Влагоудерживающая способность мясного сырья – одна из важнейших его характеристик при производстве колбасных изделий. Свойством удерживать влагу обладает и горчичный порошок. Она придает блюду остроту, вызывает повышенное выделение желудочного сока и слюны, облегчает расщепление жиров и тем самым улучшает пищеварение. Учитывая вышеперечисленные свойства горчицы, мы решили разработать новый вид колбасных изделий с добавлением горчичного порошка.
Целью исследований является определение влияние горчицы на свойства колбасных изделий. Задачей первого этапа исследований было определение дозы внесения горчичного порошка на влагоудерживающую способность фарша. Для этого были подготовлены четыре образца фарша, изготовленного из свинины нежирной и говядины 1 категории в соотношении 1:1. Первый образец был контрольным без добавления горчицы, во второй, в третий и четвертый образец был добавлен горчичный порошок в количестве 3 %, 5 % и 7 % от массы фарша соответственно. В каждом образце была определена массовая доля влаги методом высушивания ГОСТ 9793-74 и влаговыделяющая способность по ГОСТ 7836-85. ВУС контрольного и опытного образцов фарша, % составила соответственно 42,28±0,03, 46,47±0,02, 49,82±0,02 и 51,29±0,01.
Подтверждена прямая зависимость ВУС фарша от количества в нём горчичного порошка. Следовательно, горчичный порошок можно использовать не только как приправу, но и как функциональный компонент в производстве колбасных изделий, в том числе и из замороженного мяса.
Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством доцента Лаптевой Н. Г. (http://www.famous-scientists.ru/8313).