Сетевое издание

Международный студенческий научный вестник

ISSN 2409-529X

Селен – необходимый компонент ряда основных процессов метаболизма, включая систему антиоксидантной защиты, синтеза гормонов щитовидной железы. Кроме того, селен стимулирует иммунитет и обладает выраженным антиканцерогенным действием [9].

Известно, что Оренбургская область, как и многие регионы России, принадлежит к селенодефицитным территориям (В.А. Конюхов, 2007). По результатам исследований [1] состава почвы на содержание селена в Оренбургской области установлены административные районы, в которых концентрация этого микроэлемента в почве колеблется в наибольшей степени. Из 34 районов максимальный разброс по содержанию селена характерен для Октябрьского (426–546 мкг/кг), Гайского (201–730 мкг/кг), Абдулинского (212–734 мкг/кг) и Кувандыкского (256–743 мкг/кг). Приведенные цифры не отражают фактического содержания селена в продуктах питания, так как известно, что его поступление в них обеспечивает цепочка: «растения, способные накапливать селен, – корма – животные – мясо, молоко и т.д.». Известно, что селен, как любой микроэлемент, поступает в растения из почвы. Животные и человек получают его с пищей (примерно 90% селена поступает в организм с пищей). С учетом усвояемости селена (составляет 50%) растениями выше перечисленных районов Оренбургской области, можно констатировать, что ни один из них не обеспечивает счет творога хотя бы 15% суточных потребностей населения в селене. Этот факт свидетельствует об актуальности производства молочных продуктов, обогащенных селеном, в формах приемлемых для организма потребителей.

Директива Европейского парламента и Совета ЕС 2002/46/ЕС допускает при изготовлении пищевых добавок применение селена, как в форме минерала, так и форме минеральных веществ и относит селен к питательным веществам. Согласно этой Директиве применимы как органические формы: L-селенометионин и обогащенные селеном дрожжи, так и неорганические: селенистая кислота, селенаты и селениты натрия, а также натрия гидроселенит. Причем, в Директиве не комментируются случаи их применения, хотя известно, что неорганические (минеральные) формы соединений селена токсичны и хуже усваиваются. Например, селениты и селенаты натрия метаболируются в организме всего лишь на 10%.

Проблемы определения селеновых соединений в пищевых продуктах рассмотрены нами применительно к кисломолочным продуктам. Известна практика обогащения этой группы молочных продуктов сертифицированными добавками растительного происхождения: L-селенметионин (таблетированная форма) – источник L-селенметионина, кальция и фосфора (производитель США, импортер: ООО «СОЛГАР); в сочетании с сиропом солодки – иммуномодулятор – заменитель сладости, одновременно используемый как натуральный корректор вкуса (производитель ТАТХИМФАРМПРЕПАРАТЫ, Республика Татарстан, г. Казань (apteka.ru)).

На сегодняшний день определена значимость различных биоформ селена для организма (табл. 1, 2). Как видно из табл. 1, в фармацевтической промышленности применяются селениты и селенаты натрия. Их применение оправдано в случае доказанного у пациентов дефицита селена, причем коротким курсом приема и только под контролем содержания селена в крови.

Таблица 1

Химические формы неорганического селена [3, 5]

В пищевой промышленности, т.е. в продуктах питания, обогащенных селеном, оправдано применение только органических форм (табл. 2). Двухвалентный селен в противоположность четырех- и шестивалентному селену быстро всасывается в кишечнике (резорбция составляет 83 %) и быстро распределяется в тканях организма. Из этого следует, что биоформа селена должна обеспечивать его двухвалентное состояние, при всех биотрансформациях и, конечно, хорошую доступность для всех органов и тканей [6].

С учетом распространённости применения различных форм селена становится необходимым создание новых и адаптация существующих методов контроля, предназначенных для определения содержания селена в пищевых продуктах. Причем, методы контроля содержания селена, на наш взгляд, должны позволять определять форму селена и его валентность, определяющую токсичность. Такие методы контроля должны найти применение на этапе оценки соответствия обогащенной продукции. Их применение наиболее актуально для продукции детского питания и во всех случаях, когда применяют обогащающие добавки неорганического происхождения. Необходимость контроля не только валового объема (как, правило, в виде массы ионов этого микроэлемента), но и его содержания с учетом валентности, объясняется переменной валентностью селена. Эта физико-химическая особенность селена (см. табл. 1, 2) обуславливает двойственную роль селена в организме: он не только необходим организму, но может быть и весьма токсичен.

Анализ показал, что в настоящее время широко применимы методы для определения микроколичеств селена в биоматериалах: спектрофлуориметрия, нейтроноактивационный анализ, атомно-абсорбционная спектрометрия (ААС), эмиссионная спектроскопия с индуктивно связанной плазмой, масс-спектрометрия с индуктивно связанной плазмой, газовая и жидкостная хроматография, рентгенофлуоресцентный анализ и другие.

Таблица 2

Химические формы органического селена [3, 5]

Однако, несмотря на прогресс в химической аналитике, применение методов ионного анализа химического состава продукта не позволяет однозначно ответить на вопрос: «какому соединению – органическому (свойственному по форме организму потребителя) принадлежит обнаруженный ион селена или он принадлежит его токсичным минеральным солям». Определение общего (валового) содержания микроэлементов характерно для контроля их содержания в биоматериалах, а также в целях санитарно-эпидемиологического контроля, когда ставится задача по определению микроэлемента на уровне «не более» и предполагается, что ион данного микроэлемента принадлежит, например, антропогенному загрязнителю. Необходимость перехода с ионного определения состава продукта на методы, позволяющие определять вещества с учетом их валентности, обоснована на примере пива [7]. Причем в этой статье показано, что поиск токсикантов в составе пищевых продуктов должен вестись целенаправленно по возможным источникам и цепям их проникновения в готовый продукт. Поэтому при наличии опасений загрязнения продукта, например, селенитами натрия или металлическими ядами автор рекомендует использовать методы скрининговых исследований и дробного анализа на металлические яды, разработанные отечественными токсиколагами (Швайковой М.Д., Крамаренко В.Ф. и др.). В другой работе этого автора показано [8], что проведение скрининговых анализов существенно сокращает общий объем исследований при подозрении на наличие фальсифицированных проб или токсичных (неорганических) форм микроэлементов. Высокая лабильность качественных показателей сырья и продукции требует проведения жесткого их контроля в режиме «реального времени» с последующим принятием оперативных мер по корректировке технологических процессов. Источники и факторы такой нестабильности хорошо изучены [8] на примере контроля качества пива с заданными свойствами.

Анализ стандартизованных методик определения селена в БАД и различных пищевых продуктах (табл. 3) показал, что только вольтамперометрический метод позволяет определять селен (IV). Методика определения селена в пищевых продуктах, продовольственном сырье, БАДах методом катодной инверсионной вольтамперометрии (КатИВ). Метод адаптирован и применительно к определению массовых концентраций селена в специализированных продуктах на молочной основе. Метод обладает удовлетворительными метрологическими характеристиками. Однако в этом методе все формы селена переводят в селен (VI) на начальной стадии минерализации пробы, после чего проводят или кислотную минерализацию, или фотоминерализацию пробы. Селен (VI) восстанавливают до селена (IV) в растворе минерализованной пробы путем его нагревания с соляной кислотой или при его ультрафиолетовом облучении с добавлением гидроокиси натрия до рН 8–10. Другие существующие методики не дают ответа на вопрос: в какой форме – эссенциального (II) или токсичного (неорганический – минеральный) микроэлемента присутствует селен в обогащающей добавке или пищевом продукте. Применение таких методов оправдано для контроля БАД в фармацевтической или пищевой промышленности – если есть уверенность, что селен присутствует в них в растительной органической форме.

Однако известен способ (патент РФ 2618396 «Способ определения концентрации селеноорганических соединений в биологически активных добавках»), который позволяет проводить селективное определение концентрации диметилдипиразолилселенида (селекора) в поваренной соли, в биологической активной добавке к пище «Селекор макси». Он позволяет получать непосредственно данные о концентрации диметилдипиразолилселенида. Метод основан на высокоэффективной жидкостной хроматографии с ультрафиолетовым детектированием (УД) с применением особой подвижной фазы и детектированием при длине волны 200–250 нм. Особо следует отметить, что способ может быть использован в качестве стандартного теста при сертификации качества биологических добавок, поступающих в продажу. Разработан новый способ разделения форм селена на природных сорбентах («Полифепан», «Энтеросорбент ЭСТ-1» и активированный уголь) и методика КХА кормов и кормовых добавок на общее содержание селена, его органических и неорганических форм методом вольтамперометрии [2].

Таким образом, для определения органических форм селена мы рекомендуем развитие и апробацию высокоэффективной жидкостной хроматографии с УД и вольтамперометрии с разделением форм селена на природных сорбентах. Стандартизация таких методов играет большую роль в оценке безопасности обогащенных пищевых продуктов при их декларировании.

Таблица 3

Метрологические характеристики применяемых методов контроля селена в пищевых продуктах