Рыбий жир – это уникальное натуральное вещество, необходимость потребления которого доказана учеными разных стран и поколений. Польза рыбьего жира определяется тем, что он содержит многие необходимые нашему организму питательные вещества, в том числе витамины А и D, омега-3 жирные кислоты, эйкозапентаеновую (EPA) и докозагексаеновую (DHA) кислоты [1].
Традиционно источником такого ценного продукта является печень крупных рыб семейства тресковых: треска, северная путассу и пикша. Крупными производителями и поставщиками рыбьего жира являются Соединенные Штаты и Норвегия. В России также функционирует завод по производству рыбьего жира, расположенный на территории Калининградской области. Здесь рыбий жир добывается из мелкого представителя тресковых – корюшки. К сожалению, в России производство рыбьего жира не имеет большого промыслового значения и развито достаточно слабо [2].
На основании литературных данных и собственных экспериментальных исследований доказано, что перспективным источником для получения рыбьего жира высокого качества могут служить водные объекты, выращенные в аквакультуре. При этом рыбохозяйственный фонд внутренних пресноводных водоемов РФ включает 22,5 млн. га озер, 4,3 млн. га водохранилищ, 0,96 млн. га сельскохозяйственных водоемов комплексного назначения, 142,9 тыс. га прудов и 523 тыс. км рек, что еще раз доказывает актуальность и перспективность разведения и выращивания рыб в условиях аквакультуры [3].
Очевидно, что при увеличении объемов товарной пищевой рыбной продукции повлечет за собой и рост объемов вторичного сырья, одним из которого является внутренняя жировая ткань, на долю которой в общем объеме разделанной рыбы приходится от 2,5 до 7,0 %.
В качестве объектов исследования были выбраны прудовые рыбы карп (Cyprinuscarpio) и толстолобик (Hypophthalmichthys), являющиеся основной товарной рыбой Воронежской области, доля производства которых составляет 45 % и 40 % соответственно в общем объеме аквакультуры [3].
Результаты проведенных исследований показали, что рыбий жир карпа и толстолобика характерен уникальным соотношением количества насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот. На долю последних в рыбьем жире карпа приходится 11,91 %, а толстолобика – 22,86 %, что сравнимо с их содержанием в рыбьем жире из печени трески 14,2–16,3 % [2].
Известно [1], что в зависимости от конформационной структуры молекулы полиненасыщенные жирные кислоты подразделяют на два основных семейства – омега-3 и омега-6. Биологические эффекты полиненасыщенных жирных кислот омега-3 типа и омега-6 типа в большинстве своем противоположные, то есть необходимо одновременное поступление в организм полиненасыщенных жирных кислот того и другого типа для баланса гормональных, обменных, клеточных и других процессов. Важно оптимальное соотношение в пище полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и омега-3, которое должно составлять 10:1. При спортивном питании врачи рекомендуют устанавливать соотношение омега-6 к омега-3 кислотам от 1:1 до 4:1. Расчеты ученых показывают, что именно в этих пределах пропорции полиненасыщенных жиров являются наиболее оптимальными [1].
Анализ жирнокислотного состава рыбьего жира карпа показал, что соотношение омега-6 к омега-3 кислотам составляет 11:1, что практически является нормой, а такое же соотношение полиненасыщенных жирных кислот рыбьего жира толстолобика уникально и составляет 1:1, что соответствует установленным рекомендациям спортивного питания [1].
В заключении следует отметить, что создание оригинальных продуктов на основе жировой ткани, получаемой при комплексной переработке прудовой рыбы, полностью вписывается в структуру современного рынка. Есть основание полагать, что развитие данного направления будет экономически целесообразным и позволит охватить новый сегмент рынка – производство продуктов для функционального питания, в том числе решить подобные проблемы в современном спортивном мире.