Современный напряженный ритм жизни приводит к тому, что организм человека испытывает чрезмерные нагрузки различного рода (физические, эмоциональные и др.). Поэтому для поддержания работоспособности необходимо корректировать рационы питания путем использования функциональных пищевых продуктов, производству которых в последние годы уделяется большое внимание. Под термином «функциональные продукты», в том числе и напитки, понимаются продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [1].
На сегодняшний день среди функциональных продуктов питания наиболее стремительный рост демонстрируют функциональные напитки. В большей степени это связано с тем, что это наиболее удобная и доступная форма получения необходимых для организма нутриентов в виде витаминов, макро- и микроэлементов. Для производства безалкогольных напитков, в том числе и функциональных, используют умягченную воду, лишенную подавляющего количества основных ионов. Такая вода позволяет максимально растворить используемые рецептурные компоненты и сохранить их вкусоароматические свойства. Однако отсутствие в воде хлоридов, сульфатов, гидрокарбонатов, кальция, натрия и магния снижает физиологическую ценность готовых напитков и приводит к нарушению водно-солевого обмена организма потребителей [2].
Создание инновационных напитков на основе природных минеральных вод позволит убрать указанные выше недостатки. При этом следует учитывать, в первую очередь, органолептические характеристики напитков, поскольку ввиду уникального состава минеральной воды и наличия в ней разнообразных солей они могут существенно варьироваться и изменяться при различном внесении используемых ингредиентов. Органолептические свойства безалкогольных напитков на основе минеральной воды зависят от ионно-солевого состава и соотношения в нем анионов (гидрокарбонатов, сульфатов, хлоридов) и катионов (кальция, магния, натрия). Именно минеральные соли (макро- и микроэлементы) принимают участие в минеральном обмене [1].
Минеральные воды – это подземные (иногда поверхностные) воды, характеризующиеся повышенным содержанием биологически активных минеральных (реже органических) компонентов и (или) обладающие специфическими физико-химическими свойствами (химический состав, температура, радиоактивность и др.), благодаря которым они оказывают на организм человека лечебное действие. В зависимости от химического состава и физических свойств минеральные воды используют в качестве наружного или внутреннего лечебного средства. Минерализация минеральных вод, т.е. сумма всех растворимых в воде веществ – ионов, биологически активных элементов (исключая газы), выражается в граммах на 1 л воды. По минерализации различают слабоминерализованные минеральные воды (1-2 г/л), малой (2-5 г/л), средней (5-15 г/л), высокой (15-30 г/л) минерализации, рассольные минеральные воды (35-150 г/л) и крепкорассольные (150 г/л и выше). Для внутреннего применения используют обычно минеральные воды с минерализацией от 2 до 20 г/л. По ионному составу минеральные воды делятся на хлоридные, гидрокарбонатные, сульфатные, натриевые, кальциевые, магниевые в различных сочетаниях анионов и катионов. По наличию газов и специфических элементов выделяют следующие минеральные воды: углекислые, сульфидные (сероводородные), азотные, бромистые, йодистые, железистые, мышьяковистые, кремниевые, радиоактивные (радоновые) и др. По температуре различают минеральные воды холодные (до 20 °С), теплые (20–37 °С), горячие (термальные, 37-42 °С), очень горячие (высокотермальные, от 42 °С и выше) [2].
С целью выявления потребительских предпочтений относительно вида используемой при производстве лимонада минеральной воды нами было проведен органолептический анализ образцов напитка методом дегустационного исследования. Оценочными критериями являлись следующие органолептические показатели: вкус, цвет и запах. В исследовании приняли участие 22 эксперта в возрасте от 18 до 72 лет. Органолептическая оценка производилась по 5-балльной шкале.
Для проведения дегустации было приготовлено 3 образца напитка. В качестве водной основы образцов использовались минеральные воды из источников Новгородской области: вода минеральная питьевая природная столовая «Элитная-1», вода минеральная питьевая лечебно-столовая «Господин Великий Новгород» и вода минеральная питьевая лечебно-столовая «Усполонь». Рецептура образцов дегустации представлена в таблице.
Рецептура образцов лимонада
|
Компоненты |
Количество, л на 1000 л |
||
|
1 образец |
2 образец |
3 образец |
|
|
Вода минеральная питьевая природная столовая «Элитная-1» |
770 |
– |
– |
|
Вода минеральная питьевая лечебно-столовая «Господин Великий Новгород» |
– |
770 |
– |
|
Вода минеральная питьевая лечебно-столовая «Усполонь» |
– |
– |
770 |
|
Сироп клюквенный |
200 |
200 |
200 |
|
Экстракт мяты |
30 |
30 |
30 |
Результаты дегустации представлены на рисунке.
Результаты дегустации
Анализируя данные рисунка определено, что в ходе проведенной дегустации наивысшую экспертную оценку получил образец лимонада № 2, приготовленный на основе минеральной воды «Господин Великий Новгород», что позволяет использовать данный вид минеральной воды в качестве водной основы в рецептуре напитка. По химическому составу минеральная вода «Господин Великий Новгород» относится к маломинерализованной (м 1,0-1,5 г/дм3) хлоридной магниево-кальциево-натриевой: Cl -75-90, Na+K -30-40, Ca 25-40 Mg-25-35 мг.-экв.% [3]. Таким образом, благодаря использованию минеральной воды при производстве лимонада, в ходе наших исследований разработана рецептура напитка, который, помимо своей основной функции (утоления жажды и поддержания водно-солевого баланса организма), обладает повышенной пищевой ценностью, лечебно-профилактическими и тонизирующими функциями, обусловленными видом применяемого сырья.