Производственная мощность, как экономическая категория, отражает производственные отношения с целью использования организованной совокупности наиболее активного вида средств труда – машин и оборудования для обеспечения максимального выпуска продукции. Предприятия общественного питания, изготовляя продукцию в условиях ограниченных производственных возможностей и неограниченного спроса, отдают приоритет объёму производства продукции, который определяет объём продаж. Предприятие общественного питания должно производить только ту продукцию и в таком объёме, которую оно может реализовать. В таких условиях необходимо производить оценку изменений, характеризующих использование производственных мощностей, динамику её величины.
Используя анализ производственной мощности, можно оценить: уровень освоения среднегодовой мощности; уровень выполнения плановых заданий по стабилизации и росту мощностей; причины, обусловившие динамику изменения мощности; диспропорции между отдельными звеньями технологической структуры предприятия; недоиспользование мощности и потери при этом. Производственная мощность предприятия общественного питания отражает потенциальные возможности в целом, цехов по выпуску продукции – в частности. Определение величины производственной мощности и ее использование занимает ведущее место в выявлении и оценке резервов производства.
Таким образом, производственная мощность предприятий общественного питания зависит от ряда факторов. Важнейшие из них следующие: количество и производительность оборудования; качественный состав оборудования, уровень физического износа; фонд времени работы оборудования; списочное количество работающего оборудования; время простоя оборудования. В условиях рыночной экономики любое предприятие общественного питания ставит перед собой главную цель – получение прибыли и удовлетворение общественных потребностей. В ходе своей деятельности с целью достижения поставленных целей предприятие должно анализировать и планировать свою деятельность, чтобы оптимизировать производственный процесс, соответствие затрат и доходов, выявить слабые стороны и резервы повышения эффективности работы. Производство – это процесс, направленный на удовлетворение разнообразных потребностей общества в материальных благах, который предопределяется потреблением. Рассмотрим производственную мощность ресторана «Астория».
Производственная мощность ресторана «Астория» составляет 277436 ед. Коэффициент производственной мощности составил 0,39<1. Это свидетельствует о существовании неиспользованных резервов увеличения объёма производства. Рост объёма производства возможен без дополнительных капитальных вложений. В результате анализа выявлено, что:
1) экстенсивная загрузка оборудования повышена за счет применения непрерывного графика работы. Однако расчетные данные показали, что электрошашлычница и овощерезка не используются на полную мощность. Поэтому, чтобы достичь максимальной загрузки, необходимо заменить ручную нарезку овощей – нарезкой на овощерезке, а электрошашлычницу догрузить дополнительным сырьем посредством введения в меню новых блюд (буженина, рыба горячего копчения и т.п.).
2) необходимо установить оптимальный режим работы оборудования за счет приобретения дополнительного оборудования для комбинированного использования (например, полибоксов и камер шоковой заморозки). При помещении горячего продукта в обычный холодильный шкаф, идет лишняя нагрузка на мотор, тем самым он может выйти из строя, а на стенках камеры появляется ледяная корка. Все это требует дополнительных затрат средств и времени. Полибоксы и камеры шоковой заморозки, специально предназначены для быстрого охлаждения и шоковой заморозки продуктов питания, различных полуфабрикатов после приготовления или термической обработки.
3) необходимо устранить встречные потоки. В ресторане «Астория» неудобное расположение имеет холодный цех. Первая причина – это большое расстояние друг от друга, вторая – горячий цех имеет только один дверной проем. Чтобы устранить это, нужно перенести холодный цех на место бухгалтерии, соединить его с горячим цехом дверным проемом. Такое расположение позволяет повысить производительность оборудования во время максимальной загрузки посетителей в ресторане.
Таким образом, любой комплекс мероприятий по улучшению использования производственных мощностей, разрабатываемый во всех звеньях управления рестораном «Астория», должен предусматривать обеспечение роста объемов использования внутрихозяйственных резервов путем более полного использования машин и оборудования.