Моцарелла – молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Традиционная технология производства этого сыра предусматривает упаковку и реализацию его в рассоле из молочной сыворотки. Сегодня потребитель избалован многообразием продуктов на прилавках, к тому возрастает интерес населения к здоровому питанию. Как известно, сыры гармонично сочетаются со смесями различных трав и овощей. Замена рассола заливкой с внесёнными в неё растительными компонентами, на наш взгляд, могла бы заинтересовать даже искушённого потребителя.
Целью исследований стала разработка рецептур заливки с добавлением растительных компонентов и оценка органолептических свойств сыра в данной заливке.
Была проведена пробная выработка моцареллы в трех видах заливки: вяленые томаты в подсолнечном масле; оливки в оливковом масле; стручковый красный перец в оливковом масле. Сыр «Моцарелла бокончини» (массой 1 шт. 50 г) выдерживали в заливке в течение суток. Затем была проведена дегустационная оценка. Оценивали внешний вид, консистенцию, запах и вкус сыра по пятибалльной шкале. Средний балл составлял от 4,76 до 4,8. Высший балл дегустационный оценки получил образец № 1 – «Моцарелла с вялеными помидорами в подсолнечном масле». Экспертами было отмечено, что образец № 3 отличался повышенным содержанием соли, что связано со вкусом консервированных оливок.
Можно сделать вывод о том, что сыр во всех видах заливок получили высокую оценку по органолептическим показателям. Он будет интересен как потребителю, так и производителю моцареллы.
Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством Лаптевой Н.Г. (http://www.famous-scientists.ru/8313).