктах и вызвать тяжелейшие пищевые токсикоинфекции, которые человек получает вместе с мясными продуктами ненадлежащего качества. Так, мясо животных может быть инфицировано возбудителями сибирской язвы, туляремии, брюшного тифа, лептоспирозом, сапом, туберкулезом, бруцеллезом. Для человека особую опасность представляет бруцеллез овец и коз. [4].
Таким образом, санитарное состояние мяса зависит от соблюдения санитарных требований, начиная с транспортировки скота до мясокомбината и кончая выпуском готовой продукции.
На первый взгляд, определение качества мяса и выбор его части является наиболее простым делом, так как будто бы можно в этом случае руководствоваться только одним правилом: жирное мясо – лучше, менее жирное мясо – хуже. Между тем, такое определение не совсем и не всегда верно. Неправильное, не соответствующее назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию.
Мясо старого животного имеет грубую соединительную ткань, что сильно снижает его качество, несмотря на то, что подкожный и внутренний жир может покрывать тушу сплошным слоем. Поэтому мясо более молодого животного, содержащее хорошо развитую, более нежную мышечную ткань и меньше жира, намного ценнее и с точки зрения интересов здоровья потребителя. Умение правильно определить качество мяса и назначение важно и для наиболее экономичного его использования. Неправильное использование мяса может увеличить количество отходов и обрезков.
Свежее доброкачественное мясо – ценнейший пищевой продукт даже тогда, когда оно ниже средней упитанности. Следовательно, для наиболее правильного использования недостаточно только ознакомления с упитанностью мяса, нужно знать и структуру тканей, и их химический состав мяса.
Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную.
Качество мясных изделий в значительной степени зависит и от вида, и качества, и от глубины технологической переработки мяса. В свою очередь, качество мяса, полученное от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются: порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных. Эти же факторы влияют на микробиологическую обсемененность продуктов животноводства. Качество мяса определяют его микробиологические, физико-химические и органолептические характеристики [4,5].
История бактериального загрязнения мяса объясняется двумя факторами: прижизненным обсеменением и послеубойным. Но основным источником является послеубойная контаминация мясных туш [2,6,7].
Итак, основным источником обсеменения является сырье. Сырье должно быть получено от здоровых животных. Сырье с различными признаками порчи, а также с загрязненной поверхностью содержит большое количество микроорганизмов. Такое сырье может быть допущено в производство только после тщательной санитарной проверки.
Обсемененность готовых продуктов резко возрастает с увеличением глубины технологической переработки сырья, например, при подготовке мяса для фарша. Микроорганизмы могут быть занесены в него с рук рабочих, со спецодежды, с инструментов, столов, инвентаря, тары, из воздуха производственных помещений. Среди этих микроорганизмов могут быть и гнилостные.
Основываясь на изложенных фактах, нами были проведены исследования по выявлению зависимости изменения качественного и количественного состава микрофлоры сырья и готовой мясной продукции в течение всего срока его хранения при различных условиях. Кроме того, выявлено возможное изменение динамики численности микроорганизмов при хранении сырья и готовой продукции в зависимости от ее исходного химического состава и глубины технологической переработки.
Для определения влияния глубины переработки на бактериальную обсемененность продукта, нами были проведены исследования по определению количества бактерий на поверхности образцов, и исследования проб, взятых в стерильных условиях с глубины образцов, поскольку основная контаминация мяса происходит при его разделке, при контакте с оборудованием [8].
Наши исследования показали, что соблюдение технологии переработки мяса, температурного режима хранения мяса и продуктов его переработки, учета его химического состава и влажности, в конечном счете, влияют на количество микробов, а, следовательно, и на сроки хранения мясной продукции.
Температура, сроки хранения и реализация этой продукции в торговой сети и на предприятиях общественного питания строго ограничены и при нарушении этих требований, подвергаются порче. Для уменьшения обсемененности необходимо ускорить процесс разделки мяса, осуществлять ее при пониженной температуре производственных помещений, а также необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы.