Главной задачей любого государства является обеспечение продовольственной безопасности населения необходимыми продуктами питания. На сегодняшний день молочная отрасль находится в условиях экономического кризиса. Помимо уменьшения объёма выпуска молока и молочных продуктов довольно остро стоит проблема ухудшения качества. Сырьё низкого качества существенно повлияет на вкус и аромат готовой молочной продукции. Основными продуктами рынка переработки молока являются цельное молоко, кисломолочная продукция, сыры, сметана, сливочное масло и другое. Для их производства требуется соблюдение качества молочного сырья, в частности по микробиологическим параметрам.
В рамках своего исследования мы изучали также международный опыт по данному направлению на основе немецкоязычных научных источников. Большого внимания заслуживают исследования немецких и швейцарских коллег. В своем диссертационном исследовании «Микробиологические критерии для молока, молочных продуктов и других продуктов питания в Европе» Anja Ziermann говорит, что микробиологические критерии – это определённое число микроорганизмов, которое должно соблюдаться на всех ступенях производства продуктов питания для обеспечения качества продукции. Поэтому желательно включать все продуктовые группы в соответствующую программу управления качеством. В ближайшем будущем будет принято «Европейское предписание», в котором на законодательном уровне устанавливаются обязательные микробиологические критерии для ряда продуктов питания. При этом молоко и молочные продукты занимают главенствующее положение в этом списке и подлежат регламентации в полном объеме выпускающейся на рынок продукции.
Предписанные европейским союзом микробиологические критерии заменят в последствие ранее принятые национальные стандарты.
Таблица 1
Микробиологические критерии для продуктов из сырого молока (колонизированные единицы на грамм исследованного материала)
|
Бактериальная группа |
Страна |
Объем выборки |
Приёмочное число |
Минимум |
Максимум |
|
Колибактерии |
Евросоюз |
5 |
2 |
10 |
102 |
|
Германия |
- |
- |
- |
- |
|
|
Швейцария |
- |
- |
10 |
- |
|
|
Сальмонелла |
Евросоюз |
5 |
0 |
Не обнаружено в 25 гр. |
|
|
Германия |
5 |
0 |
Не обнаружено в 25 мл. |
||
|
Швейцария |
- |
- |
Не обнаружено в 25 гр. |
||
|
Стафилакокки |
Евросоюз |
- |
- |
- |
- |
|
Германия |
5 |
2 |
5x102 |
2x103 |
|
|
Швейцария |
- |
- |
102 |
- |
|
|
Моноцитогенез |
Евросоюз |
5 |
5 |
102 |
|
|
Германия |
- |
- |
- |
||
|
Швейцария |
- |
- |
Не обнаружено в 25 гр. |
Таблица 2
Микробиологические критерии для продуктов из пастеризованного молока (колонизированные единицы на грамм исследованного материала)
|
Бактериальная группа |
Страна |
Объем выборки |
Приемочное число |
Минимум |
Максимум |
|
Энтеробактерий |
Евросоюз |
5 |
2 |
<1 |
5 |
|
Колиподобные бактерии |
Германия |
5 |
1 |
0 |
5 |
|
Энтеробактерий |
Швейцария |
- |
- |
10 |
- |
|
Моноцитогенез |
Евросоюз |
5 |
0 |
102 |
|
|
Германия |
- |
- |
|||
|
Швейцария |
- |
- |
Таблица 3
Микробиологические критерии для продуктов из сухого молока (колонизированные единицы на грамм исследованного материала)
|
Бактериальная группа |
Страна |
Объем выборки |
Приёмочное число |
Минимум |
Максимум |
|
Колибактерии |
Евросоюз |
5 |
0 |
<10 |
|
|
Германия |
5 |
2 |
10 |
||
|
Швейцария |
- |
- |
10 |
- |
|
|
Сальмонелла |
Евросоюз |
5 |
0 |
Не обнаружено в 25 гр. |
|
|
Германия |
10 |
0 |
Не обнаружено в 25 гр. |
||
|
Швейцария |
- |
- |
Не обнаружено в 25 гр. |
||
|
Стафилакокки |
Евросоюз |
5 |
2 |
10 |
102 |
|
Германия |
5 |
2 |
10 |
102 |
|
|
Швейцария |
- |
- |
- |
105 |
|
|
Моноцитогенез |
Евросоюз |
5 |
0 |
102 |
|
|
Германия |
5 |
0 |
Не обнаружено в 25 гр. |
||
|
Швейцария |
- |
- |
Не обнаружено в 25 гр. |
Таблица 4
Микробиологические критерии для сыра (колонизированные единицы на грамм исследованного материала)
|
Бактериальная группа |
Страна |
Объем выборки |
Приёмочное число |
Минимум |
Максимум |
|
Колибактерии |
Евросоюз |
5 |
2 |
103 |
104 |
|
Германия |
5 |
2 |
104 |
105 |
|
|
Сальмонелла |
Евросоюз |
5 |
0 |
Не обнаружено в 25 гр. |
|
|
Германия |
5 |
0 |
Не обнаружено в 25 гр. |
||
|
Стафилакокки |
Евросоюз |
5 |
2 |
104 |
105 |
|
Германия |
5 |
2 |
103 |
104 |
|
|
Моноцитогенез |
Евросоюз |
5 |
0 |
102 |
|
|
Германия |
5 |
0 |
Не обнаружено в 25 гр. |
Целью диссертационной работы Anja Ziermann является обобщение микробиологических критериев в молочном секторе. В качестве материала служили рабочие документы, уже действующие национальные стандарты и принятые предписания. Исследователь также дополнительно разрабатывает рекомендации для микробиологических критериев различных отраслевых организаций или специализированных обществ. Для сравнения приводятся действующие микробиологические стандарты для молочной продукции в Швейцарии, которые были приняты в 2004 г.
Далее мы приводим сравнительную таблицу микробиологических параметров молочной продукции для стран ЕС.