Темп жизни современного человека не дает возможности полностью придерживаться принципов сбалансированного питания. Люди вынуждены питаться практически на ходу, что приводит к серьезным последствиям, таким как нарушение обмена веществ, заболеваниям ЖКТ, сердечно-сосудистой и других систем организма.
На сегодняшний день одной из самых распространенных проблем, связанных с питанием и здоровьем человека, является дефицит витаминов и минеральных веществ. В основном в рационе наблюдается дефицит витамина С, Е, каротина, фолиевой кислоты, минеральных веществ (йода, железа, кальция и др.). Причинами сложившейся ситуации являются изменения в образе жизни людей, экологические проблемы, внедрение в пищевой промышленности ряда технологических процессов, приводящих к потере ценных биологически-активных веществ при производстве продуктов питания. По данным Института питания РАМН, 70-80% населения России испытывают гипополивитаминоз; у 40-55% населения наблюдается недостаток – каротина и других каротиноидов [2,6]. Установлена связь роста числа онкологических заболеваний с недостатком антиоксидантов, в частности каротиноидов.
С целью предупреждения дефицита питательных веществ в рационе населения одним из направлений «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ» является разработка новых функциональных продуктов питания, повышение качества, пищевой и биологической ценности выпускаемой продукции. Производителями разрабатываются продукты питания, обогащенные витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами: витаминизированные соки, хлебобулочные изделия с повышенным содержанием клетчатки, молочные продукты с добавлением различных пребиотиков (лактулозы, инулина, каротиноидов и др.) и т.д.
Одним из популярных в РФ пищевых продуктов является йогурт – кисломолочный продукт, изготовляемый путем сквашивания молока смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Данный продукт обладает повышенной усвояемостью, а благодаря составу заквасочной микрофлоры, способствует улучшению работы кишечника, выведению вредных веществ, его употребление повышает абсорбцию кальция и витаминов группы В. В настоящее время активно ведутся разработки рецептур йогуртов с различными добавками, целью которых является расширение ассортимента функциональных продуктов питания и повышение потребительской ценности йогуртов. В качестве добавок для обогащения йогурта витаминами и пищевыми волокнами используются различные растительные экстракты; разработана рецептура йогурта, изготовленного из люпинового белкового экстракта; с добавкой арабиногалактана; появляются йогурты с добавлением пряностей (например, с корицей).
В наших исследованиях рассматривалась возможность использования при производстве йогуртов овощного сырья, а именно цукатов из моркови, в качестве дополнительного источника β-каротина – желто-оранжевого растительного пигмента, одного из 600 природных каротиноидов, который служит предшественником витамина А (ретинола), является мощным антиоксидантом, обладает иммуностимулирующим и адаптогенным действием [7], что позволяет использовать его для производства функциональных продуктов питания.
Согласно методическим рекомендациям по нормам рационального питания «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» от 18 декабря 2008 г. (МР 2.3.1.2432*08) физиологическая потребность в β-каротине для взрослых составляет 5 мг/сутки, среднее потребление в разных странах – 1,8–5,0 мг/сутки, при этом верхний допустимый уровень потребления не установлен [3] Практически во всем мире главным источником каротиноидов служит морковь – содержание β-каротина в ней составляет 12 мг/100 г [5] (см. табл.). В ходе переработки моркови на цукаты часть β-каротина теряется, однако его содержание в готовых цукатах достаточно велико и составляет 8-10 мг/100г [4], таким образом, их использование для обогащения йогуртовой основы β-каротином позволит сократить дефицит данного элемента в рационе потребителей.
Химический состав моркови (содержание на 100 г съедобной части)
|
Витамины |
Микроэлементы |
||
|
Витамин РР |
1 мг |
Ca |
27 мг |
|
β-каротин |
12 мг |
Mg |
38 мг |
|
Рибофлавин |
0,07 мг |
Na |
21 мг |
|
Пиридоксин |
0,1 мг |
K |
200 мг |
|
Тиамин |
0,06 мг |
P |
55 мг |
|
Витамин С |
5 мг |
Cl |
63 мг |
|
Витамин Е |
0,4 мг |
Fe |
0,7 мг |
|
Биотин |
0,06 мкг |
Zn |
0,4 мг |
|
Филлохинон |
13,2 мкг |
I |
5 мкг |
|
Фолиевая кислота |
9 мкг |
Cu |
80 мкг |
Одним из критериев подбора сортов моркови в нашей работе являлось использование овощной продукции местных производителей с целью снижения себестоимости продукции за счет уменьшения доли транспортных расходов, поэтому для проведения исследований нами были отобраны сорта моркови Балтимор, Витаминная, Престо и Нантская, традиционно выращиваемые в крестьянских хозяйствах Новгородского района Новгородской области.
Определение содержания β-каротина в моркови проводилось методом фотометрического определения массовой концентрации каротина в растворе, полученном после экстрагирования каротина из продуктов органическим растворителем [1]. Полученные данные представлены на графике.
Содержание β-каротина в моркови, мг/100г
Анализируя данные графика, установлено, что наибольшее количество β-каротина содержится в сортах Балтимор и Нантская, что делает использование этих сортов наиболее предпочтительными для обогащения йогурта β-каротином путем внесения цукатов из моркови. Таким образом, производство йогурта с использованием овощного сырья является актуальной задачей, направленной на расширение ассортимента функциональных пищевых продуктов с повышенной пищевой ценностью.