При осуществлении профилактических мероприятий в отношении таких факторов риска, как неправильное и нездоровое питание, ожирение, недостаточность физических нагрузок и других факторов, можно снизить число людей страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Исходя, из исследований рынка, в рубленых полуфабрикатах, попадающих на стол жителям и гостям Центрально-Черноземного региона массовая доля жира составляет в среднем 19 %.
Главной задачей работы является разработка рецептур продуктов со сниженным содержанием жира. В качестве объектов моделирования были выбраны рецептуры котлет на мясной и рыбной основе – «Домашние» и «Здоровье». Для достижения цели по снижению жирности продукта, используется сырье с низким уровнем содержания жира, так же для замены доли животного жира и увеличения в составе продукта количества ненасыщенных жирных кислот, вводятся растительные масла. Для создания рецептурно-компонентных решений в работе использовали систему компьютерного моделирования рецептурно-компонентных решений «Generic 2.0» (г. Краснодар, КубГТУ, Запарожский А.А.). Моделирование осуществлялось по критерию содержания жира, с целью установления его на определенном уровне, для котлет «Домашние легкие» – 7 %, «Здоровье – легко» – 13 %. Разработанные рецептуры рубленых полуфабрикатов обладают высокой биологической ценностью. Общая функция желательности котлет «Домашние легкие» составляет 0,94, котлет «Здоровье – легко» составляет 1,04, что находится в пределах нормы. Разработанные мясные и рыбные полуфабрикаты являются сбалансированным продуктом.