Печенье – небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста с использованием химических разрыхлителей: питьевой соды и карбоната аммония. Щёлочность в пищевых продуктах нежелательна, т.к. вызывает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу. Органами ВОЗ установлена максимально допустимая норма щёлочности всех видов печенья, равная 2°. Градус титруемой щёлочности определяется количеством см3 1 н. раствора соляной кислоты (серной кислоты), необходимым для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г продукта, c индикатором бромтимоловым синим. Метод применим для исследования мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.
Для исследования качества различных видов печенья: 1. «Любятово», изготовленное ОАО «Любятово», г. Псков; 2. «Юбилейное», изготовленное ОАО «Кондитерский комбинат Кубань», были использованы титриметрический и гравиметрический методы анализа.
Приготовленные навески печенья (5 г) в открытых бюксах ставят в предварительно нагретый до 140-145°С сушильный шкаф. Температура при этом падает, и ее быстро (не более чем за 10 минут) доводят до 130°С. Сушат при этой температуре в течение 40 минут.
Титриметрический метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.
За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 градуса.
|
№ |
Наименование |
Щелочность, град. |
ГОСТ 24901-89Е |
Влажность, % |
ГОСТ 24901-89Е |
|
1 |
«Юбилейное» |
1,88 |
Не больше 2 |
3.6 |
3,0-8,5 % |
|
2 |
«Любятово» |
1,93 |
5,7 |
Экспериментально полученные данные по влажности и щелочности продукта хорошо согласуются с ГОСТом.