Электронный научный журнал
Международный студенческий научный вестник
ISSN 2409-529X

1 1
1

Главной задачей любого государства является обеспечение продовольственной безопасности населения необходимыми продуктами питания. На сегодняшний день молочная отрасль находится в условиях экономического кризиса. Помимо уменьшения объёма выпуска молока и молочных продуктов довольно остро стоит проблема ухудшения качества. Сырьё низкого качества существенно повлияет на вкус и аромат готовой молочной продукции. Основными продуктами рынка переработки молока являются цельное молоко, кисломолочная продукция, сыры, сметана, сливочное масло и другое. Для их производства требуется соблюдение качества молочного сырья, в частности по микробиологическим параметрам.

В рамках своего исследования мы изучали также международный опыт по данному направлению на основе немецкоязычных научных источников. Большого внимания заслуживают исследования немецких и швейцарских коллег. В своем диссертационном исследовании «Микробиологические критерии для молока, молочных продуктов и других продуктов питания в Европе» Anja Ziermann говорит, что микробиологические критерии – это определённое число микроорганизмов, которое должно соблюдаться на всех ступенях производства продуктов питания для обеспечения качества продукции. Поэтому желательно включать все продуктовые группы в соответствующую программу управления качеством. В ближайшем будущем будет принято «Европейское предписание», в котором на законодательном уровне устанавливаются обязательные микробиологические критерии для ряда продуктов питания. При этом молоко и молочные продукты занимают главенствующее положение в этом списке и подлежат регламентации в полном объеме выпускающейся на рынок продукции.

Предписанные европейским союзом микробиологические критерии заменят в последствие ранее принятые национальные стандарты.

Таблица 1

Микробиологические критерии для продуктов из сырого молока (колонизированные единицы на грамм исследованного материала)

Бактериальная группа

Страна

Объем выборки

Приёмочное число

Минимум

Максимум

Колибактерии

Евросоюз

5

2

10

102

Германия

-

-

-

-

Швейцария

-

-

10

-

Сальмонелла

Евросоюз

5

0

Не обнаружено в 25 гр.

 

Германия

5

0

Не обнаружено в 25 мл.

 

Швейцария

-

-

Не обнаружено в 25 гр.

 

Стафилакокки

Евросоюз

-

-

-

-

Германия

5

2

5x102

2x103

Швейцария

-

-

102

-

Моноцитогенез

Евросоюз

5

5

102

 

Германия

-

-

-

 

Швейцария

-

-

Не обнаружено в 25 гр.

 

Таблица 2

Микробиологические критерии для продуктов из пастеризованного молока (колонизированные единицы на грамм исследованного материала)

Бактериальная группа

Страна

Объем выборки

Приемочное число

Минимум

Максимум

Энтеробактерий

Евросоюз

5

2

<1

5

Колиподобные бактерии

Германия

5

1

0

5

Энтеробактерий

Швейцария

-

-

10

-

Моноцитогенез

Евросоюз

5

0

 

102

 

Германия

-

-

   
 

Швейцария

-

-

   

Таблица 3

Микробиологические критерии для продуктов из сухого молока (колонизированные единицы на грамм исследованного материала)

Бактериальная группа

Страна

Объем выборки

Приёмочное число

Минимум

Максимум

Колибактерии

Евросоюз

5

0

<10

 

Германия

5

2

10

 

Швейцария

-

-

10

-

Сальмонелла

Евросоюз

5

0

Не обнаружено в 25 гр.

 

Германия

10

0

Не обнаружено в 25 гр.

 

Швейцария

-

-

Не обнаружено в 25 гр.

 

Стафилакокки

Евросоюз

5

2

10

102

Германия

5

2

10

102

Швейцария

-

-

-

105

Моноцитогенез

Евросоюз

5

0

102

 

Германия

5

0

Не обнаружено в 25 гр.

 
 

Швейцария

-

-

Не обнаружено в 25 гр.

 

Таблица 4

Микробиологические критерии для сыра (колонизированные единицы на грамм исследованного материала)

Бактериальная группа

Страна

Объем выборки

Приёмочное число

Минимум

Максимум

Колибактерии

Евросоюз

5

2

103

104

Германия

5

2

104

105

Сальмонелла

Евросоюз

5

0

Не обнаружено в 25 гр.

 

Германия

5

0

Не обнаружено в 25 гр.

 

Стафилакокки

Евросоюз

5

2

104

105

Германия

5

2

103

104

Моноцитогенез

Евросоюз

5

0

102

 

Германия

5

0

Не обнаружено в 25 гр.

 

Целью диссертационной работы Anja Ziermann является обобщение микробиологических критериев в молочном секторе. В качестве материала служили рабочие документы, уже действующие национальные стандарты и принятые предписания. Исследователь также дополнительно разрабатывает рекомендации для микробиологических критериев различных отраслевых организаций или специализированных обществ. Для сравнения приводятся действующие микробиологические стандарты для молочной продукции в Швейцарии, которые были приняты в 2004 г.

Далее мы приводим сравнительную таблицу микробиологических параметров молочной продукции для стран ЕС.