В последнее десятилетие значительно возросла актуальность использования нетрадиционного пищевого сырья, а именно лекарственных растений в качестве пищевых добавок. Лекарственные растения широко применяются как пищевые добавки в медицине, ветеринарии и пищевой промышленности. К ним относятся и представители дикой флоры, такие как пырей ползучий, крапива, щавель, гвоздика и другие растения, обладающие широким спектром лечебных свойств.
Преимущество лекарственных растений заключается в их малой токсичности и возможности длительного применения без выраженных побочных явлений. Они содержат практически все необходимые для жизни компоненты: витамины, минеральные соединения, органические кислоты, дубильные вещества, флавоноиды, пищевые волокна, эфирные и жирные масла, фитостерины и т.п [1,2].
Использование лекарственного растительного сырья как пищевой добавки получило широкое применение во многих отраслях: хлебопекарной, кондитерской, мясной, при создании безалкогольных напитков и т.д. Существует определенный опыт применения лекарственного растительного сырья в производстве пищевых продуктов, а именно хлебобулочных и кондитерских изделий, напитков, в мясоперерабатывающем производстве. Известны примеры использования растительного сырья и в макаронной отрасли, однако ассортимент подобной продукции крайне невелик [2].
Пырей ползучий (лат. Agropyron repens) – растение, преимущественно использующееся как кормовое сырье в сельском хозяйстве, а также в лечебных целях. Известно, что данное растение относится к семейству злаковых и не содержит алкалоидов и других токсичных веществ, которые могли бы негативно влиять на состояние организма.
Корневище пырея ползучего широко использовалось в пищу в годы Великой Отечественной войны. Оно способно концентрировать йодистые соединения, синтезировать гликозиды и другие биологически активные вещества. Благодаря своему химическому составу, его целебные свойства применяются и в традиционной медицине. В медицине его используют как средство для нормализации обмена веществ, кровоочистительный и кровоостанавливающий препарат, при лечении желчекаменной болезни, пневмонии, заболеваний кожи и др [3,4].
Согласно государственной службе здравоохранения Германии корневища пырея применяются в следующих областях: для увеличения мочеотделения при воспалительных процессах в мочевыводящих путях; как добавка при лечении катара верхних дыхательных путей [5]. Так, например немецкими учеными в Институте фармацевтической биологии и фитохимии проводились исследования лекарственных экстрактов растений, традиционно используемых против неосложненных инфекций мочевых путей (ИМП), и выявление антиадгезивных эффектов в условиях in vitro против связывания уропатогенной Escherichia coli (UPEC) на поверхности мочевого пузыря. Два из них, полученные из корневища Agropyron repens L. и стигмы Zea mays L. В результате которого выявлено, что сочетание этих лекарственных растений с различными мишенями, как часто наблюдается при фитотерапии, приводит к синергетическим эффектам [6].
Пырей ползучий нашел свое применение и в химико – фармацевтической промышленности. Его корневища в качестве растительного сырья входят в состав настойки – бальзама, способствующего улучшению основных обменных процессов, снижает проявление аллергических реакций, активирует клеточный иммунитет, ингибирует развитие опухолей [7].
Известно, что пырей ползучий входит в состав биологически активной добавки, средство представляет собой мягкое слабительное, направленное на восстановление и улучшение работы пищеварительной системы человека [8].
В Польше были разработаны новые виды набухающих гидрогелей, полученые из альгиновой кислоты и высушенных растений пырея ползучего, полевого хвоща и медуницы. Гидрогели можно использовать в качестве биологически и терапевтически (антибактериальных и противораковых) активных биоматериалов [9].
Также в фармацевтической промышленности была разработана эффективная технология выделения биологически активных компонентов из корней и стеблей пырея ползучего [10].
В настоящее время применение пырея ползучего имеет место в медицине, но до сих пор он не нашел применения в качестве пищевого сырья.
Из обзора литературных данных выявлено что, в настоящее время наблюдается интерес использования данного растения в качестве пищевой добавки. Известны способы применения лекарственного сырья в качестве добавок при выпечке булочных изделий. Так, например разработана технология целенаправленного использования пырея ползучего и татарника колючего в производстве паштетов и хлебобулочных изделий. Предложенный метод предусматривает переработку корневища пырея ползучего, позволяющий получить порошкообразный продукт светло – желтого цвета, обладающий сладковатым вкусом, который входил в состав булочного изделия [11].
Также разработан состав для печенья в который входит порошок из корневища пырея ползучего, что позволяет создать высокоэффективный йодированный продукт с повышенным содержанием пектина и уникальными тритерпеновыми гликозидами. Состав обладает высокой пищевой ценностью и адаптационно-профилактической направленностью для регионов с повышенным радиационным фоном на основе добавок из доступного национального сырья природного происхождения [12].
Пырей ползучий нашел свое применение и в производстве чая. Так, например, разработана технология производства восстановленного чая, который относится к технологии комплексной переработки чайного сырья и предусматривает последовательное экстрагирование корня пырея ползучего [13].
Известно, что разработана технология получения обогащенного сока антиоксидантной направленности, в котором для обогащения натуральных осветленных соков используется водно-спиртовый настой из сухих корневищ пырея ползучего, что позволяет повысить антиоксидантную активность и профилактические свойства сока, обеспечить продукт бактерицидными свойствами [14].
Показано применение пырея ползучего в пивоваренной промышленности. Он используется в качестве обогащающей добавки в состав для охмеления пивного сусла. Этим достигается расширение номенклатуры обогащающих добавок природного происхождения на основе хмеля, позволяющих снизить расход хмеля и придать пиву улучшенные органолептические свойства, повышенную пеностойкость, высоту пены и адаптационно-профилактические качества [15].
Известен способ использования пырея ползучего в ликеро-водочной промышленности. Он входит в состав композиции для ингредиентов бальзама, повышающий органолептические свойства путем придания в аромате клубнично-ванильного тона, а также расширения ассортимента бальзамов, обладающих биологической ценностью, а именно кровоостанавливающим, вяжущим, противовоспалительным и мочегонным свойствами и стимулирующих обменные процессы в организме [16].
Также известно применение пырея ползучего в производстве безалкогольных напитков. Так, например, разработана технология производства квасного сусла. В качестве измельченной сухой бальзамной травосмеси используют смеси различных луговых трав в том числе и пырея ползучего, что позволяет получить квасное сусло с заданным успокаивающим или тонизирующим эффектами [17].
В качестве лечебного сырья корни пырея ползучего входят в состав бальзамного сиропа. Данный сироп относится к области производства безалкогольных напитков, с целью обогащения природными веществами, обладающими биологически активными свойствами, придающими напитку профилактическую направленность [18].
Для обогащения макаронных изделий пырей ползучий применяется в виде растительной добавки, что позволяет расширить ассортимент макаронных изделий адаптационно-профилактического и детоксикационного воздействия, обогащенных добавками природного происхождения, содержащими йод, кальций, гликозиды и другие ценные биологически активные вещества [19].
Известно применение корневища пырея ползучего в виде водно-спиртового настоя, который входят в состав разработанной композиции на основе меда, что позволяет расширить ассортимент натуральных композиций направленного назначения на основе меда [20].
Пырей ползучий используется для обогащения уксуса натурального. Так, в готовый 3% уксус натуральный вносят в сухом и измельченном виде йодсодержащее и общеукрепляющее растительное сырье, одно из которых корневище пырея ползучего, что способствует повышению антиоксидантах свойств [21].
Таким образом, из анализа литературных данных необходимо отметить, перспективу применения пырея ползучего не только в медицине, но и в пищевой промышленности. На сегодняшний день в лаборатории биотехнологии кафедры Пищевая биотехнология Алматинского Технологического Университета ведутся исследования по изучению биологической ценности различных частей пырея ползучего и возможности его использования в пищевой промышленности.