Актуальным направлением в разработке ферментированных продуктов является повышение пищевой и биологической ценности продукции не только за счет внесения компонентов извне, но и за счет веществ, продуцируемых непосредственно заквасочной микрофлорой.
Айран – продукт, вырабатываемый с использованием естественной симбиотической закваски, полученной на кефирных грибках. Состав кефирных грибков очень сложен и отличается в разных регионах и на разных предприятиях, поэтому дать полный и абсолютно точный состав грибков невозможно. Ранее проведенные исследования показывают, что во всех кефирных грибках присутствуют устойчивые симбиозы молочнокислых бактерий, в том числе ароматобразующих дрожжей. Дрожжи придают кефиру типичный освежающий и слегка щиплющий вкус. Однако из за сложности состава кефирных грибков и многоступенчатости производства, получение постоянного по качеству продукта затруднительно. Технологический процесс производства традиционного кефира длится около 24 часов. В сегменте кефирных продуктов мировые тенденции направлены на формирование более мягкого вкуса и более густой, чем для традиционного кефира, консистенции, стабильного газообразования и вкуса конечного продукта. Большую помощь при этом могут оказать специальные закваски с определенными характеристиками. Одним из актуальных проблем является совершенствование технологии молочных продуктов.
В работе рассмотрены активные кисломолочные штаммы, используемые в производстве «Айран», которое влияет на качество готового продукта. Исследованы органолептические, физико-химические, микробиологические свойства готового продукта. Изучены свойства заквасок с использованием активных молочнокислых штаммов.
В качестве закваски выбран наиболее эффективный активный кисломолочный штамм для повышения качества готового продукта. Совершенствована технология производства «Айран» с оптимизацией технологических параметров на основе эффективного использования заквасок из активных кисломолочных штаммов.