Качество или безопасность молочной продукции: что важнее для потребителя? Можно задать вопрос и по-другому: обеспечивает ли гарантированная безопасность выпускаемой молочной продукции конкурентоспособность на рынке выпускающего ее предприятия? И если нет, то какие мероприятия надо спланировать и выполнить, чтобы конкурентоспособность обеспечить? В другой формулировке вопрос звучит так: какую функцию управления проще реализовать: производственными процессами или рисками?
Ответом на поставленные вопросы является выбор пищевым, в частности, молочным, предприятием, системы менеджмента для внедрения. При этом руководство предприятия, как правило, должно делать выбор в пользу или интегрированной системы менеджмента качества на основе базового стандарта ISO 9001 совместно с ХАССП, или ISO 22000, областью применения которого является способность организации контролировать опасности пищевой продукции и гарантировать ее безопасность на момент ее использования в пищу потребителем.
Для аргументированного выбора интегрированной системы менеджмента (стандарт ISO 9001 совместно с ХАССП) или системы менеджмента безопасности на базе стандарта ISO 22000 целесообразно сравнить требования стандартов ISO 9001 и ISO 22000, в соответствии с рекомендациями [2]. Баланс требований стандартов ISO 9001 и ISO 22000 представлен на рис. 1, откуда видно, что условная степень соответствия требований этих стандартов составляет около 40%. При этом требования стандарта ISO 9001 дополнены такими основополагающими моментами из системы ХАССП, как анализ опасностей, оценка рисков, разработка программ обеспечения безопасности [2].
Управление качеством продукции на основе требований ISO 9001 реализуется путем процессного подхода (рис. 2). При этом следует подчеркнуть, что качество продукции выступает результатом непосредственного преобразования требований потребителей в характеристики продукции.
Подход к управлению, реализуемый в стандарте ISO 22000, схематично иллюстрирован рис. 3. При этом безопасность продукции является результатом опосредованного выполнения требований государства и групп потребителей. Такой подход предусматривает идентификацию опасностей с учетом оценки вероятности и тяжести ее проявления. В зависимости от идентификации опасностей (рисков) необходимо выбрать соответствующее средство управления ими. Средства управления рисками могут быть отнесены к одной из трех категорий: ППУ – программа предварительных условий; ОППУ – операционная программа предварительных условий; план ХАССП. Если анализ не выявил критических контрольных точек, то для управления безопасностью пищевой продукции используется набор программ, обеспечивающих соблюдение установленных требований.
Рис. 1. Баланс требований стандартов ISO 9001 и ISO 22000: ППУ – программа предварительных условий
Рис. 2. Управление качеством продукции, в соответствии с экспертными оценками [2]
Рис. 3. Обеспечение безопасности продукции, в соответствии с экспертными оценками [2]
На сегодняшний день на межгосударственном уровне признана эффективность системы ХАССП для управления качеством продукции предприятий пищевой отрасли. Результативность этой системы управления качеством можно оценить по конечным результатам работы предприятия [9, 10]. С 15 февраля 2015 года все предприятия пищевой промышленности обязаны внедрить и реализовать в производственной деятельности систему ХАССП. Суть концепции ХАССП – выявление критических контрольных точек (КТТ) производства и разработка мер по предотвращению опасных факторов [1]. Выявление ККТ происходит путем анализа потенциальных рисков при производстве продукции, а также предпроизводственных стадий (качество поступающего сырья, вспомогательных материалов). Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушения критических пределов или корректирующих воздействий.
Внедрение системы контроля ХАССП особенно актуально на молочных предприятиях, в связи с особенностями данного сырья [8]. Во-первых, молоко является продуктом животного происхождения. Во-вторых, его хранение и способы изготовления линейки молочной продукции имеют свою специфику, отличную от других видов пищевых продуктов [7; 9]. Первым этапом в цепочке производства молока являются предприятия молочного скотоводства. Как правило, такие организации не обращают должного внимания на санитарно- гигиенические условия содержания коров и на процесс доения. Все эти функции они возлагают на лаборатории при молокоперерабатывающих предприятиях. В результате снижается безопасность и качество сырья. Поэтому важным фактором являются различные мероприятия, призванные контролировать получение молока на этой начальной стадии. Данный этап имеет предельно важное значение – ведь он обусловливает реализацию всей последующей цепочки технологических процессов, в результате которой должен быть произведен безопасный и экологически чистый молочный продукт [1; 10]. Для всех отраслей пищевой промышленности разработка плана ХАССП проходит в 12 шагов, следование которым приведет к положительному результату и обеспечит конечного пользователя качественной и безопасной продукцией [1]. Внедрение системы ХАССП на молочном предприятии идет по тем же этапам, но с применением некоторых специфических методов. Ниже в общих чертах представлен алгоритм внедрения системы ХАССП на молочном предприятии (рис. 4).
Рис. 4. Алгоритм внедрения системы ХАССП на молочном предприятии
На основании данного алгоритма и технологической схемы производства составляется план-график разработки системы пищевой безопасности для производства конкретного молочного продукта [9]. Например, в процессе анализа производственного процесса при производстве молочного продукта были выявлены критические контрольные операции: пастеризация молока и фильтрация смеси. На основе оценки опасности выбрана комбинация мер контроля, которая способна предотвратить, исключить или снизить опасности пищевых продуктов до определенного приемлемого уровня. Таким образом, внедренная в молочное производство система ХАССП объединяет всю цепочку организаций: агрохолдинги, фермерские компании, транспортные и складские компании, непосредственно промышленные цеха и пункты реализации. Повышение производительности и здоровье нации – вот основные предпосылки для активного внедрения HACCP в молочную отрасль агропромышленного производства. Особенно актуальны вопросы разработки и внедрения системы ХАССП при внедрении новых технологических подходов и технических решений по рациональному и комплексному использованию продуктов лактации сельскохозяйственных животных [3–5; 7], в частности, при производстве натуральных белковых основ для быстрорастворимых пищевых смесей с использованием коровьего, козьего молока и сывороточных фракций молозива. Такие инновационные продукты будут востребованы потребителями, так как имеют натуральные состав и обладают иммуномоделирующими свойствами [4, 6].