Реологические свойства теста – это комплексный показатель, который описывает состояние и поведение теста при замесе и в течении всего технологического процесса. Имея информацию, какова растяжимость теста, его упругость, водопоглотительная способность – можно судить о характеристиках и качестве готового продукта.
Динамика реологических испытаний стала приоритетным подходом для изучения структуры и фундаментальных свойств теста из пшеничной муки. Так как это свойства является характеризующим фактором, ответственных за разные вариации структуры теста, а также протеинов в его составе. Для оптимизации качественных показателей хлебобулочных изделий необходим обобщающий критерий, по которому можно прогнозировать свойства изделий и определять пути их регулирования. Таким критерием может служить вязкость теста.
Целью настоящего исследования является – изучение изменения эффективности вязкости зерна пшеницы при добавлении обогатителей. Среди зерновой муки только пшеничная мука может образовывать трехмерное вязкоупругое тесто при смешивании с водой. Характеристика реологических свойств теста эффективна при проведении обработки и контроля качества пищевых продуктов из зерна. Тестирование, основанное на реологии исследует особенности вязкости и упругости, для того чтобы вывести структуру и свойства теста с дальнейшим изучением функций ингредиентов теста.
Огромную роль в исследовании качества пшеницы играет первоначальный выбор сырья, т.е. пшеница плохого качества имеет клейковину менее эластичную и вязкую, чем клейковина пшеницы хорошего качества. При проведении тестов был исследован состав клейковины. Клейковина богата глиадинами и глютенинами, а также в состав входит 3,5-6,8 % липидов, 0,5-0,9 % минералов, 7-16 % углеводов. Значимыми частями в составе теста являются глиадин и глютенин. Белки глиадин и глютенин составляют основную часть клейковины, отмываемой из пшеничного теста. Динамика реологических параметров клейковины является возможностью индикации качества пшеницы. Глиадины и глютенин, составляют 80-90 % от общего белка пшеничной муки, также являются двумя основными классами запасных белков, которые необходимы для получения соответствующего баланса вязких и упругих свойств клейковины в муке. Известно, что глиадины отвечают за вязкость, в то время как глютенины придают прочность и эластичность.
В данной работе демонстрируется, взаимодействие компонентов зерна с пищевыми добавками для изменения реологических свойств. Пищевые добавки такие как карбогидраты, неполярные липидные масла, оксиданты или оксидазы, трансглютаминазы могут сделать тесто более эластичным и сильным путем содействия агрегации глютеиновых белков или ассоциативным взаимодействием между протеинами и пентозанами (арабиноксиланы, каррагинан, гуаровая камедь). Следовательно, контроль компонентов клейковины и ее структуры важно для улучшения технологичности теста из пшеничной муки и качества продуктов питания.