Компот – это фруктовые консервы, изготовленные из фруктов, залитых сиропом с массовой долей растворимых сухих веществ не менее 14 %. Однако сегодня он всё больше встречается в качестве дополнения к больничной трапезе, а из рациона здоровой семьи постепенно уходит, вытесняясь современными лимонадами, морсами и коктейлями в бутылках. Мы предлагаем вернуть компоты на столы потребителей. В качестве новинки выбраны компот из груш и компот из груш с добавлением черной смородины.
Целью исследований являлась разработка рецептур предлагаемых компотов на основании их дегустационной оценки и определение потребительских предпочтений. Для этого были выработаны пробные образцы компотов из груши, а также из груши с чёрной смородиной.
По органолептическим показателям оба предлагаемых образца были прозрачными; фрукты и овощи одинаковые по величине, без механических повреждений, нетреснувшие; фрукты плотные и упругие; без посторонних привкусов и запахов. На основании дегустационной оценки компотов по следующим показателям: прозрачность, консистенция фруктов, вкус, запах и окраска фруктов – оба компота получили в среднем хорошие результаты – уровень качества составил 87 % от максимальной суммы баллов. В качестве недостатков отмечена небольшая доля плодов в компоте, жестковатая консистенция плодов груши. Проведена корректировка рецептуры и технологии производства компотов.
Таким образом, новые виды продуктов «Компот из груши» и «Компот из груши с чёрной смородиной» могут занять достойное место на прилавках Великого Новгорода и предлагаются нами к внедрению в производство.
Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством доцента кафедры Лаптевой Н.Г. (http://www.famous-scientists.ru/8313).