Потребность в пище всегда считалась одной из приоритетных в ряду потребностей человека. Среди продуктов питания, пожалуй, одно, по мнению большинства, занимает главенствующее положение на протяжении всей истории развития человечества – это хлеб. Такая почетная роль, отводимая хлебу, обусловлена его исключительно высокой биологической ценностью. Одним из актуальных проблем является совершенствование технологии зерна с максимально качественным выходом.
Гидротермическая обработка – это обработка влагой и теплом с целью направленного изменения свойств зерна. ГТО используют в технологии муки, крупы и комбикормов как обязательную и высокоэффективную технологическую операцию подготовки зерна к переработке.
Вода органически входит в состав всех пищевых материалов, представляет собой их неотъемлемую часть. Вступая в контакт с энергетически ненасыщенными участками макромолекул пищевых биополимеров, вода переходит в связанное состояние, что существенно отражается на ее свойствах. Происходят изменения всей группы свойств материалов: физико-химических, биохимических, структурно-механических, теплофизических, технологических.
Таким образом, вода представляет собой фактор, посредством которого осуществляется управление технологическими свойствами материалов пищевых производств. Поэтому всесторонне изучение взаимодействия воды с гидрофильными пищевыми материалами является актуальным.
В работе рассмотрена гидротермическая обработка зерна с применением активированной воды. Активированная вода – это вода с разрушенной структурой, с помощью которой вода может охватить больше свободных радикалов. Таким образом, при ГТО, зерно должно выйти более чистым.