В качестве объектов исследования были взяты различные сорта шоколада:
- десертные без добавлений – «Люкс», «Русские узоры»;
- десертные с добавлениями: – «Аленка», «Сударушка».
Из физико-химических показателей нормируются влажность, содержание золы, нерастворимой в соляной кислоте с массовой долей 10 %, и содержание жира.
Органолептическая оценка, определяемая внешним видом, вкусом и запахом, консистенцией, показала хорошее качество всех отобранных образцов. Все изделия имели коричневый цвет, гладкую поверхность, правильную форму, однородную структуру.
Определение массовой доли жира проводилось по ГОСТу 5899-85. При размягчении изделия масло-какао расплывается, выделяется на поверхности, образуя жировое поседение, что связано с полиморфизмом триглицеридов, входящих в состав какао-масла. Полиморфное превращение g → a → β` → b протекает во времени при определенных температурах. При длительном хранении и повышенной температуре происходит плавление метастабильных форм триглицеридов, что ведет к быстрому жировому поседению шоколада. Определение влажности и зольности в отобранных образцах показало их соответствие ГОСТу 5.182-72. Исключение составил шоколад «Аленка» производства кондитерской фабрики г. Старый Оскол.
|
Наименование изделия |
Зольность, % |
Массовая доля жира, % |
Влажность, % |
|
«Аленка» («Красный Октябрь») |
0,090 0,090 |
35,3 35,2 |
1,90 1,82 |
|
«Аленка» (Старый Оскол) |
0,140 0,140 |
32,9 32,8 |
1,02 1,10 |
|
«Люкс» |
0,092 0,088 |
36,1 36,0 |
1,02 1,02 |
|
«Русские узоры» |
0,090 0,085 |
39,0 38,1 |
1,06 1,10 |
|
«Сударушка» |
0,070 0,072 |
31,2 31,0 |
1,10 1,03 |